在中关村南大街，有一处不起眼的小店——“茶真乡”，16年来，招牌虽显陈旧，但这个具有多重身份的小店却积攒了足够多的故事。近日掌柜攻略记者采访了“茶真乡”老板娘张毅，让我们听她讲讲“茶真乡”的那些事儿。

有生存才有坚守

茶真乡经历了两次转型，有主动寻变的突围，也有无心插柳的收获。

1999年，仙踪林、上岛咖啡等品牌还没有进入内地市场，张毅与台湾人合开了“茶真乡”，经营泡沫红茶。但很快受到小档口的冲击，因小档口产品价格低，分流了大量消费者，茶真乡的市场被严重挤压。2003年台湾人回乡，张毅把“茶真乡”品牌保留下来，转型做咖啡馆。当时国内咖啡馆不多，相对有名的是花舍咖啡。

第二次转型在张毅看来是件很有意思的事儿。茶真乡营业时间较晚，她和服务员的晚饭就在店里解决，既看了店，也把饭吃了。一些老客人进来时，张毅就会加筷子，邀请顾客一起进餐。客人们认为口味很好，鼓励张毅开饭馆。于是张毅就在咖啡厅里加了私房菜。

消费者理念变化会影响其消费需求与行为，而消费者的需求是行业发展及变革的主导力量。“咖啡+私房菜”模式的出现迎合了年轻消费群体的需求，满足消费者的多样需求，是休闲餐饮的新升级。市场在变化、消费者的需求在变化，从保留“茶真乡”的品牌到两次转型，张毅有她的坚守，无论是主动突围还是顺应需求，张毅都在努力让自己的坚守变得更有意义，只有生存下去，才能继续坚守。

不改初衷的跨界经营

传统与现代糅合。张毅说想把小店做成欧洲老式的家庭咖啡馆，最开始时就没当成生意来做，而是把它当成一种生活在经营。16年来，茶真乡一直在坚持“手作”的初衷。酸奶、奶油、咖啡、饮料等，都采用传统的手工制作。

同时茶真乡已开始试水O2O。张毅说想借助新兴手法，把传统的东西更好传承下去。在茶真乡，自助点餐、各种在线支付手段、云餐厅等都已实现。

“我们希望O2O不是简单的外卖送餐，我们要把茶真乡的私房小馆做成智慧餐厅。”张毅把店的二楼划出来做私房菜的体验馆。据她介绍，客人体验的将是一种真正的O2O生活，可从就餐各环节体验到很炫的互联网方式。比如客人坐好后桌面上会有菜单投影下来，客人可以点餐、支付。此外，顾客进门时，就会捕获到其消费次数及习惯等大数据信息，后台则会提示服务员，客人需要什么类型的引导和服务。目前这个系统已经在开发中，预计一年后可实现。

咖啡与猪蹄共存。在茶真乡，每天下午四点会端出一锅肘子、猪蹄。原来叫真乡猪蹄，后来有客人说自己买得太多了，都想剁手了；还有客人问张毅，万一以后不好吃怎么办，张毅回答说那就自剁其手。“剁手猪蹄”的美名由此传开。

在茶真乡，有咖啡、有花草茶、有饮料，也有小龙虾、猪蹄、酱牛肉，这些品类并无刻意区分。张毅说生活本无规矩，不必拘泥程式，跨界地待着也挺好。 “有生活的味儿是一种特色，这里就是家里的味道，老板和老板娘会亲自下厨给客人做吃的。”

在快的包围中慢下来。茶真乡聚集着不同的年龄层的顾客，他们不是被某种消费类型吸引，而是被某种感觉吸引。张毅说大概他们都喜欢慢调调、“手作”的感觉。茶真乡上餐速度不快，比如咖啡机的豆仓永远都是空的，来一桌放一桌的量。 粉仓也永远是空的，客人没来不会提前准备好放在那。

茶真乡有6本菜单，是由不同服务员手绘的的，制作过程比较慢，没有一本长得一样。“上新菜，慢慢来，绝大多数觉得好再上；换菜单，慢慢来 ，等我们画得完美了再上。”

张毅一直在提醒自己不要忘记初心，不能放弃慢生活，这样才能对得起那些老客户，而一旦急功近利，就等于把他们放弃了，也把自己放弃了。初心正是张毅要坚持坚守的东西，她将初心融入到茶真乡的每一份菜单、每一味菜肴、每一口饮品中。初心之外，是顺应时代的跨界融合，只有如此，才能够让茶真乡随时回望到一个人、一个品牌出发的地方。

个性小店将是趋势之一

不管是客人、伙伴还是供应商，进了茶真乡，就像进邻居家串门一样。而服务员妹子也在用自己最舒服的方式和客人打交道。

从营销学角度讲，茶真乡没做产品细分和人群定位是不“科学的”，但从另一个角度看，人性是复杂的。“人性决定大家喜欢这，消费者发现他在这是独一无二的、受尊重的，老板和老板娘可以和你聊天， 在一个桌子上吃饭，每个人在这是有归属感的。”

在茶真乡经营困难时，会有好多老客人给张毅出各种主意，老客户在精神上给了她很多支持。如果客人生病了，张毅会先给客人上病号饭（可能就是一碗鸡蛋羹），还会叮嘱客人先把病号饭吃了再吃别的。“他们希望被关注和尊重的需求在我这也能得到满足。我们在精神上的支持是相互的。”

张毅认为今后咖啡馆的发展将走向两个极端。一个是西方咖啡快餐文化将发展良好，其对office白领有着巨大吸引；另一种是个性化小店，要求从业者有极强的耐心，能耐得住寂寞。一旦个性的东西被店面能辐射的客户认同，则会活得长久。

小结

在目前餐饮业发生的变革中，有一个特点非常明显：餐饮业态正从大而全转向小而精，像茶真乡这样的休闲咖啡小店，正在不断涌现。“小门店、小经营、精设计”的咖啡店在同质化竞争越来越严重的情势下，在“三座大山”越来越重的压迫下，不失为一种“巧妙”的存在。

但咖啡业不是投资回报快的行业，“养店”是必经过程。很多人凭一时热情把店开起来，却捱不过养店的寂寞与煎熬。而张毅的 “坚守”是维系一个咖啡小店生命的重要品质。在创业热潮下，我们不乏启蒙，但缺少反思。我们不可盲目上路，但如已经在路上，不妨问问自己，你的创业初心是否还在？你是否已经变得急功近利，是否需要放慢脚步？多反观自己，也许脚步才会迈得更加坚实。

[来源：掌柜攻略]