开咖啡店则成了当下最热门的创业起点之一，“喜欢烹饪甜点和咖啡”“享受几个好友小聚的时光”“形成固定模式坐着也能赚钱”，种种原因五花八门，不一而足。不得不说，小说或屏幕中清新女子端着一杯咖啡在午后阳光下安静看书的场景“蛊惑”了太多对创业目标缺乏思考的人。在经营咖啡、西点多年的武宁看来，这个看起来美好慵懒的行业，有着不低的门槛。

人物名片：武宁

大连凯熙良品创始人。

在咖啡、西点快速消费快速扩张的时代，坚持小而美的经营模式，其出品的月饼糖和脂肪含量低于国标50%、重金属含量为0，成为达沃斯论坛专供。

品质和营销有时就是鱼和熊掌

武宁的凯熙良品，最初是在好友们的“怂恿”之下创办的。美国空闲的陪读生活让在食品贸易领域摸爬多年的武宁把注意力集中在美国家庭流行的烘焙上。回国后，她开始在家“生产”蛋糕和面包，分给亲朋好友，并在大家的建议下创办了凯熙良品，经营西点和咖啡。

开店之初主要的问题不外乎选址、招聘和采购。商业区的租金高昂却有客流量大的优势，适合快消行业和餐饮行业发展，但武宁在快进快出的营销型和小而美的产品型之间选择了后者，“流动客多不是做品质的地方，手工做西点的产量也撑不起商圈里的销量”，她最终将店面定在了商业不算发达但写字楼较多的白领区。除了房租、材料等支出，武宁还需面对一些额外的成本，比如承担员工食宿，租房每月需要花费四千余元。

由于从事食品贸易多年，武宁在食品原材料的选择有着严重的“强迫症”。以枣泥月饼为例，食品厂有现成的成品枣泥，而武宁为了回避添加剂需要自己购买大枣，经过蒸煮、滤渣、冷却，再由两人轮班翻炒两个小时才能制成一小锅，做一次枣泥月饼需要至少提前两天开工。

但必须面对的问题是，产品的价格正比于品质，不少第一次上门的顾客看到价签后，一翻白眼，丢下一句“你们小店卖的比大品牌店还贵呢。”这简直让武宁“哭晕在厕所”，“国内的消费者有简单比价的心理，同样的东西在五星级大酒店卖高价就理所应当，在小店卖高价就难以接受”。养店的阶段漫长难捱，坚持品质的结果是缩小了顾客群体，但提升了口碑和忠诚度。

那些理想中的咖啡店都欠了点什么？

现下许多人理想中的咖啡店是有书、有创业者聚会，或是有一只猫、有植物，用情怀为咖啡增值，比如海景咖啡店、期末考试前为学生提供通宵复习场所的咖啡店。武宁认为，以情怀为卖点的咖啡店有市场，但可能只会火一段时间，在质量或特色服务上必须有一样拿得出手的东西，“在美国生活的时候，Yelp网站做过一个调研，最受欢迎的一家中餐馆胜在‘老板娘’，因为她能记住每一个客人的喜好，在客人推开门的时候就会说‘绿茶五分钟后就好’或‘抱歉，绿茶今天卖光了’。”

武宁也曾想过再开一家店，但她算了一笔账，“一家大商场给我们的价格是110平方米一年60万，也就是平均一天1600元，营业12小时的话每小时要140元左右，要产生这样的营业额才能与房租相抵，周六周日两天的盈余不太容易与工作日的亏损拉平。”武宁认为，单纯靠咖啡实现盈利也是不现实的。在讲究坪效的今天，一个客人到店要一杯20元的咖啡，在占地一平米的沙发上坐一下午，这样的客单价和翻台率很难产生盈利空间。时常飞来飞去参加展会的武宁表示，在一些经营良好的店面里，咖啡的责任往往是提升格调，而那些随买随走的食品才是主要利润点。

武宁的2016愿景新的一年，除了继续研究西点和咖啡的制作，武宁打算开发一些新的“商品”。武宁打算梳理一下自己管理上的经验，结合店里的烘焙技术，形成一套课程，为那些前来讨教经验并打算走小而美路线的创业者授课。

[本文转载自新闻小电台]