莆田，这个全球中餐企业里“摘星”最多的餐厅，从17年前新加坡的一家小小门店，到现在已经有遍布亚洲的45家分店。

如此庞大的体量，是如何进行高效管理的？什么样的管理体制，才能保证产品好、服务好、环境好，同时获得大众食客与米其林专业评审的青睐？

这要从2009年莆田与源全5S结缘说起。2009年是莆田的发展年。作为一家连锁餐饮企业，怎样能让企业走得更远，给顾客提供一个干净舒适的用餐环境和安全健康的食物？

第一阶段：五常法  

在这个恰当的时机，莆田接触到了五常法 与其创会会董谭淑玲老师。五常法让企业彻底改变了整个餐厅的面貌，在食安、环境、思维、精神这4个层面都得到了提升。

莆田改变了以往厨房脏、乱、差的状况，工作环境整洁一新。

此外，还建立了一套完善的监控机制

定时检查各项设施及工具正常运作

减少因设备故障而要停顿维修

保持统一的方式来改善工作环境

增加工作的有效性及效率性

贯彻五常法，让莆田收获了2010年和2011年年度5S考核冠军奖，以及新加坡国家颁发的最佳餐厅奖 。

第二阶段：大数据分析  

源全5S的核心价值在于“资源增值，安全健康，简洁环保，持续改善”。莆田为了实现这一价值，围绕5S系统落地时的六大要素“机、人、物、法、环、检” ，细化操作与制度。

同心圆分析

分析餐厅各产品的销售数据，再结合前厅后厨的运营现状，找出存在的问题。

- 小菜的环境使用空间偏大。

- 物品存放会拥挤，冰箱少了1个门的位置，三门冰箱可换为四门冰箱。

- 人员使用偏少，员工工作压力大，过于疲劳，增加人员或工作抽人员协助。

- 汤羹类销售量比较低，人员使用过多，物品使用也多，环境占比大。

- 主食类环境占用少，效益高。

制定标准

1.以销定产：减少沽清、浪费  

根据菜肴的销售份量定出需要餐前准备的数量，使备货更加合理到位。以前餐厅每天的估清产品都在2-3样左右，现在基本能杜绝估清现象。

2.以产定人：合理分配人员

根据同心圆分析数据，定出各岗位需要使用的人手，提高人效。落地后，实际使用人数比定编人数少了7%。

3.以人定物：消除多余配置  

以同心圆分析数据为准，定出各岗位站需要使用的人手，再以人手数量在定出需要使用的物品配置数量。

4.以物定环 ：空间使用更合理  

根据各类桌型的销售额决定实际分配的数量。目前，莆田的座位分配比例中，2人台——40%；4人台——25%；6人台——20%；8人台——10%；10人台——5%。

营造感动服务体验

为了给顾客感动的服务，莆田提出了贴心服务体验四大招：

打造舒适排队体验，送水果、提前点菜。

打造专属生日体验，制造惊喜

打造小孩贴心照顾体验

打造私厨品尝体验，欢迎顾客学习参观

2017年，莆田各餐厅的客数增长率高达7%，平均每月增加客数600人。

安全健康

码兜凌空存放，控去水迹，避免细菌滋生。

砧板小料码头架，既保鲜又保质，降低变质风险。

后进先出：鱼、虾、鲜奶、土笋冻、季节水果等新鲜食材

本文来源：幸福餐饮人，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！