01.  中国餐厅持续增长，加剧竞争  

2017 年，中国的餐饮业收入达 3.9 万亿，成为了中国第二大产业，仅次于房地产。我们可以清晰的预测到，未来十年及更长的时期，中国餐饮业还将持续增长。中国餐饮业依旧是一个“朝阳产业”。

02.  中国餐饮进入“围城”效应  

2017 年，全国餐饮门店数量达到 581 万家，较 2016 年，出现了负增长，降低了 3.5% 的门店数。 近年来，餐饮洗牌还在持续加剧中，甚至去年餐饮业的门店月倒闭率高达 10%，也就是说，平均一家餐厅寿命不到一年。而且，在北上广深四个城市，半年就倒闭 16 万家餐厅。

中国餐饮进入了围城效益，城里的餐饮人并不是每个人都过得很好，但城外有更多专业的资本，专业的团队，正整装待发，投入餐饮这个市场。中国的餐饮市场，已经告别了“野蛮增长”的风口，进入了一个“专业化和职业化"的赛道。 未来的成功，更需要餐饮企业进行专业化与流程化的管理，修炼内功，这将是餐饮人面对的一个最大课题。

0  3.年轻人成为了餐饮增长的新动力  

消费所带来的内需增长，已经成为中国经济最主要的驱动力。同时，中国的主体消费群已经由早年的 60、70 后，逐步转移到了 80、90 后所代表的年轻人身上。年轻人，正式的接棒了中国餐饮的主力消费。 那么，年轻人，他们喜欢什么样的餐厅呢？我们如何去迎接这一新客群呢？我们接下来聊聊这个主题。

中国餐饮发展的新动力是什么？中国经济转型，产业转型，消费转型，餐饮的驱动力也进一步的转型为，年轻和中产所驱动的消费升级。 这些改变对于我们餐饮业，也提出了一个新的课题，我们如何转型，升级，并逐步对接新的餐饮风向标。

年轻人，80 后，90 后，已经正式替代了 60 后，70 后，成为了中国最重要的消费族群。年轻人外出就餐的占比达 62%，也就代表我们餐厅每天 100 位客人里面，有 62 位是年轻人。同时，年轻人的的消费金额的占比达 74%，62% 的人群，提供了 74% 的金额，也就代表年轻人更舍得花钱，消费的频率也更高！

在中国，中产阶级已经超过了 1 亿人，他们将为消费增量提供 81% 的占比，同时他们对于消费的品质提出了更高的需求和期待。由此可见，年轻和中产所驱动的消费升级，成为了中国餐饮现在及未来重要的新动力。

04.  年轻人最喜欢的“快时尚”餐厅是什么？  

近年来，年轻的消费者，对于快时尚的休闲餐饮很是青睐，这类餐厅已经成为餐饮的主流。年轻人心目中的“休闲与快时尚”，如果用更加具体的词汇来理解，那就是“性价比高”、“效率体验好”、“环境体验好” 的三个维度所构成的“最爱的餐厅”。

什么是“性价比高”，“体验好”的餐厅呢？

年轻消费者所表达的性价比的高低，并不代表单纯指表面上的客单价的高低，而是综合用餐体验后，整体的性价比如何？比如，我们看到一些消费者喜欢的品牌，即使客单价 150 元以上，但给消费者提供了一个综合的好体验，消费者觉得物超所值，那么，这个品牌的餐厅，消费者就认为是超性价比的餐厅。

餐饮企业要提供一个“性价比高”的体验，第一个核心的关键就是，成本的管理。餐饮的成本主要源于三大成本，也就我们常说的食材成本、经营成本（人事成本、运营成本、营销成本等），以及租金成本。

餐饮企业在形成门店数量规模化后，透过“中央厨房标准化作业”、“集中采购”、“统一配送”等供应链优势，形成食材成本的优势。同样品质的食材或产品，其成本价格可以低于同行，就拥有了“产品的领先定价权”，进而更容易有效降低售价，降低客单价，最终提升性价比。

在餐厅的经营管理过程中，我们透过“流程优化、精简”，以及透过科技的设备工具来提升门店管理的综合管理效率，进一步“提升运营效率”、降低“人事成本、运营成本、营销成本”等门店费用，从而实现利润增加。

门店透过“性价比的定价”，“高规格的装修”，拉动消费者用餐体验提升，结合门店运营效率的提高，最终形成一个餐饮品牌“好体验”与“高效率”的竞争力。

未来的餐饮竞争，将来至于 3 个面向的竞争，即成本竞争，体验竞争，效率竞争。这是餐饮连锁的核心竞争力。

05. 口味，依旧是年轻人选择餐厅的核心关键  

我们先谈谈口味：口味依旧是选择一家餐厅重要的关键核心，消费者用口味来决定去哪家餐饮用餐的比例高达 79% 那么，这个时代的口味，并不是单纯指味道好，这个单一的指标。

年轻消费者所理解的味道，还有新鲜，健康，颜值高，摆盘美。

06. 环境，成为了年轻人口碑传播的介质  

我们再来谈谈环境的体验：消费者在选择餐厅用餐时，用环境来确定，如商务宴请，家庭聚餐，朋友闺蜜聚会时，有 75% 比例是用环境来决定用餐的品牌。

环境，装修，氛围，成为年轻人口碑传播的重要介质。我们可以看看，我们经营的门店，在装修环境上，有没有 1-2 个地方，值得消费者拍照 pou 图到朋友圈的亮点，实际上缺乏了这个时代“自媒体传播”的重要元素。

如何判断一个设计师是否接地气，那就看看您的餐厅是否有人愿意分享。

消费者对于装修的流行趋势，更加注重有设计感的餐厅，极简自然， 色彩多样性等， 和我们传统认知的“重投资，重装修”的认知，已经有较大的不同。

07. 服务，不再是无微不至，而是适时适度的服务才最佳

我们接着谈谈服务体验：传统我们认知的无微不至的服务，保姆式服务，管家式服务，已经逐步被“解决问题式”的服务所替代。

年轻消费者更期待，适时的时候，提供我适当的服务，要求更加快速响应，准确提供。很多消费者，并不希望过重的服务，让他们感觉不自在或被打扰。

我们将消费者对于服务的点赞或吐槽差评，进行分类，可以分成四大类，即速度，准确，技巧，和态度。

速度，是消费者预期的速度，吃一顿正餐，是否可以在 30 分钟内把菜上齐，吃一顿火锅，是否可以在 10 分钟内把锅底，小料和菜都上齐。如果我们达到了，说明我们超越预期，消费者自然体验好。如果我们低于消费者预期，消费者就不满意了，开始催菜，抱怨。

举了例子，我们到西贝用餐，就有一个沙漏，告诉消费者“ 25 分钟上好一桌好菜”，来解除消费者等菜的焦虑感，同时也倒逼厨房的速度。

那么，准确是什么，就是服务体验的各环节，都可以是准确的，如点餐准确性，上菜准确性，服务需求准确性等。

另外，我想，技巧和态度就比较好理解了，服务的熟练度，态度热情，活力，友善，积极等。

服务已经成为餐饮竞争的基础配备，基础工程，必须做好。

我们发现，年轻消费者提出了很多要求与期待，但这些仔细去分析，还是在谈我们餐饮经营不变的核心，门店基本面。

门店的产品体验，服务体验，以及综合体验。我们如何达到这些体验，最终需要透过人来执行，也就是我们要有一套人才培育体系，让员工掌握专业的技能以及愿意执行的工具，方法。

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