去年曾有这么一个消息“曼谷的路边摊很快就要没了”，吓得老艺术家心惊胆跳。其实，曼谷只是要把路边摊统一划定区域，拒绝脏乱差。

但说起来，如果曼谷真没了路边摊，曼谷恐怕就不是曼谷了。路边摊，才是曼谷之光。

说起日本料理、粤菜、法餐，我们都知道若去高级餐厅，味觉体验肯定会高一个层次。厉害的餐厅，有牛逼的进货渠道、能拿到稀有的好食材、可以挖到手艺精湛的老师傅，你看财大气粗的澳门京花轩，甚至能把整个谭家菜的厨师班底都请过来赌场酒店。

但泰国菜却是一个异类，它绝对是粗放胜于精细，街边小食店高明过米其林餐厅的类型。

曼谷的街边小摊

为什么说泰国的路边摊更吸引人？  

街头挂的鸡  

唐人街夜市排挡  

首先，香料在泰国菜中的角色举足轻重，我曾参加过曼谷一个烹饪班，老师带我们去市场选食材，两大篮都是各种生姜葱蒜辣椒等香料，光姜就有黄姜、高良姜、沙姜、南姜等五六种。大多泰国菜都个性十足，主打丰富的味觉刺激，若以一桌高级菜式的样貌来呈现，难免要让味蕾神经紊乱。

各种姜和香料

其次，泰国菜的调味相对偏重，配米饭等主食会更美味，意味着它很难模仿日料或法餐一道道上菜的流程，生鱼片可以当下酒菜，但青咖喱直接吃总不太对劲，况且受料理形式所限，泰国菜很难进行华丽摆盘，冬阴功再怎么精致，也还是一碗汤的样子。

而街边小店却胜在镬气足，不讲究花架子，却在日复一日的反复中，对某样食物练就了高超的烹饪技术。看看泰国街头巷尾的小食店，基本都是主打一种美食。

天桥下的小吃摊

水果切片摊

推车上置有碎冰块的卖水果切片、有个大石钵的必定是青木瓜沙拉、炉子上滚着一桶原汤的是米粉摊，像曼谷素坤逸26巷的人气店“泰荣”，专卖鱼丸猪肉粉，它家有粗细质地不同的六种粉底供选择，汤头清鲜，自家制的鱼丸和鱼饼Q弹且扎实，日日堂吃爆满不说，门口还围了一圈泰国的“饿了么”骑士等外卖。

曼谷的每一个街区，都有属于自己的特色夜市和小贩中心。唐人街一带有排队排到堵塞交通的网红吐司店，有潮式海鲜粥、南洋风的燕窝白果、炒粿条；

曼谷唐人街夜市甜品铺

白果燕窝

华权夜市更多local大排档，新鲜牡蛎配上辣椒酱、生含羞草、炸蒜还有冰块，便是热带风的“刺身拼盘”；

夜市的牡蛎刺身拼盘

是隆和考山路夜市更带有观光性质，但好在小吃又多又全，能在这里一网打尽；素坤逸虽然是日本韩国人聚集地，居酒屋遍地，却也不乏高级版的海鲜煎蛋、网红米粉店。

泰荣的鱼丸米粉

因为这些花样繁多又烟火气十足的小吃摊，就算在曼谷住几个月，也不会有味觉上的思乡情。

传奇小食店才是曼谷的灵魂

船面小店

曼谷拥有成千上万的流动摊贩、环境简陋的街角餐厅，里面不乏隐藏了世外高人的小食店，在一位老饕的指点下，我找到了位于纪念碑广场附近巷子里的“Doy Kuay Teow Reua”船面。

船面的配料

半露天的棚子下，整齐地摆着几十张长桌，坐满了低头吃面的当地人，要知道，他家的船面基本下午三点就售罄了。因为几乎没有游客，服务员完全不会英文，好在只卖船面，15泰铢一碗，分鸡蛋面和普通面两种，配料是牛肉或猪肉，指指点点就能完成下单。

