丁文建是谁？

提到他的名字，多数人会很陌生，但是提到他所创的餐饮名字，你绝对恍然大悟——老凯俚酸汤鱼。

对于有着这么多年历史的老凯俚酸汤鱼，作为老董的他，又有什么与酸汤鱼的故事呢？

小时候的味道——酸汤

酸汤是贵州的一道传统美食食材，几乎家家都会做，而家在瓮安的他，从小，母亲就经常在家给他制作酸汤。酸汤制法是自祖上一代一代的传承下来，其中在酸汤发酵过程和调味上有他家独特的一些方式。

丁文建说，其实最开始，他对酸汤并没有多大兴趣，毕竟从小就是吃的，但是因为这是他家的一门祖传技艺，所以在母亲的耳濡目染下，毕业后，为了继承家里的这一份“祖业”，他也开始学习酸汤的制作技艺。

“记得那是1993年，母亲开始教我如何制作白酸、如何制作红酸、如何制作糟辣酸，然后如何调味。一开始，我的制作总是失败，因为在酸汤的制作过程中对于火候的控制和根据气候对发酵时间的判断都必须很严格，否则发酵就会失败。”

他笑着说，记忆里最深的事情，就是在学习制作技艺的过程中，刚开始学习时，制作白酸火候的控制一直都是头痛的问题。火大了，面粉、玉米和大米就会熬成粥状，没法进行发酵，火小了，入坛发酵就会失败，最后出来的白酸会发苦甚至发酵不成功。以前家中使用的都是柴火和煤火，火力大小控制全凭感觉。因此要做好酸汤就得先学会如何控制火力，在母亲的指导下，从未下厨的他，走进厨房，开始学习烧火做饭，用煤块的大小控制火力大小，最后终于能够将火力控制在所需要的大小。

经过将近一年的不断练习操作后，他已经能够熟练掌握酸汤的制作。但是喜欢创新的他，开始研究新口味，在传授的酸汤技法的基础上，加以大量的研究、实践，结合现代食品学和营养学的相关理论知识，对酸汤的制作技法进行了调整和改良。逐渐的，他对酸汤产生了浓厚的兴趣，爱上了这一坛发酵的美味。

1993年，19岁的他，刚刚毕业，来到了贵阳，跟所有创业的人一样，他开始了他的打工生涯。先后在餐厅当过服务员、经理，逐渐的掌握了餐饮经营的方法。

1997年，贵阳改革开放进入了一个全新的时期，他就开始思考，自己家的酸汤，能不能乘着这个改革的春风，让更多人品尝到这道美味。

创业之路正式开始，于是在1997年，他的第一家“老凯俚酸汤鱼”开业了。但是正是应了那句老话“好事多磨”，才开业6个月，他的店就面临着道路改造，被迫关门了。1998年初，斗志顽强的他，又在北京路新华社门口开了第二家店，经营了2年，生意异常的火爆，但又是因为旧城改造拆迁，被迫关门。

虽然遇到了这一系列的挫折，但不变的是他对酸汤的这份痴情，对餐饮这份事业的热爱，2001年，他在贵阳第三次开办了“老凯俚酸汤鱼”，“这一次对我来说是背水一战，不容有失。”可能是天到酬勤，自此，“老凯俚酸汤鱼”走上了稳定发展的道路。

创业之路—贵州美食名片

至此之后，老凯俚一直都在默默的开拓分店，但丁文建也在考虑，做餐饮的目的以及老凯俚的未来发展。

于是结合了各种资料后，他决定，他将始终站在整合、推广贵州本土文化、本土特色美食的角度思考企业的发展，立志做一个贵州本土文化的传播使者，打造一张属于贵州本土的“美食名片”。

本着“全力以赴，传播贵州”的企业使命，他立志以餐饮为根基，将企业打造成为一个让全国各地的人民“知道贵州、了解贵州、爱上贵州”的平台，一个多方位、多角度对贵州的民族文化、风情歌舞、特色美食、特色旅游产品等少数民族资源进行综合展示的形象窗口。

除了一些分店的出现，老凯俚酸汤鱼民俗村的建立，就是最大的体现。

“我希望通过我们的门店充分展示贵州各地的民俗文化风情，让来贵州的游客感受到贵州文化的丰富多彩，体会贵州人民的热情好客。”

于是你会看到后来有了老凯俚晚饭后的民族风情演出，进门时的苗姑娘载歌载舞，这就是一张贵州的“活名片”。

正因为如此，努力还在继续进行中……从最初位于贵阳市盐务街和省府路的以火锅形式为主的店，在门口有苗族姑娘小伙的歌舞迎客，发展到老凯俚——醉苗乡酒楼，在保持了原有苗族风俗的基础上，在产品上加入贵州本土特色地方菜、特色小吃，引入了苗族特色敬酒服务。

再到后来，还打造了老凯俚——苗岭飞歌、老凯俚酸汤鱼民俗村，这是一次跨越式的升级，尤其是“老凯俚酸汤鱼民俗村”，他们不断挖掘贵州各地的美食，希望来到店里就餐的顾客能够对贵州的美食“一网打尽”。

我们这张名片，就是要让别人能够在吃到贵州美食的同时，感受到不同的民俗风情。

本着对酸汤鱼的热爱，本着对贵州本土文化的这份热爱，本着对餐饮这份事业的执着，他不断的探索着老凯俚的发展思路。

在老凯俚酸汤鱼的这个平台上，所要展现的是贵州地方的“魂”，贵州的“精神”，将美食同这个“魂”和“精神”结合，才能够真正的打造出一个属于贵州的“美食名片”。

[本文转载自餐饮人微报]