正当许多西餐厅主厨，还在对现代人五花八门的饮食禁忌嗤之以鼻，高傲的要求客人全盘接收自己的食物时，另外一些人正选择积极迎合这些新涌现出来的需求。

在毕尔巴鄂的米其林三星 Azurmendi（世界 50 Best 排名第 38），主厨 Eneko Atxa 带领团队，推出了18种特殊菜单，以应付顾客可能会有的特殊需求。无麸质、无奶制品、无酒精、素食、严格素食……所有餐厅可以想到的饮食禁忌，都被列出来了，只要客人在预订时说明，就能得到自己想要的。

会有更多餐厅追随这个潮流吗？Atxa 认为，“餐厅和餐厅之间的差别很大，其中很多很难依靠自己的力量找到合适的健康营养专家，来帮助他们设计特殊菜单。”但他也认为这样做很重要，这是对客人的尊重，满足客人的需求本来就是餐厅的责任。Atxa 坦承自己开发这些餐单的过程也很漫长辛苦，需要寻找和资询不同的专家，并且像做科学实验一样研发新菜。

从结果来看，还不错。无论是 Azurmendi，还是 Atxa 的另外一家同样采用了特殊菜单的一星餐厅 Eneko，客人们都表示满意，Atxa 也再也没有遇到过无法接待某种特殊饮食顾客的情况。Atxa 还计划把这套菜单推行到自己在东京和伦敦的餐厅去。这个计划其实属于 Azurmendi 餐饮集团的 “Jakin(n) ”项目的一部分，项目的目标是“用食物塑造健康和公平的社会”，其他计划还包括与医院、慈善组织和 NGO 合作，参与可持续发展和人类学相关的工作。

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