去年，印度最大的打车平台巨头 Ola 通过收购 Foodpanda 进军线上餐饮行业，不过，Zomato 和 Swiggy 两大餐饮龙头还是占据了大部分市场。

在外卖初创企业想方设法增加订单数量的同时，“云厨房”模式逐渐受到重视，成为核心战略。“云厨房”模式是一种新型的迷你厨房，这里不提供店内消费、没有顾客，只提供线上预定服务。类似于国内之前曾盛行的纯外卖业务，现在在印度逐渐流行起来。

近期，印度外卖平台 Swiggy 和 打车公司 Ola 与 Faasos、Freshmenu、Holachef 等多个在自家厨房制作菜肴的领先云厨房公司进行磋商，拟通过收购与合作，扩大它们的行业竞争力和影响力。

尽管还未达成有意义的交易或合作，这些在线餐饮公司还是希望通过与云厨房齐心协力，刺激订单量和业绩的增长。

与 Ola 接洽的一位投资者说：“Ola 迫切寻求建立和扩大云厨房业务，希望提供每人每餐80~100卢比（约人民币8-10元）的低价菜品，（Foodpanda 平台上）还没有哪家餐厅能够有这么低的价格，因此他们希望自己也能提供低价菜品，刺激订单的增长。”

目前，Ola、Swiggy、Freshmenu 和 Holachef 均未就此回复。

Faasos 还公开否认寻求企业合作。Faasos 的 CEO Jaydeep Barman 表示：“我们并没有进行过此类会谈，即使是在电话中。我们要通过自己的云厨房制作各式各样的食品，建设印度全国品牌，我们将和供给侧各方一起努力实现这个目标。”。

印度餐饮龙头 Zomato 和 Swiggy 目前也将云厨房作为提供的服务之一，来帮助合作餐厅解决后端供应问题。Zomato 基础设施服务（ZIS）于去年三月上市，为餐饮连锁品牌提供场地和厨房设备支持，让它们在不投资建立餐饮分店的基础上扩大其在新市场的订单量。

Zomato 的首家云厨房建立在德瓦卡，计划于2018年底扩增至百家厨房。业内人士表示，Zomato 模式推广的速度相当缓慢，在模式发布一年后，也只发展了两三家服务点。

去年被收购的一家食品初创公司的创始人称：“ZIS 与外卖平台的扩展模式不同，发展的道路非常艰难、且漫长。”

去年十一月，Swiggy 启动了一项叫做 Swiggy Access 的新业务，与此类似，后来发现，该模式在班加罗尔周边的推广进展得极其缓慢。对于 Swiggy 来说，其提供的新服务（包括自有品牌 The Bowl Company 以及云厨房模型 Access）在2018年都会吸引众多关注，这也是去年十二月份收购 48East 核心队伍后战略的一部分。

在这个模式中，除了低价菜品刺激销量增长外，云厨房（或称隐形厨房）模式给平台带来了大约35-45%的惊人利润，吸引了大量快递公司进行合作。随着时间的发展，可以进一步增加其收益。

随着阿里巴巴（通过其子公司蚂蚁金服）、美团点评和滴滴出行等中国品牌在印度市场出现，并且分别向 Zomato、Swiggy 和 Ola 注资，越来越多的人开始关注，并且重视销量的提升，希望能够在印度实现中国的餐饮外卖传奇。

2016年，中国餐饮外卖市场的市值约为250亿美元，到2017年增长到370亿美元。这个巨大的市场有两大龙头，分别是阿里巴巴旗下的饿了么以及腾讯投资的美团外卖（美团点评的送餐服务），几乎占据了接近85%的市场份额，各占半壁江山。

印度研究咨询公司 Redseer Consulting 评估数据显示，2017年印度的商品交易额达到7亿至7.5亿美元，这意味着印度的餐饮外卖市场还有很大的上升空间。

Technode本周的一份报告称，美团每天可以收到2200万份订单，而印度在线餐饮市场在2017年平均每日订单量只有37万份，与中国在线餐饮相比实乃九牛一毛。

正是由于这种巨大差距，印度的在线餐饮商们正寻求通过云厨房模式这种大型策略来填补这一差距。

但是，面对市场挑战，他们缺乏独挑大梁的能力。

虽然 Faasos 的利润高，依旧占据在线餐饮龙头地位，印度的云厨房模式并非无可挑剔。一方面，大多数公司发现在这些大平台合作中很难占据优势，另一方面，个体餐厅又具有成本优势。

在蓬勃发展的在线餐饮市场中，个体餐厅具有物流、许可、运营方面的天然优势，这些外部阻力意味着 Faasos、Freshmenu、Box8 以及 Holachef 等云厨房参与者将遭遇一系列的不公平竞争，影响其进行定价，将极大影响其前进的步伐。

同时，消费者可支配收入的缓慢增长对在线餐饮产业产生直接的影响。

另一个影响因素是：云厨房模式在小城镇缺少增加客户粘度的能力，使得其发展主要局限于大城市。Anand Lunia 是风投公司 India Quotient 的 GP，同时也是 Holachef 的投资人，他表示，“市场的局限性在于，云厨房参与者发现，小型城镇在业务方面发展极其缓慢，这意味着在接下来五年内，市场主要面向的还是城市用户。”但是 Lunia 拒绝就 Ola 和 Holachef 的商谈发表评论。

为了克服这些挑战，业内专家建议采用一个新模式，认为平台应该和云厨房联合，分地区进行市场扩张。他们坚信，此举既能解决平台订单量的问题，又能解决云厨房的规模问题。

但是，想要确保这种合作模式有效运作，必须构建大量的旗下品牌，以赢得客户忠实度。 

业内专家表示，及早认识到建立品牌领导力的必要性使 Faasos 获益良多。投资者和业内高管认为，Faasos 的5个主打品牌和几个辅助品牌的广泛应用，是其最近获得发展的最重要原因，这也使其成为大平台理想的收购目标。

截止十二月，在单一的厨房模式框架下采取多品牌战略使 Faasos 年增长率直接翻了一倍。业内数据估计显示，Faasos 每月的运营消耗成本控制在了2000万卢比（约191万人民币）以内，其月利润达到了2亿卢比（约0.19亿人民币）。相比之下，Freshmenu 以每月4000-6000万卢比（约383-575万人民币）的成本获得了1.2-1.3亿卢比（约0.11-0.12亿人民币）的月利润。

风险投资公司 Kalaari Capital 的种子基金 Kstart 的合伙人 Revant Bhate 表示，“与传统的食品零售模式相比，多品牌云厨房的经济效益相当惊人。”直到去年十一月，Bhate 还是 Faasos 的入驻企业家。

他还补充到，“在需求侧，这个模式摊低了企业整体的营销成本，通过不同的品牌为多种场景（快餐、大餐、单人餐、团体聚会）提供用餐服务将会带来更大的利润。同时，拥有互补的品牌可以在一天内带来常规午餐和晚餐以外的订单，共用一间厨房意味着供应效率的巨大提升，这也能优化厨房员工和送货的成本。”

Faasos 准备用一两年的时间，将其网络厨房从150家发展到500家，通过推出一批小品牌，将多数面向客户的销售点转变为多功能隐形厨房。

在经历了2014至2015年的初始资金问题后，餐饮产业呈现出了复苏的迹象，行业观察人士也对云厨房产业充满了信心。

专家表示，当下个体餐饮市场快速发展，在线餐饮产业规模化加速的关键是：与各大平台间的协作整合、注重树立强劲的品牌形象。

本文来源：36氪，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！