2014年，广州市有关部门通过调查数据称：粤菜占广州餐饮90%以上的市场份额。大众点评网以2015年1月1日和2015年12月31日为时间点，对北京、上海、广州、深圳的餐厅数量、经营餐饮品类变化进行统计，得出的结论是粤菜在上述4大城市中都出现了萎缩的情况，尤其在广州本地，粤菜在过去一年中在市场上的占比从20.1%萎缩至13.2%。

粤菜占比的萎缩，已是不争的事实。而出现这样的状况，是因为粤菜已经不受消费者欢迎了？还是餐饮老板们走捷径为求赚快钱而抛弃了粤菜？抑或是粤菜在与外来菜的比较中优势越发丢失了？

为此，本报派出多路记者，对广州老城区、新城区、城郊结合区以及多个商业广场的餐饮品类进行了盘查，以期为各位读者梳理出粤菜在不同区域的生存脉络。

这里的寒流有点冷~

兴盛汇是兴盛路酒吧街内的食街，共拥有餐饮商铺73家，其中粤菜餐馆12家，其余61家均是外来菜系，其中西餐以及川菜等麻辣口味的外来菜居多。而在12家粤菜馆中，以经营打火锅与茶餐厅的居多，仅是茶餐厅就在同一条路里有5家，分别是表叔茶餐厅、表少茶餐厅、old记茶餐厅、边度茶餐厅以及深井陈记烧鹅茶餐厅。

兴盛汇是近年很多年轻人都喜欢去消遣的酒吧街，重口味的餐饮自然更为受年轻人欢迎。同时，在酒吧街消遣完到平民化的茶餐厅消费，是很多人的习惯。传统粤菜馆就与酒吧街的氛围格格不入。

记者了解到，近1年时间里餐厅数量就呈直线增长，且以外来的重口味菜系居多,在同一层里的川湘口味菜馆已经不下10家。“上品鱻”老板介绍，经营这家餐馆就是观察到重口味已经笼络了主流消费群体的舌头，开外来菜不仅是因为广州的外来人口构成比例加大，而是广州的本地人本身已经有了口味上的变化。

毗邻兴盛路的高德汇，目前有餐厅14家，其中粤菜餐馆有5家，包括连锁品牌点都德和2号唐厨酒家，两家潮式火锅，和一家新派粤菜“星意小厨”，高德汇目前客流一般，而且商场餐饮的扩张势头缓慢，去年年中开业的“香天下”算是商场里最新的餐厅了。而在商场内经营最长时间的粤菜餐厅要数“2号唐厨”，其品牌已有一定的知名度。翻开她家的菜单细看可发现，其出品除了粤菜外，还有融汇中西的融合菜和川湘辣菜。

“2号唐厨”经理威哥指出，目前粤菜的经营难题，首先是在定价方面增加竞争筹码，所以要时时思考如何打“价格战”，更重要的是在当今的市场环境下，如何为粤菜设计有效的“商业传播”和有利于品牌的“口传信息”，从而创造回头客。粤菜能否提高其生存能力就要看这两点的执行情况。

而在高德汇开粤菜也受到商场的限制，首先是高德汇虽然位于珠江新城内，但既没有连通花城广场，也与人流旺的兴盛路相隔，来这里最方便的方式就是地铁，这就造成了不能成功引导街客到商场内的情况。

粤菜市场份额减少的现象，

在各大商业广场的餐饮上体现得更明显。

整个天河城广场的粤菜正餐馆只有3间，分别是太兴茶餐厅、稻香和港丽餐厅，而外来菜馆则有近10间。

正佳广场餐饮比较多，共有近80家餐馆，但粤菜餐厅只有4间，占比只是1/20，其余都是外来菜。

万菱汇目前开了不到10家餐馆，粤菜有5间。负一层正在装修的3、4间餐厅都是做东南亚菜、日韩等外来菜，管理处说近一年少了一半粤菜餐馆咨询铺位或者进驻。

白云万达广场有一条露天的饮食街，有二、三百米长，30多家餐饮店，但只有屈指可数几家粤菜餐厅，包括江山享味酒家、渔米粥、表叔茶餐厅等。记者发现日韩餐馆数量最多，达到十几家，还有一些重庆、成都的火锅店和湘菜、西北菜。

