餐饮成本居高不下，生意已经越来越不好做了，怎么办？将员工一个人当两个人用，对成本加以控制？这样想都没有错，但是如果将开源节流变成“抠”那么就是走入了极端。

生意不好做，这个是很多餐饮老板的心声。房租、人工、水电、食材等价格一直都在上涨，但是菜单的价格涨一元钱都要担心被顾客骂。

于是很多餐厅老板想到了省：为了省人工，将员工减少了，让员工身兼多职，既是迎宾员又是送菜员，还是清洁工，甚至洗碗工；为了省支出，给员工吃得越来越差，每顿难见一点肉沫；为了减少浪费，食材烂掉过期了也舍不得扔，加工后依然卖给顾客吃……

这些省是真的省，却走入了极端。让员工身兼多职却没有给多相应的报酬，结果就是员工忍受不住离职了；克扣员工伙食、给顾客吃变质食材，其结果就是员工离心，顾客再也不来。

如此的省法，那不是真的省，而是加快了餐厅的快速灭亡。

有些管理者们学习了一些成本管理课程后，只懂表面，没有学习到里面的精髓，随后制定了一系列的成本控制方案，只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的成本控制指标是有效的降低成本的最佳方法。

对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下：

一、制订目标成本，比较盲目

目标成本没有经过严格的审核，只是大概差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。

比如：

1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。

3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，餐厅又不得不推的特色菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

二、盲目地制订销售计划，盲目向顾客推销，影响了顾客的满意度

比如：

1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前厅点菜员没有进行专业的培训，作为点菜员，既是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时控制好成本。

3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受。现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能吃饱又能美容的东西。

三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好、成品未按标准味道和份量执行

比如：

1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算。打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求和保证味道的一致性，没有进行明确。

2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用好但是价格高的土鸡肉，现在用价格便宜一半的注水鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。

某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作。现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。

4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行。在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以餐厅中常常听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么比我上次来的份量要少些？”

维持餐厅的生命，除了服务质量以外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友做推荐。

四、紧缩人手，严格控制人力成本

人手不足，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。

客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台；餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬；叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时听不到一句欢送的声音。

作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？客人在哪里都可以吃到想吃的菜品，凭什么非要到你这里来用餐？对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意地减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际地、片面地追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环中。

五、前厅领导只做促销活动，靠平时给顾客打折及赠送来维持关系，缺少监控

比如：

1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上优惠。一个节日做下来将成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免费的优惠，的确是让客人得到了实惠。但客人能回头和能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过客人还需要什么？

六、严格控制水电煤气以及低值消耗品的用量

比如：

1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天不暖和，越吃越冷，中途因聊天菜冷了服务员不提供加热服务。

2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开。正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。

3）餐具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法，实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。

七、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理

比如：

1）配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

2）餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费。

八、经营费用过度控制

餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。其实合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度。

九、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管

别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么。不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就像水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。

比如：

1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。

我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月的成本就增加了3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？也许至少要经营20-30万的营业额，这足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的营业额就这样白白流失掉了。

2）库管收货未按标准和原则进行，采购员、库管员、供应商完全有可能串通一气，致使报假帐、收红包、吃回扣等现象的发生。

库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，会导致变质变味过期。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。

3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台后进行变卖获利；

4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。

结 语  

成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而成本控制，并不是一味地去“抠”，一味的去砍。如果因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量、客人的满意度，这就是餐厅成本控制的误区。

作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目地进行成本控制，一定要有重点、科学计划地进行成本控制，才能使餐厅能够在激烈的竞争中生存下来。

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