导读：餐厅盈利除了“开源”以外，还必须“节流”！厨房用水超支市影响餐厅收入的一大因素！到底如何节水？强制少用水吗？这样太low了！来看看别人家的餐厅是怎么节水的吧~
在杭州天香楼，包间里的小餐具，包括汤匙、饭碗、水杯等的清洗工作是由前厅服务员负责的，他们用专门的清洗箱。为了减少冲洗次数，每次加洗洁精的量都进行严格控制，经过多次试验得出，每箱水加6勺洗洁精是最佳用量，于是他们把这一比例贴在洗洁精盛器上，并配专用量勺，每次使用时就不会加多，而每次的用水量也得到了很好的控制。
杭州奎元馆洗原料的水池是阶梯式的，共分四层，最上面一层是鲜藕池，用来清洗莲藕等蔬菜，第二层是海蜇池，用来清洗海蜇等海鲜，第三层和第四层都是解冻池，用来解冻肉类原料。四层水池相互连接，这样一池水就可利用四次:洗莲藕的水可顺下方连通管流到海蜇池，再流到解冻池，最后排入下水道，大大节约了用水。制作阶梯式节能水池的费用大约在500元，可长时间使用。
在北京浏阳河大酒楼的厨房一角，专门摆放一个大塑料水桶，用来回收清洗蔬菜的水，主要收集二次清洗蔬菜后杂质不太多的水，用来拖地、清洗地板等打扫卫生之用。 杭州知味观的洗手池大多是感应式的，与“伸手即出水”的感应方式不同，这种反应是按需反应。使用时，在洗手池的偏下方有一个红色按钮，人站在洗手池旁边正好可以用大腿控制此按钮，需要洗手时就触碰按钮，水流大约10秒钟，这样控制起来更方便。 此洗手池尤其适合凉菜间，消毒后再洗手时无需用手接触没有消毒的水龙头开关。这种洗手池成本比普通洗手池高100元左右。 一般厨房在清洗餐具时都是大餐具(盘类)、小餐具(碗类)一起清洗，因为大餐具较油腻，使用洗洁精较多，而小餐具只需很少的洗洁精，放在一起清洗的话需要多次冲水才能把洗洁精冲洗干净。在杭州太子楼酒店，后厨把清洗池分成两类，一类专洗大餐具，一类专洗小餐具，这样一来，小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净，节约了不少水。
芜湖的徐德振师傅为了节水，最近打起了土豆丝的主意。做一道简单的炒土豆丝，用水可不少，首先泡土豆丝用水，下锅炒之前还要汆水，以前不管是泡还是汆，用完的水都白白倒掉，未免太可惜。徐师傅说，泡土豆丝的水保留下来沉淀后，取上面的清水可打扫卫生;而汆土豆丝的水作用更大，比如泡干河粉。因为这锅水无异味、无杂色，且有温度，汆完土豆丝后直接倒在装有干河粉的容器里，可大大缩短泡发干河粉的时间。
这家店共有60多名员工，厨师长杨龙昌介绍说，以前吃完员工餐，大家各自到水管上去洗碗，按照每个人需要洗2分钟来算，就相当于一个水管持续流水2小时，用水量不少。 现在他们想出一个节水的好办法：拿三个盆子接好水，第一个盆子里放上洗洁精，另外两盆是清水。所有的员工吃完饭都从这三个盆子里洗碗。先在第一盆里洗去油腻，再依次在第二和第三个盆中涮干净。这样，三盆水就能够把所有员工的碗都洗干净，大大节省了用水量。
台州金云存师傅的厨房清洗菜水也分级别，每个级别还都有自己的用处，比如第一次毛洗青菜后剩下的水，用来打扫厨房卫生;第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，再用来清洗鸡、牛羊肉等腥味重的肉类食品。 为存储并区别洗菜水的级别，金云存师傅的厨房里专门放置两个水桶，一个用来盛装毛洗菜水，另一个用来盛装清洗菜水。
做排骨菜品一般要提前用食粉或嫩肉粉等腌制，使排骨的口感更嫩。原来腌好后是放在水管下面，用长流水来冲去碱味，往往要冲泡两三个小时，很浪费水。现在厨师长邓龙改为把腌制好的排骨段(三四厘米的小段或十几厘米长的排骨都可以)放入洗衣机中，倒入清水(刚没过排骨即可)，按“洗涤”键，让洗衣机转动清洗3分钟。洗衣机停止后把排骨捞出，水倒掉，再放入排骨，加清水，按键，第二次也清洗3分钟。这样的程序再重复一次，即共清洗三次，看排骨颜色变得比较白就差不多了。 如果排骨量比较多，可以用洗衣机多清洗几次。这种方法一次可洗十多斤排骨，好处是清洗得比较干净，用水量少，比原来能节水十分之一。另外，如果做菜急等用排骨的话，用洗衣机很快就能洗好，不用像以前泡几个小时才能用。（来源：中国大厨） |
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