“小蹄大作”的整个生产设计方式非常传统。但作为小型原创餐饮品牌，创始人李功福在打造爆款单品时所做的思考和实践，并成功卖出50万支猪蹄的过程，非常有借鉴意义。猎掌门相信，各位读者看完后都能有所收获。另外，本文结尾有福利，吃货请期待。 『掌门档案』 北京福蹄餐饮管理有限公司 所产品名：小蹄大作 创始人：李功福 所属行业：传统餐饮 只想毕业赚点钱，结果有600多人想加盟 据小蹄大作的创始人李功福说，他最初选择开始做猪蹄，并没有太多想法。只是因为刚好读研，希望毕业时手里有钱，于是开始摆摊。至于开始做猪蹄，纯粹是因为小时候妈妈做的好，经常在家里吃卤猪蹄。而他觉得猪蹄美味又美容，很有传播性和穿透性。 选择时没有太多想法，但选定了猪蹄作为摆摊方向之后，爱折腾的李功福开始了对猪蹄的改造。“当时是12年，市面上只有烧烤类产品，猪身上能被开发的基本都被开发了。所以我想，要不用烧烤结合猪蹄，把卤过的猪蹄烤来吃！做烤猪蹄！” 李功福自豪的的表示，自己是烤猪蹄的创造者：“我做的时候全国基本上没有，是最早开发烤猪蹄的人。” 李功福说，他为了学习卤制和烧烤，专门去卤肉店免费打杂。然后开始在同学家做实验。“学长、师弟，导师、甚至我们的校长，都成了试吃人，要他们说这个东西能去外面卖了，我才会原意出去。” 2012年6月，李功福正式开始开卖八戒烤猪蹄。火爆的场面让部分拍客拍下上传到优酷，并成功推送到优酷首页，还引来了央视和地方卫视的报道。据说，当时联系李功福要求合作和加盟的有670多人。一心想做品牌的李功福，拒绝了加盟的要求，只做了一家直营店。就这样，他靠一个店，把猪蹄卖了50万支。李功福说，这是源于自己对猪蹄的认真。 为了选定型号，试了各国50多种猪蹄 开发产品的的两个多月时间，李功福用了接近3000斤猪蹄做试验。工科出生的他，设计了多组对照试验，试验不同的影响因素。“就这样，最初的产品也做了100多次试验”提到这段经历，李功福说：“真没想到做一个猪蹄会有那么多坑。” 就只是刚开始要买什么猪蹄，李功福就试了多个国家50多种型号的猪蹄，才最终确定了丹麦2个型号猪蹄。“因为不同型号的猪蹄，肉质不一样。有的肉质，同样的火候，一烤里面全部烂了，根本成不了形。”李这样说，而选定了猪蹄的型号，只是刚刚开始。 ➤五点苛刻要求让成本高了10% 选定了猪蹄型号，只是于小蹄大作生产第一步。为了保证品质，小蹄大作对原材料有近乎到苛刻的要求。李功福说，自己的原料供应商，都必须做到和下面的五点： ❶猪蹄的饱满度。包括猪蹄里的精肉，蹄筋占有比，还有肉质和皮的占有比必须达标； ❷猪蹄的大小。每个猪蹄必须得重400克，固定误差不能超过30克（385克-415克）； ❸只要猪前蹄。因为前蹄的蹄筋相比后蹄多，而且有更多肉，而后蹄皮多，筋肉都少； ❹只要用手工切割的猪蹄。猪蹄如果是机械锯断，就会缩起来，不方便顾客吃。而且骨头容易掉，猪皮会松散，没有Q劲； ❺是绝对不能用化学试剂浸泡，就算再便宜都不要。 因为禁止使用化学试剂，小蹄大作的猪蹄只能通过人工来进行除毛。李功福苦笑：“我那些苛刻的条件，让我的成本比别人的要高出10%。如果别人用后蹄的话，我的成本高出15%”。 为了保持肉香，用了三道方法去腥臭 原材料选购后，就是对猪蹄进行处理。“猪身上最腥的部位，就是猪蹄，特别是脚指尖里面。可以说，去除了腥味，这个生意就成功了一半。” “但市面上没有特别好的方法，就是简单的去腥调料葱姜蒜加黄酒，一步解决。很多时候没办法，只能通过涂酱料和味道很浓的香料来掩盖腥味。”李功福说，在给猪蹄去腥方面，他耗费了很多时间。 “那时候我的味蕾，还有嗅觉基本已经麻木了，只能靠别人来反馈意见。” ➤最终，李功福找到了三个方法去腥： ❶24小时的浸泡。通过浸泡把血水排出，同时放了去腥调料初步去腥。 ❷抄水去腥。通过抄水把血液全部抽出。同时进行急速冷却，增加猪蹄皮质和蹄筋的Q劲。 ❸开始卤制。在卤汤里面放去腥材料，做最后的去腥。同时对卤汤每天测盐度，测辣度。每次卤完，卤汤进行速冻。让卤汤面有一层保护膜，避免氧气进入。如果浸泡滴到水滴的话，或者保护膜开了，都必须重新加热，生成保护膜。 经历的三个步骤，小蹄大作的猪蹄开始自然晾干，真空包装到店。而小蹄大作店员每天早上进店的第一件事，就是讲冰柜打开，切一个大家直接品尝半成品（已卤制）。正常无腥味，才进行开店。 28味香料，16座城 相较于到店后没有难度的烤制，李功福说，卤汁的调配，让猪蹄入味去腥的配方和制作工艺，才是小蹄大作的核心竞争力。 据李功福介绍，他现在配方，已经前后调配了数百次，各种不同香料足有28种。“简单来说，一个辣椒，不同产地，特性就完全不一样。有的刺辣，有很辛辣，有的不辣但漂亮，容易上色。” 李描述到：“光辣椒这一块，我通过供货商去问货，跑了云南3个城市，四川6个小县城。最后，才在贵州一个小城选到辣椒。用那个地方的辣椒，结合四川当地辣椒配比。让辣度适度，容易着色，而且辣得非常柔和。” 后台回复“香料”，获取香料配取秘籍。 而最后烤制时候的上色美观，他也进行的研究。“大部分人用色素上色，或者是曲米、红米，但色素有危害。而曲米红米上色，一放久就发黑。我研究很久，才想起老家做红烧肉，是用糖或者冰糖上色。我开始用糖上色，终于烤出金黄色的猪蹄”李功福说。 为了这28味香料，李功福做过上百种品类筛选，均来自不同产地。排除经销商邮寄的，他亲自跑的县城，有16座。 ➤相对市面烤猪蹄的优势 当猎掌门让李功福介绍小蹄大作相对于市面其他烤猪蹄产品的优势时，李功福吭哧了半天也没说出话，直到猎掌门说出既然你们主打极致单品，难道还说不出自己产品的优势时，李功福才说吐露几句，以下为李功福原话：“他们烤猪蹄，只是简单卤制一下就直接烤，而且烤只是一个加热过程，没用高温使表皮脆。”而且基本上靠孜然、刷酱来掩盖猪蹄腥。而我们是直接烤，烤完让猪蹄散发出本身的肉香味。我是肉香味，他们是香料味，这就是最大的区别。” 更重要的原因，是”小蹄大作”创始人李功福在打造单品时，做的思考和时间，非常的真实接地气，有学习价值，值得各位读者一看。当然，对于食品行业如何研发打造极致单品，小猎有个基本理念：“不好吃，什么都是扯淡。” |
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