月入3万的煎饼大妈、攒下7套房的烧饼大叔，一直被视为神奇的存在。而在北京，一批主打杂粮煎饼的20㎡门店，单店盈利稳定在2-5万/月，拔尖的更是高达8万多/月。

这65家门店几乎遍布北京市区，并拥有同一个品牌——虎头军煎饼。包装纸袋上的七个字，浓缩了创始人王恒誉11年的创业经历，一心一意做煎饼。将街边小吃孵化为成熟品牌，且实现规模化盈利，他做对了什么？

图：虎头军煎饼在北京有65家门店

8年前北漂卖煎饼，把店开进清华北大

成功的道路，从来不是一帆风顺的。2010年，王恒誉在老家山西创立“美滋味杂粮煎饼”，两年时间便开出13家门店，但规模扩张却触发了管理危机，第一次创业遭遇挫折。

他没有选择转行，反而更加笃信煎饼的市场前景，尤其看好一二线城市的消费需求。王恒誉做了一个大胆的决定，带上杂粮煎饼的“独家秘方”去北京创业，继续卖煎饼。

图：虎头军煎饼创始人王恒誉

取名“虎头军煎饼”，寄托了品牌能像森林之王老虎一样，成为煎饼界王者的愿景。“怎么才能成为王者？前提要对标军人整理内务的迅捷、整洁、规范，做到产品标准化，并高效、快速出餐。”王恒誉说。

2014年8月，在高校林立的北京五道口，虎头军煎饼的第一家门店开业。生意出奇的好，排队的顾客丝毫不逊于奶茶店，甚至晚上都门庭若市。从数据看，早、中、晚的营业额相对均衡，打破了煎饼约等于早餐品类的认知。

头炮打响之后，王恒誉和合伙人赵慧军共同商量后，没有快速进行复制，一边深耕既有门店，另一边反复确认“流量密码”。最终，他锚定了北京丰富的高校资源，陆续把门店开进清华大学、北京大学、北京林业大学、北京化工大学、中国传媒大学等知名高校的校园，并在中关村等白领聚集的地标周边布局。

这一策略的背后，一方面是高校学生规模大、需求频率高，能充分保证客流量；另一方面，学生群体对品牌的接受度高，容易形成心智和口碑，毕业工作后仍会是长期复购的忠实消费者。

“从早晨六点半到晚上十点，一直都很忙碌，20㎡的门店每天的营业额基本保持在6000+以上。”凭着正确的策略，虎头军煎饼逐渐站稳了脚跟。

秉持“慢就是快”的哲学，深耕标准化

“不是比较慢，是很慢了。”在回应7年时间全国只开出80多家门店的尖锐问题时，王恒誉回答地很果断。

疯狂扩张并非难事，但早年间踩过坑的他更聚焦在初心，即先做好标准化、再规模化复制。虎头军煎饼至今未正式开放加盟，全国80多家门店中，半数都是合作直营，加盟店多由朋友和理念一致的创业者打理。

想要实现“煎饼王国”的愿景，保持强者恒强的地位，王恒誉认为必须要有“自我造血”的能力，在产品、服务、门店管理等方面悉数标准化，沉淀方法论。

以产品标准化为例，明确玉米、小米、绿豆、黄豆、全麦、高筋面、红薯、红高粱等八种杂粮面，传递营养、健康等理念；酱料是独家研制的，就连薄脆也是按照特定标准进行制作的，最大程度保证煎饼口感、品质的一致性。

产品标准化，由完善的供应链体系保障。虎头军煎饼在北京房山自建生产和配送基地，杂粮面、酱料、薄脆都由工厂直接供应，减少中间环节。不久前，位于山西省夏县的虎头军连翘土鸡养殖基地规划完成，后期将作为虎头军煎饼土鸡蛋的专供基地。

依托标准化，虎头军煎饼能够最大限度的让利加盟商和消费者，对冲原材料上涨的影响。“我们的煎饼品质、口感始终很稳定，而且8年来也没有涨过价。”王恒誉自豪表示。

叠加门店试错积攒的经验，以及日趋完善的服务体系和门店管理体系，他认为时机已经成熟，具备了门店快速复制、全方位赋能加盟商的能力：“接下来会重点进军上海、深圳为主的一二线城市，计划明年门店数量翻一番，达到120家以上。”

杂粮煎饼侠致胜三宝：口感、选址、数字化

约访王恒誉当天，他带着我们来到公司附近的虎头军煎饼清河店。这家开业仅两个月的门店，地处北五环外、不在核心商圈，但从周五中午到下午四点顾客络绎不绝，不时还要排队。

图：虎头军煎饼清河店

店员介绍，生意火爆的时候，两个煎饼机满负荷运转，每天至少要摊300多个煎饼，日营业额在5000元以上。

与煎饼打了11年交道的王恒誉，系上围裙娴熟地为我们摊起煎饼，还道出了品牌拓店的三个“法宝”。

第一是口感，餐饮业态开店最基础，也是最核心的竞争力。在八种杂粮面的基础口感上，虎头军煎饼提供了更加丰富的口味搭配，形成了黑胡椒烤肠双蛋煎饼、蔬菜沙拉煎饼、元气煎饼等招牌产品。

在社交平台上，甚至有网红美食博主花200多元点了加料版的至尊煎饼，引来了一批“自来粉”。量大、酥脆、香，王恒誉把用户们的评价归纳为三个关键词。

第二是选址，酒香也怕巷子深，掌握“流量密码”才能放大口感的价值。餐饮营业额的提升，也不外乎流量、转化率、客单价等因素。王恒誉认为，即便身处“外卖红利”时代，煎饼店的订单量也是线下远高于线上。

第三是数字化。在尝试多家餐饮SaaS服务商后，虎头军煎饼从2017年开始一直与客如云合作，使用“智能收银机+小程序2.0”的软硬件服务，解放人力、完成锁客。

图：虎头军煎饼门店使用客如云智能收银机+小程序2.0

尤其是开通扫码点餐后，高峰期两个店员可以专注摊煎饼，出餐效率明显提高，且能够有效减少排队顾客的流失，保障订单增长。

王恒誉表示，随着门店数量的增多，总部管理压力也会增大，通过客如云商家管理后台，可以实时掌握门店的经营数据，灵活统筹并高效管理门店、员工、货品、会员等资产，在品牌连锁经营后实现心中有数、降本增效。

“重视生活品质的人群越来越多，推崇健康理念的产品越容易成功，煎饼赛道的市场空间还很大。”他期盼找到更多志同道合的创业者，朝着“煎饼王国”的愿景再进一步。