面出锅后，浇一勺猪血起到画龙点睛的作用，增添了浓郁却毫无腥味的香气。桌上则放有袋装的炸猪皮，传统吃法是将猪皮掰碎后放入面中一起吃。

船面的分量非常小，两口就是一碗，面条有股麦香十足的嚼劲，汤底是微辣中带有咸鲜，相比是鱼露的功劳。我一口气吃掉四碗，仍不过瘾。

牛肉船面

而另一家刚被评为米其林一星的大排档RaanJay Fai，更是充满了神秘色彩，这里的炒粉和蟹肉蛋卷是曼谷传奇般的存在。掌勺的老大姐就叫Jay Fai，8岁起给家人的小吃档帮忙，现在70多岁，但仍旧带着巨大的护目镜，亲自站在炉子前炒粉。

Jay Fai炒粉的老大姐

炒粉最重要是绝妙的镬气，要达到每种食材之间的平衡，没有经年累月的经验无法驾驭。这一盘炒粉里，包括大虾、鱿鱼、扇贝、乌贼、笋、罗勒叶、草菇、小玉米、辣椒等十多种食材，米粉在一大堆食材的掩护下，带有均匀的酱油色，熠熠生辉。

Jay Fai的海鲜炒粉

Jay Fai之所以一碗炒粉敢卖100块，一是食材不含糊，尽管环境简陋，铁栅栏上的油腻都结成厚厚一层，但虾大只Q弹、蔬菜和鱼贝均十分新鲜。二是对火候的把握很到位，多一分过老，少一分又不熟。

蟹肉蛋卷同样考验火候，一只油锅专门做蛋卷，蟹肉单做才能保持鲜嫩，切开时香气逼人。没有多余的调料，只配一束新鲜香菜，小碟子里的辣椒酱是神助攻，甜咸辣恰到好处。

Jay Fai的蟹肉蛋卷

只可惜上星之后，Jay Fai绝顶美味的海鲜炒粉和蟹肉蛋卷，也得提前预约位置才能吃到了。 

高级版的泰国料理，违和感爆棚  

一言难尽的蔬菜沙拉  

 

那么，进入米其林殿堂的圣培露榜单后的泰国高级餐厅，会是怎样一种画风呢？

曾经荣获亚洲50佳餐厅第一名的Nahm和米其林一星的Bo Lan，都旨在用国际通用的fine dining用餐形式，去诠释传统泰国料理。毫无疑问，菜单做成几道式的course，有像模像样的开胃小食、前菜、主菜、甜品，还有丰富的酒水单，举手投足都训练有素的侍者，昏暗的灯光和轻柔的音乐，当然少不了15%左右的服务费。

然而在Nahm的用餐经历却惨遭滑铁卢，我们点了三份套餐，还分别选择了不同的汤品、主菜和沙拉，没想到才吃完几样创意tapas，所有菜就一股脑上了桌，再加三盘白米饭，摆了满满一桌。

上了一桌下饭菜

问题是，泰式酸辣汤、椰浆鸡肉汤、蟹肉黄咖喱等等每一样都是下饭神器，调味又很咸，不知不觉就用勺子拌着米饭，吃了两大盘。

nahm的蟹肉椰奶咖喱

这才反应过来，咦，我可是仔细阅读了dresscode，精心打扮后来赴亚洲第一餐厅的晚宴，结果竟然在搅拌眼前的这堆咖喱糊糊和米饭，还要担心溅到裙子上，按这个价格来说，味道并没有那么高明。

Bo lan的高配版泰国菜也是同样的问题，为了彰显高级餐厅的优势，许多传统菜式的配料换成贵价食材，甚至故弄玄虚，把客人请到厨房中享用第一口菠萝米饭，还制作了装在精油瓶中的清口喷雾。但真要说每道菜真正在味道上花了多少心思，也并没有。

Bo Lan的开胃酒和“精油”喷雾

最后花里胡哨的甜品拼盘，由十四五种泰式传统小甜点组成，虽然做了一些改良，但基本都是把牙都快粘掉的甜腻感，味道种类太多，导致吃完舌头是失忆的，根本记不住任何一样。还不如简简单单一人来一品芒果糯米饭或椰奶芋头布丁。

 

Bo Lan的甜品拼盘

更何况，我们可以在街头大汗淋漓地享受辛香料的冲击，被辣到流泪也毫无顾忌，但在需要端着架子的高级餐厅，连吃一碗咖喱鸡肉饭也必须不动声色、仪态自然。

东南亚的活色生香，本来就是属于街头的，属于躁动的炎热夏夜和冰镇果汁，还有生猛且镬气十足的泰式大排档。

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