太阳新天地

目前商场内共有餐饮30家，其中粤菜有10家，其余20家均是外来菜系。记者从部分商家了解到，由于该商场定位还是希望能容纳餐饮的多样性，所以能看到外来菜系中有来自中、日、韩、西餐的不同菜系，而粤菜部分也更为多样性。近期开业的3家餐厅就都是粤菜，其特点都是在传统粤菜的基础上加以改良。

黄沙附近的西城都荟是记者走访的商业广场里最多粤菜餐厅的，有宴荟、好客家、驰记面家、太兴、纯再、一哥、真精神桑拿菜等7家，粤菜占了近5成的比例。但是记者通过管理处了解到，最近半年在西城都荟开张的餐馆只有“真精神”1家粤菜，其余都是外来菜，照这个势头发展，粤菜所占比例估计会下降，而且3楼有1家餐厅本来是做客家菜的，但是坚持不到一年就倒闭了，这个位置现在开了1家蛋糕店。

综合以上数据，记者做了个统计，就正佳广场、天河城、万菱汇、西城都荟和白云万达广场5家广场的餐饮来说，占比前三强的菜系分别是日韩料理、西餐和湘菜川菜，而粤菜排在第五，三甲不入。

记者咨询过鑫桂园的主厨张云武大厨。他说粤菜不同于外来菜的地方就是成本太高。“食材要新鲜、要好，不可以用冰冻的，要不味道就打折，也做不出粤菜应有的水准，所以在食材的进货成本方面，这里就高很多；再说粤菜要进驻广场的大多数都是品牌酒楼，讲究装修和摆盘的精致度，粤菜师傅要请顶级的，人力成本也高；而且逛商场的人群心理都是吃点不一样的，找点特别的、精致的吃，很少再吃粤菜，除了茶点这些家里做不出来的，所以很多进驻广场的粤菜餐馆很多都有茶市，或者是茶餐厅。”

至于太阳新天地，商场餐饮比例构成，一部分是受到商场的经营策略所规定，一方面也有商家自己的想法。例如“大龙凤”的老板彪哥就指出，传统粤菜很多人会做，但缺少得当的传承以及迎合市场的推广。日后的粤菜经营定必要思考摆脱传统形象，用更能迎合当下消费者的姿态出现。越来越年轻的不仅只有消费者，连餐饮的经营者也是会更新换代，现在正是新一代粤菜餐饮人的思索期。

这里的寒流不太冷~

居民居住区以经营粤菜的食肆为主为优，

商业旅游区以经营外来菜的食肆为主。

这个规律其实适用于广州的整个餐饮市场，

而在老城区尤为明显。

荔湾区的饮食商圈，主要分布在上下九-长寿路-泮塘-龙津路附近。根据调查，上下九到长寿路沿线（包括宝华路、恩宁路、逢源路等），经营粤菜主题的食肆一共有85～90家左右，其中的中大型餐饮有广州酒家、莲香楼、陶陶居、点点心思等，其余多为100餐位左右的小型餐厅或小吃店、粉面店、快餐店。而经营外来菜的餐厅，有20家左右，例如西餐的江南意客、萨莉亚，还有各种湘川风味小店、麻辣烫、拉面馆等。

从泮塘至龙津路沿线，粤菜食肆的比例相对较高，包括泮塘酒家、嘉华、荣华、向群等经营多年的粤菜馆在内，一共有接近60家大大小小的粤菜食肆。而经营外来菜的餐厅却几乎找不到。

跨过人民路，老城区腹地中的海珠路、诗书路、纸行路一带是聚集了较多食肆的，一共有27～30家左右的餐饮，其中有25家是经营粤菜为主的。包括海鲜街、林师傅、食为先（麒胜）、粤富等。而经营外来菜的只有5家左右，而且以餐位不过50的小店为主。

进入惠福路，餐饮食肆的分布有明显的“分界”。以解放路分隔的“惠福西路”与“惠福东路”为界，接近老居民区的惠福西路有15家左右的食肆（不包括巷子、市场里的小餐馆），几乎全是粤菜，以得心、上水酒家等为代表。

而进入了靠近商业带北京路步行街的惠福东路，餐饮食肆就有30多家，而粤菜餐厅就只有点都德、表少茶餐厅、有骨气、永盈等10家食肆，而各式外来菜如越南菜、泰国菜、湘川菜、时尚轻食等的，就有18家以上。

进入北京路步行街后，食肆的分布集散更明显，分类也更多，大大小小的食肆共有53家左右，其中包括万福楼、幸运楼等粤菜食肆有21家，而各式各样的外来菜餐馆数量则超过30家。

