做餐饮老板，人人都希望自家菜品的利润能够足够高。但随着餐饮竞争的逐渐激烈，做活动、拉新客，每一场“战役”都将菜品利润越削越薄。

到底该怎样合理又有效地提升菜品利润，同时不招顾客烦呢？

今天，笔者教你5招让你的顾客心甘情愿多花钱的方法！

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方法一：有意识地提升小菜的销售方法

在传统餐厅，小菜往往指凉菜(比如凉拌木耳)或者下酒菜(比如炒花生米)，这两年来，不少品牌餐馆除了传统小菜，还开始售卖主菜的小份菜，也就是将一道菜分成多个小份卖。总得来说，本文中的小菜指的是分量和价格都明显小于主菜的菜品。

在一般的外卖店，很多老板要么不售卖小菜，要么就是卖统一批发来的卤蛋、咸鸭蛋之类的非自产小食。但其实，因为成本低廉，小菜的利润极高，是餐饮外卖店一大利润来源。

打开美团外卖APP，随便翻翻热门外卖店的店铺，会发现在它们的“热销”版块上经常出现小菜，价格从3元到15元都有。

不过，虽然利润足够高，但是让顾客们多多购买小菜颇有难度，毕竟顾客是冲着招牌菜来的。想要提高小菜的销量，你需要做好这4招：

1，和主菜价格形成对比，用“低价”吸引顾客

请看下面这道小菜。一根烤肠5.88元，这价格放在市面上，似乎并不具有“低价吸引力”。

那么，这么看呢？和旁边大咧咧地写着“36元起”和“37.88起”的主食套餐比，似乎显得...还蛮便宜？

类似的例子，一个煎蛋3元，和周围的主食套餐比，显得非常实惠。

之所以会出现这种心理，是因为人们对价格的敏感度，是通过横向对比，比出来的。

当顾客进入你的店铺后，从上往下扫一遍菜单，他们能马上感知到店中菜品的主流价位区间。当他们看到一道菜的价格只有主菜的三分之一甚至更低时，神经马上被触动。顾客会觉得“很便宜”，而这种“便宜”并不是真正的便宜，只是和店内其他菜品对比显得便宜。在点外卖的短时间内，顾客很少会想到在整个餐饮市场中对比。

2，在菜单上占据前部位置

常见的外卖菜单排序是这样的：热销—折扣菜—主食—小吃—饮品。

但四有青年的菜单却是这样的：热销—折扣菜—小吃(包含甜品)—主食—饮品。很明显，小吃的位置被提前了。之所以这样设置，是因为主食已经出现在菜单顶部的“热销”版块，如果和其他店一样将主食放在最前，会造成信息重复，能带来高利润的小吃也会被拖到后面。

很多老板不是不知道信息重复这个问题，但受制于“主菜在最前”的思维，他们习惯如此。如果你对自家小菜有信心，可以试着往前挪一挪。

△ 四有青年的菜单局部图

3，设置多档位满减，让顾客为凑满减而买小菜

假如一家餐馆有50减15的满减，全店的主菜在35元左右。为了达到满减门槛，顾客必须买1到2份小菜，这样的满减档位就是“凑单档”。上周笔者已经推出相关的干货文章，这里就不过多展开，详细请看：满减是让利？错，它是赚钱神器！

