在京城，有这样一家餐饮老店。开店20年，从一个路边摊到连锁开店38家，又从生意火爆的门店到高评分的外卖店铺。只要有他出现的商圈，几乎排名的NO.1都被他称霸。

每天卖出80000个馄饨，可以绕地球一圈。他用产品的匠心，亲民的价格，贴心的服务打动着每位顾客。

他就是老北京人口里受捧的「南城香」。他是怎样在外卖这个生意经上做的风风火火？又是怎样攀上平台顶峰，不断被顾客翻牌？

早对南城香有所耳闻，初次到店还是让我很惊喜。店虽不大，但非饭点高峰期，店内也能接待一拨拨过往食客，热热闹闹谈笑风生，甚至店员都能叫上顾客的名字。伴随一阵阵飘过食物的香味儿，这就是南城香给我的最初最宝贵的记忆。

随着南城香20年来在餐饮圈内的蜕变，这里面有历练也有变革。

从最初“新鲜健康无烟电烤串”到“一个馄饨一只虾的大馄饨”，坚持用最好的食材和原料，不只为满足食客的味蕾，更是为了扮演一个好街坊好邻居的角色，打造出不忘初心，方得始终。

“用最新鲜的食材，做最美味的食品”成了南城香人的信念，同时也让南城香收获到了顾客的口碑。

在没有花一分钱推广费的情况下，他的产品就被京城的大量食客熟知；在外卖生意如火如荼的今日，他的产品铺遍了北京的大街小巷。如今，南城香的外卖年销售单店每月超过80万，占门店营业额接近50%。

南城香做外卖再好的也有自己的苦水，从传统的餐饮到拥抱互联网，他总结出了这些坑，是学习也是借鉴。

第一个坑

自建外卖配送团队，惨淡经营

“创新”一直是现在的餐饮业的热门话题。

自外卖兴起以来，各个传统的餐饮商家都蠢蠢欲动。当然，南城香也不例外，早在2014年的外卖风口上，南城香就自建了成熟的外卖配送团队。

但是万万没想到的是，经历耗时耗力耗费用的自建外卖配送团队，并没有起到如意的效果。因种种原因无暇顾及平台外卖，自建外卖体系也进入低潮。

2017年外卖交了一份满意的答卷，对于南城香来说，2016年起终于走对了。他选择放弃自有外卖业务，拥抱外卖平台。以市场维度建立外卖管理办法，持续调整外卖动线。

同时，开始重视维护和骑手的业务关系，骑手就餐可享受高于员工的6折待遇。不难发现，这样一来每家南城香都成为骑手喜爱的“聚点”。

第二个坑

外卖平台导流线下，两败俱伤

在外卖成绩有了显著的增长后，南城香想把线上的流量带到店内来。

但是经过各种花样的尝试，这一步行不通。平台和到店的顾客体验和需求的不同，注定了产品和盈利点也是不一样的。 外卖的产品不光光是盘子里的食物，包括外卖的包装、甚至小到外卖袋里的小卡片都是你的产品。

南城香最后放弃了平台的引流，不再去做这个无用功。两条腿走，兼顾连锁门店和外卖，感知用户需求，用体系和组织能力输出体验。

南城香堂食门店为顾客提供小咸菜，热水、米饭可以随便加等，外卖也是如此。就这一举措，虽然会耗资10万元，但是比起让南城香的外卖的订单量，这却是有很效的一步。

第三个坑

高峰期休店停外卖，影响单量

分析到南城香的顾客大都是附近居民，而他们的主要特质就是一日三餐，所以在南城香的品类你看似很杂，但是都是符合他的顾客定位的。在介于南城香对外卖高峰期的承载力，期初，他选择在高峰期闭店。

这样一来损失外卖的销量，而来给顾客的体验感也有所下降。

在升级后，南城香专人专岗专心做外卖。

每家连锁门店均为外卖设定专门的取餐动线和窗口，让外卖追溯可管理。从备货、打包、出餐等流程化，南城香再也不担心爆单了。

第四个坑

控制线上外卖销量，无稽之谈

起初，在外卖销量有起色的时候，传统餐饮起家的南城香要控制外卖的销量。从单店单平台产值的一步步上涨，注定控制外卖销量是很荒谬的举措。好的外卖是不会影响你的门店销量。

外卖是个相对高频的购买行为，举例来讲，在包材上南城香的烤串使用锡纸打包来锁水，保证肉质的口感，大馄饨采用馄饨与汤汁分开保存，防止馄饨配送过程被汤水泡破。

在南城香的经验看来：外卖就是外卖，堂食就是堂食。

寻找适合自身店铺的外卖管理办法，练内功提升复购，才能走的更远。

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