刚过了2016年的元旦，“大嫂水饺”关店之潮震撼了整个餐饮界；

不久后，另一个更知名的水饺品牌——“大娘水饺”也发生了创始人与代表资本的职业经理人之间的内讧，一时间闹得沸沸扬扬；

不仅如此，全国各地餐饮关店潮频起，据相关数据，北上广深2015年下半年就关店16万多家，其中上海月均就1万多家；

可以预料，未来一段时间，餐饮业还会有大事发生……

高端餐饮转型，而定位于普通消费的中式快餐连锁品牌以及大众餐馆应该如鱼得水才对，为何也问题频出？

餐饮业到底在发生什么……

艰难熬过2015年的大嫂水饺，终究倒在了2016年初的寒冬。

大嫂水饺于1999年创牌，立足安徽合肥已有17年。

起步期的大嫂水饺敏锐地捕捉到中国水饺市场小、乱、差的经营僵局，洞察到水饺品牌的真空，以大单品定位掘金中式快餐，借力连锁加盟模式跑马圈地，在行业内一时声名鹊起。

市场野蛮增长催生的快速成长

从1999年第一家店开始，野蛮增长的市场催生了大嫂水饺的快速成长，用“星火燎原之势”来形容并不为过。

大嫂水饺仅在合肥的直营店就有16家，大多开设在合肥的核心商圈，依托大型商业体，可谓抢占了天时地利人和。

在大嫂水饺的扩张发展过程中，餐饮业的食品安全问题频出：地沟油、毒豆芽……恶劣的事件对大嫂水饺不无影响。

为了应对行业危机，大嫂水饺开始着重提升产品的健康品质，在标准化、科技化、营养化等方面进行战略升级。

重塑上游供应链：自建700多亩地的牛、羊、鸡牲畜的养殖基地，360亩地的蔬菜种植基地、面粉加工厂定制……

在原料升级的同时，还不断完善连锁管理模式和搭建员工培训体系，更是在行业内率先导入CT理念的快餐品牌，有力地支撑了大嫂水饺的多年发展。

戛然而止的战略规划

近两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺有意启动速冻水饺产品，设想和架构线上商城、线下商超的O2O模式，意图让全国消费者吃上大嫂水饺。

显而易见的是，随着经济形势的下行，连锁经营管理成本的不降反升，大量职业经理人进入该行业，行业人才竞争上升到战略高度。

“直营+加盟”于餐饮业，是成熟的拓展模式。大嫂水饺快速的跃进，为加盟市场打开了一条成长通道，品牌力的提升更是得益于加盟店的扩张。

正是借力于这种模式，大嫂水饺得以迅速抢占市场，其品牌足迹遍布数市。

然而，快速的扩张，导致直营店和加盟店都面临管理上的困境，产品创新的乏力、供应链的拮据，最终引发员工讨薪事件，让大嫂水饺所有的战略规划都戛然而止，不仅震动了整个中餐业，更引发众多餐饮人对连锁品牌经营的深度思考。

17年的品牌运营，大嫂水饺已经成为水饺领域的知名品牌，运营经验丰富，产品技术成熟，消费者趋之若鹜，为何却在此时走向了不归路？

大嫂水饺僵局背后五问

有着良好消费口碑，以及先发品牌优势和规模，怀揣各种荣誉的大嫂水饺，为何备受煎熬？

大嫂水饺给出的关店解释是：成本高、利润低，部分亏损店面未及时进行调整，致使资金链断裂。

那么，造成大嫂水饺出现如此僵局的原因真的这样简单吗？

下面五问背后，或许能引发我们更深的思考。

1、高薪引进高管，为何频繁离职？

大嫂水饺在发展中期，曾高薪聘请一批职业经理人加入管理团队，2014年前后，这批高层相继离职。

频繁的高管离职所带来的负面影响不言而喻，一方面决策面临考验，另一方面，政策的持续性面临调整，严重影响团队执行力。

2、激发热情的“包保责任制”，为何变成失控？

两年前，大嫂水饺为了提升管理人员的权限，激发其责任感和事业心，对经营良好的店面进行“包保责任制”，店长全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送的工作。

然而，店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出，很多员工的工资都是在这个时候被克扣，大嫂水饺被迫在2015年调整为“店长轮岗制”，即店长需要在不同的店面进行轮换管理。

