国家食药监总局倡导“明厨亮灶”

国家食品药品监督管理总局食监二司司长马纯良

2017年1月16日国家食品药品监督管理总局在京召开新闻发布会，会议上国家食品药品监督管理总局食监二司司长马纯良表示，国家食药监总局将从六个方面开展餐饮业质量安全提升，加强餐饮业监管，提升餐饮业质量安全水平。这六个方面的重点内容分别是：

01、促使政府负总责

各级政府要将餐饮业的质量安全作为为人民办实事的一项重要工作来抓。

02、完善相关制度标准

食药监总局正在制定网络订餐监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等，同时配合国家卫计委进一步制定餐饮业的相关标准。

03、落实餐饮业主体责任

未来大型餐饮服务企业需专门设立食品安全管理机构，各餐饮门店需明确食品安全员。餐饮业除需对原料加强控制外，更要加强加工过程中卫生条件的控制，如餐饮器具的清洗、消毒等。督促餐饮业加强管理，保证餐饮业食品质量安全。

04、加强监督管理

在监督管理中，严格控制许可和备案。目前，全国发放食品经营许可证的餐饮服务单位大概是370万家，要求各地食品药品监管部门要对所有的餐饮业包括小餐饮都要实施许可或备案。实现监管的全覆盖，要用2-3年的时间，对所有餐饮业食品安全员进行一次考核，督促掌握食品安全知识。同时需加强对餐饮业日常的监督管理及检查，也要加强网络餐饮服务的监管，同时还要切实加强对学校、幼儿园食堂、农村集体聚餐、旅游景区的餐饮以及铁路、民航、交通等一些餐饮服务食品安全的监管。

05、促进规范发展

总局支持大的餐饮企业加强管理，同时积极推行餐饮业的集中管理。倡导餐饮业明厨亮灶，一些大型连锁餐饮企业可以推行“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店” 的模式，亦保证了原料加工制作及配送的安全，实行全过程记录和追溯制度。

06、加强社会共治

总局支持行业协会加强对餐饮业的管理和服务，强化行业自律，同时欢迎社会各界、新闻媒体和广大消费者对餐饮业以及对政府监管部门的监督。

本段新闻报道及图片均来自于中国经济网

打造明亮的厨房，从灯光开始

众所周知，明亮的厨房给人的感觉更干净，所以选择适合的照明灯具并维护好它，将有益于你打造出整洁干净的厨房。首先，要学会选择适合的灯具，它包括以下几点：

一、亮度  厨房中的照明灯亮度应适中，不需太亮，太亮的灯容易发热，继而造成损坏，而过暗的灯不便于操作，容易发生意外。建议选择亮度适中的平板灯，搭配几盏局部辅助的照明灯具来为厨房提供照明。此外，还建议厨房在洗菜区、切菜区及烹饪区分别安装独立的照明灯具，外加平板灯一共四盏，以确保各类操作的方便性与安全性。厨房中也不太建议使用LED灯，因其光线较弱，可用做局部照明。灯具最好选择白光，照明效果好于暖光。

二、防腐防潮  由于厨房中的水气较大，所以应选择具有防潮功能的灯具，以免因为水气进入过多而发生爆炸。另外厨房中多使用燃气，当二氧化硫与水气相遇还会对金属灯具有腐蚀作用，所以应经常擦拭灯具，以防止腐蚀。

三、防油 油烟问题是厨房的通病，即使选择大风量的抽油烟机，油烟问题依旧无法彻底解决，最好选择具有一定防油污性能的灯具，并对灯具进行定期清洁。

四、安全  厨房灯具在安装时要尽可能地远离炉灶，避免煤气、水气直接熏染灯具，强烈建议安装抽油烟机和排风扇，这样可以及时将烹饪时的油烟排出，减少对灯具的影响。小贴士：灯头最好使用卡口式，在轻度生锈后它比螺口灯泡更容易卸下。