到了越秀老城区的末端文明路一带，这里明显是经营粤菜主题的餐饮为主，各式小店、糖水店等占了9成以上的比例。

在老城区，不管怎么说，广州本地人的饮食喜好，依然是偏好粤菜的，尤其是40岁以上的老广州，他们对粤菜的认可度可以说是唯一的。一个比较明显的例子是，在惠福西路的一家经营多年的粤菜餐馆，曾在去年改为经营温州菜，但不过半年即马上改回经营粤菜。同样在荔湾的泮塘（如意坊）一带，曾有许多餐厅转手改营外来菜的，均不成功，而由点都德、竹溪等粤菜餐饮接手后，其生意稳定而火爆。这些例子都表明了，在老城区的居民区，经营粤菜，是唯一的王道。

至于在商业区有较多的外来菜出现，行家认为这并不奇怪。因为事实上广州本地人是很少会选择在这些商业区就餐的，而在这里用餐的，大部分是外地游客，同时这些外来菜也迎合了一些广州的年轻人的口味，所以经营外来菜是有明显优势的。 

据当地餐饮行家介绍，2007年的时候，黄边附近的餐饮还不是很多，主要以粤菜为主，有新客家、喜相逢酒楼、唐苑等几家。近几年来，这里附近增加的餐饮也主要以粤菜居多，如鸣和酒家、中山大鸽饭、年丰客家王、白云大道上的广东道等，外来菜则相对较少。而这几年，关门的食肆也比较少，只有1家粤菜餐厅关门，关门的店面之后做的也是粤菜。

记者发现，在黄边地铁站附近，不到300米的地方有3、4家客家菜。据熟知这一带的陈师傅介绍，黄边附近有两个大型的住宅区，主要以家庭餐消费为主，而主打家庭型消费的客家菜刚好契合消费群体的需求。而对于粤菜份额越来越少的说法，有附近的商家则不认同，认为在黄边附近，粤菜没有减少反而增加了。

从同和地铁站沿着广州大道北一路往京溪南方医院地铁站方向走，基本上一路都是吃的。这一段路，以路边店和小型的广场店为主。算起来，大大小小的店大概有200家左右，而粤菜占50%以上。在路边店中，大部分是以粥粉面为主的小店和以牛、羊、鸡为主的大排档。

而对于广场店来说，粤菜所占的比例较少。例如在嘉裕太阳城广场，大概有15家餐饮，其中只有1家茶餐厅和1家粤式快餐简餐；而在金铂广场，大概有10家餐饮左右，粤菜餐厅只有3家。

记者了解到，近年来，这一条路的食店更换比较频繁。据介绍，关门的大多是外来菜，如嘉裕太阳城广场的“金草帽韩国烤肉自助餐厅”，在经营了几年后近期关门了；云味轩过桥米线则改成了太二酸菜鱼。而在同和地铁口附近的同和街，前几年以川菜居多，而这几年基本都变成以粤菜大排档为主。

熟悉广州大道北餐饮情况的张先生告诉记者，这条路上的食肆主要客人还是住在附近的居民，尽管这几年外来人越来越多，但是本地人还是占大部分，所以粤菜在这里还是占比较大的份额。但是因为这里的消费水平相对不高，所以进驻的品牌粤菜酒楼较少，多以些大排档为主的粤菜馆子。他补充说，在大型宴席和请客方面，粤菜还是有着不可撼动的地位。

说到在宴席上粤菜有着不可撼动的地位，

那么，赛马场美食街则是一个代表性区域。

“赛马场美食街”的前身是赛马场，后来转型成为汽车销售中心，直到近年开始引入餐饮，更被冠以“美食街”之名，但即便如是，赛马场的餐饮发展步伐也十分缓慢。目前场内合共有18家餐厅，其中外来菜系4家，粤菜餐馆有14家，这些粤菜餐馆都以酒家酒楼居多，均属于规模较大的粤菜餐厅。

赛马场以中大型粤菜酒楼为多，且以接待为主，如渔米之乡、潮荣一号、源丰酒楼、金南香渔村、茂港渔村等，从装修格局就能看出这些都是举办宴席为主的餐厅。以宴席为主所得到的利润，远远高于散客的单桌消费，这就是为什么这类中大型粤菜酒楼能存活下来的原因之一。

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