4，打造品质化小菜，用“小而美”吸引顾客

很多顾客希望在有限的资金内，一次能尝到多样的菜品，而这就是“小份菜”能够提供的。小份菜是主菜的一小部分，价格比主菜低，但因为分量很小，所以利润可观。

小份菜的存在是降低了顾客购买的门槛，原本几十块钱才能买的狮子头现在3块钱就能吃到，顾客们为了尝鲜舍得花这笔钱。

以上是卖小菜的技巧，老板们还需要注意以下两点：

1，小菜的分量不能大，不能让顾客们只吃小菜就半饱。

2，小菜的品类需要和主菜有一致性，让顾客觉得能够联想到，不会突兀。如果你主卖麻辣香锅，那么小菜是凉拌黄瓜就非常合适，但如果小菜是甜品，就有点怪异了。

△ 主卖米粉的四有青年同时卖大福，画风差异太大，销量小也不难理解

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方法二：将菜品组合成套餐

很多万单外卖店的主打产品都是套餐。主流的套餐形式有两种：

1，小份主菜+小份主菜+饮料；

2，主菜+小菜+饮料。

结合上文，很容易看出套餐其实就是餐馆替顾客完成所有的菜品搭配，节省顾客的思考时间，同时提升客单价。

用捆绑消费的方式将小菜和主菜搭配售出，还可以隐藏每道菜的真实价格，让顾客对贵菜不再敏感。

套餐的设置方法很多，有几个必须要注意：

1，套餐需要有荤有素，口味均衡

2，套餐应该有多重选择

3，套餐类型要符合中午、晚餐、夜宵等时段

4，某些菜品可以考虑多人份套餐

5，将经典热销菜和新菜组成套餐

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方法三：定期推出高利润的新品

很多老板涨价时，要么选择全菜品都涨，要么涨卖得最好的热销菜品，这两种举动都会极大地伤害到顾客感情。

想要涨价，其实可以用推新品这种间接的形式。

如果老板本身有研发新品的能力，可以推出一道全新的新品；如果没有，就在原本热销菜的基础上做一些改动，比如增加分量，更换里面的配菜，稍微改下烹饪方法，然后取一个听上去更高端的菜名，比如“夏日秘制土豆炖牛肉”，“至尊版黄金烧饭”之类的，最后制定一个全新的、能带来足够利润的价格。

△用店内海报为你的新品打广告

很多外卖店的新品价格都高于其他主菜价格，这是因为调整了配菜和烹饪手法后，顾客没法把新品和原版的菜直接比较，从而对新品的价格感知不敏锐。当然，新品的价格也不能高得离谱，需要在顾客可接受的范围之内，符合店铺整体的价格定位。

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方法四：在菜单上设置几个更贵的菜

和小菜一样，这又是一个用“价格对比”来吸引顾客下单的方法。

设计几个价格高昂的高端菜品，把它们穿插在你想售卖的菜品中，它们能将这些菜衬托得廉价亲民，哪怕实际上并没有那么廉价。

△24元的时蔬贵？但和188元的鱼比显得亲民多了

这是因为顾客在思考该选哪道菜品时，内心的理想价格会在最贵菜和最便宜菜的价格区间内浮动。拉高最贵菜的价格，就是拉高整个区间的上线。如果你的最贵菜是55元，那么32元一盘的醋溜土豆丝就有些难以接受，可如果你的最贵菜是88元，那么这道土豆丝的价格就显得挺合理了。

不过，贵菜的数量绝对不能多，老板们需要把握好这个量，不然会吓跑你的顾客。

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方法五：强调食材、匠心，打造逼格

想让顾客狠下心来买贵菜，有一个基本不费成本的方法：用菜品描述为菜品增加高级感。

描述的方法可以按照这几个套路：

1，强调食材的优质

用听上去专业又复杂的方法去描述食材，比如猪肉不是“猪肉”，而是“10个月以上的上等谷饲猪肉”。

大米是“东北长粒香优质大米”。

荔枝是“黑叶荔枝”。

哪怕这些食材很普通，用复杂的方法去描述，都能给顾客一种“啊，好厉害”的感受。

2，强调食材的出产地

强调食材的出产地，是一种增强顾客信任感，同时也营造逼格的方法，比如“四川芽菜”，“台湾酱油”、“吕梁山野生沙棘”等。

如果你不清楚食材的具体产出位置，也可以给出一个广范围的地理概念，比如笔者曾经见过一道藕的菜品描述是“南方湖藕”。

3，描述菜品制作方法，体现匠心

多用“熬制”、“秘制”、“翻炒XX小时”等词汇，体现厨师的手艺，引发顾客们对味道的期待感。

通过以上方法，以炒土豆片为例，你也可以写出属于自己的高逼格菜品描述：

新鲜优质的西北土豆配以爽口菜椒，猛火热炒8分钟，最后撒上几粒澳洲天然海盐，嗯，就是这个味儿。

其中，西北土豆、菜椒都是家常食材，至于澳洲海盐也非常便宜，一袋不到5元。翻查你的后厨食材库，相信你也能写出高逼格的描述。

总结：以上就是笔者总结的5大提升菜品利润的方法。这些方法都有一个隐藏的核心：顾客关心的不是价格，而是价值，而价值是可以通过对比、烘托、激发欲望等不同方法被改变。

做餐饮，不能一味靠低价取胜，那样路只会越走越窄。希望这篇文章能给老板们一些收获，迎来更高的菜品利润。

本文来源：美团外卖袋鼠学院，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！