正确划分区域，避免问题发生

学会正确划分厨房区域，不仅可以增加做饭的效率，更可以避免意外的发生。首先，要按图索骥。需取得详细的厨房平面图，了解经营策略与厨房需求，明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置，及已有烟道、水电设施位置、厨房外围环境等厨房区域划分的先决条件。其次，进行功能性划分。通常来说好的厨房应包括：粗加工处、热加工处、备餐处、食品库房、厨工服务处、清洗处等。其中最重要的就是热加工处，即常说的烹调处。它通常包括了灶台、烟罩及各种线路，这部分在空间上约占厨房的一半。另外，更重要的是，这些区域一旦划分，应严格执行，不要将器具混合摆放，以防止交叉感染。通过功能进行区域排列及物品摆放，虽然各个店铺的具体情况不同，但仍应遵循以下原则：食品-粗加工-热加工-备餐-出菜-餐具回收-餐具清洗。且清洗处，应区分荤、素原料及餐具的清洗池并配备餐具消毒装置。

厨房的明亮，离不开清洁

如果厨房满是油污，不仅损伤器具，在观感上也会觉得厨房脏乱差。讨论油污，可以将油污分为轻度油污、中度油污及重度油污。

1、轻度油污，如厨房中的开关上、调料盒上以及瓷砖上的油污是较好清理的。按去污效果排序，可用橡皮、盐水、牙膏、热水、食醋、小苏打去除。食醋去油的原理是利用有机物的相似相溶原理，小苏打去油污的原理是利用化学反应将油污降解，使其易溶于水，比较之下，碱性（小苏打）的效果会好一些。

2、中度油污，如锅盖上、灶台上及风干很久的油污。这类油污的去除需费些力气，按去污效果排序，可用钢丝球、面粉、洗洁精加热去除。加热是指在锅盖上抹好清洁精再放点水蒸一下比较容易去除，也可在擦洗时使用热水。使用面粉是去除中度油污较好的一种方法，面粉有很强的附着性，将面粉洒在油污上，用湿的百洁布即可轻松去除，纱窗上的油污也可用这个方法。

3、重度油污，如油烟机上、抹布上及积在瓷砖缝隙中的油污。这类油污非常难去除，按去污效果排序，一般采用洗洁精加热、强力去油污剂去除。去除抹布的油污可以加入洗洁精用热水煮一下。使用强力去油污剂是去除重油超级好用的方法，大多在超市里即可买到，一般为强碱性，效果很好。但使用时因其味道很重，应带好口罩及手套。

灶台的安全决定了厨房的安全

该图片来源于网络

灶台是餐厅用火最多的地方，也是餐厅中应重点注意安全的地方，为了保证厨房的用火安全。

小编整理了以下几点：

一、厨房操作人员须经过专业技能培训，应掌握安全操作气灶的基本知识。

二、每次操作前应检查灶具的完好情况。包括检查灶具是否漏气等，如发现漏气则严禁操作，严禁开启电器开关，须及时检修。

三、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便排除室内的天然气。

四、点火时，须执行“火等气”原则，千万不可“气等火”，即先点燃隐火源，再打开点火器具，点燃点火器具后，将点火器具靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

五、各种灶具开关必须用手开闭，严禁用其他器具敲击开闭。

六、灶具每次用完后，要立即将供气开关关闭，每日工作结束后，厨房负责人要认真检查各供气开关是否关好，要先关厨房总供气阀门，再关各灶具阀门。 

七、经常做好灶具的清洁保养工作并及时清除烟罩内的油污，以便确保灶具的安全使用。

八、无关人员不得擅动灶具，发现问题后应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。

后厨是餐厅的心脏，打造干净整洁的厨房，不但能让厨师工作效率提升，更能让顾客安心用餐。目前国家已经出台了相关规定，还请各位老板认真关注餐厅后厨的卫生情况，莫要因为卫生影响生意。

本文来源：微信公众号：亚洲餐饮资讯，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！