问题并没有那么简单，由于连锁门店的业绩各不相同，导致店长在轮岗中收益下降，总公司与店长之间的矛盾也彻底激化，最终引发店长率领店员集体离职讨薪事件。

3、人才储备体系，为何昙花一现？

大嫂水饺在发展的中期，为了培养新的店面管理者曾设立了储备干部体系。

但由于当时店面扩张缓慢，管理上在一定的时间上并不缺人，为了节省成本，此体系最后昙花一现。

4、市场不太明朗之时，为何仓促开店？

2015年，大嫂水饺在整个市场环境恶劣之际，新增7家直营分店，由于仓促而行，部分店面的选址出现问题，导致有些店面处于亏损状态。

然而，公司高层的决策则是用盈利的店面来为亏损的店面输血，意图熬过寒冬，最终却满盘皆输。

5、赖以生存的口味，为何被对手超越？

尽管在产品管理上，大嫂水饺也不断改进，并建设中央厨房谋求更大突破，但靠“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”赢取消费者的大嫂水饺，在风云变幻的大市场环境下，却丢掉了“根”，未能根据消费者需求的变化而创新产品，致使其赖以生存的口味被竞争对手超越。

相比同类产品，大嫂水饺的西式快餐风格的装修风格和菜单、菜品和定价都缺乏竞争力，毫无差异化，为其经营业绩的下滑埋下伏笔。

从以上问题可以看出，大嫂水饺不可谓不努力，该做的似乎都尝试了。

然而，高层频繁离职带来的震荡，管理模式带来的店员离职潮，加上祸不单行，大嫂水饺2014年投入1000万元资金打造中央厨房，由于骆岗机场的停用而停滞；投入重金在合肥三里庵国购广场打造的“美食广场”，也因选址不善和经营失误而竹篮打水一场空……一系列决策失误，导致大量资金转化为不良资产，资产负债率高达70%，其资金链问题在2015年显得愈发严重。

显然，过快的门店拓展，使大嫂水饺的管理跟不上了步伐。

这带来的不仅是对品牌造成严重伤害，更是巨大的资金压力，最终管理的不善，团队的羸弱，在市场下行的今天被凸显放大，并进一步引发连锁反应。

困扰每一个餐饮人的变与不变

变革时代，跟不上时代的变化必然掉队，但不思考自己的实际情况，过度地去迎何变化，最终也难摆脱兵败的结局。

不变，等死？求变，找死？

餐饮业正步入一个前所未有的乱局，过去一切的经验都有可能成为枷锁，而未经深思熟虑的变化也可能成为陷阱。

变还是不变，困扰着每一个餐饮人。

然而，餐饮之困到底在哪？

大到世界级连锁巨头麦当劳、肯德基、金汉斯，中到大娘水饺、大嫂水饺等中餐品牌连锁，小到街边一个个各式馆子、苍蝇小店，扩张也好，收缩也罢，开店关店，都有道理。

但，无论你做出什么样的选择，大嫂水饺的兵败、大娘水饺可能还在发酵的企业与资本间的矛盾，以及北上广深半年16万家餐馆的关门，都在证明一件事：中国餐饮业已进入深度调整期，正从过去单纯的产品、营销致胜，向更深层次的精细化管理制胜转变。

其实，细细分析大嫂水饺的发展过程中，他们早就看到提升管理对于规模化企业的重要性，并且一直在探索各种变革。

可以说，一有远见，二有行动，可惜的是，我们只看到大嫂水饺急匆匆的简单思考和试水式的浅尝辄止，却没有看到环环相扣、精益求精的细化管理：

1、高薪引进高管：有聘没有管

——既没有甄别选择高管的手段，也没有让他们发挥的平台和空间，所以招来的高管频繁离职。

2、“包保责任制”激发店长热情：有放没有收

——权力下放后，没有制定相应的监督和把控机制，最后变成难以收拾的失控。

3、建立人才储备体系：有始没有终

——或是叶公好龙，或是该花的钱舍不得花，让长远战略变成昙花一现。

4、环境转变之际乘势扩张：有胆没有识

——市场混战期敢于扩张，但缺乏相应的决策管理机制和科学管理开店的手段，以致仓促上马新店，亏损惨重，得不偿失。

5、产品管理上谋求突破：有攻没有守

——重产量轻质量，只求建中央厨房跑得更快，而没有随着市场需求变化和竞争对手的提升不断提升产品，终于累及自己赖以生存的根本——产品和口味，直至被市场抛弃。

随着餐饮行业竞争的深入，管理制胜已经是不争的事实。但看到了未来路径，并不代表就一定能抓任它。

浅尝辄止的管理，只能是一种无力的自我安慰；精益求精的管理，才是决定未来胜负的关键。

大嫂水饺的教训不可谓不深刻，希望刚曝出内讧的大娘水饺不要步大嫂水饺后尘。

正如一位高人评价，提升管理，光提没有升，等于自欺欺人；引进资本，光引不会用，将成最大累赘。

餐饮骤变四起，机会与陷阱同在，餐饮人当清醒！

本文来源：一块开餐厅，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！