疫情催化、资本加码   中餐连锁率持续攀升  

经历了30余年的快速发展，中国餐饮业向规模化和产业化升级的趋势未曾停歇。

据《中国餐饮加盟行业白皮书2021》，中国餐饮市场的连锁化率已从2019年的13.3%，提升至当前的15.0%。在连锁化率同比增幅前十的品类中，中餐便占据了六成以上。

由于食品工业技术的发展，国内餐饮供应链在近几年来快速升级。极大解决了产品和餐厅管理流程的标准化难题，成为中餐赛道连锁化扩张的有力基础。

此外，不少中小餐饮企业在疫情期间相继退出，部分品牌龙头逆势扩张，合力加速了餐饮业连锁化率的提升。

资本对于餐饮连锁化的推波助澜同样不能忽视。马记永、五爷拌面、夸父炸串、盛香亭等热门标的纷纷获得大额融资；在二级市场内，港股公司九毛九还以3亿元人民币增资太二餐饮3%股权，助力“太二”品牌正式迈入百亿估值俱乐部。

餐饮业的热度有目共睹，但不能否认的是，相较于发达国家50%以上的连锁化率，中国餐饮连锁市场仍有较大的提升空间。因此，如何把中国餐饮连锁推广至更广阔的范围，打造属于中餐的连锁超级品牌，已成为经营者们亟待解决的命题。

西南民菜孕育超级品类，  头部品牌加速涌现

放眼国际环境，西方餐饮连锁模式已有近160年的历史，麦当劳、肯德基等快餐品牌更是称霸行业数十年。在国内餐饮市场，一些细分品类似乎正呈现了相近的成长思维。

以西南民间菜为例，此类菜品大多呈现辣味、酸辣等味蕾刺激性，与西式快餐带来的“成瘾性”产品体验相抵，极大迎合了年轻群体的饮食喜好。

仅在这一菜系中，便诞生了诸如四川火锅、烤鱼、酸菜鱼等时下最为热门的正餐类赛道，此外还有小面、螺蛳粉、卤味等小吃品类。

例如，火锅赛道中，海底捞凭借多年的市场积淀，巨头实力有目共睹，小龙坎、德庄、巴奴等品牌发展风生水起，贤合庄、火凤祥等明星火锅店同样备受关注……

烤鱼赛道中，探鱼、半天妖、鱼酷、江城边等品牌各领风骚，品牌之间不分伯仲；

而在更加年轻的酸菜鱼赛道，太二凭借定位、品牌、营销和资本优势一家独大，禄鼎记、九锅一堂等区域性品牌百花齐放，鱼你在一起则聚焦快餐市场，成为业内新晋黑马。

不难看出，连锁中餐江湖持续沸腾，西南民菜大品类发展正酣。在强势品牌的加速涌现中，细分赛道寡头正呼之欲出……

火锅巨头阵痛、烤鱼混战焦灼、酸菜鱼赛道一家独大

火锅赛道格局生变 下一个海底捞何时出现？

聚焦热门餐饮品类，头部品牌之战一触即发，行业格局调整也在到来，最明显的改变发生在火锅赛道。

日前，海底捞宣布关店300家，引发舆论哗然。据公司2021半年报，平均不足4次/天的翻台率已逼近海底捞旗下餐厅的历年新低。此外，海底捞的业绩增长也与门店数量增幅不成正比。

以上信息或许说明，以疾驰扩张换取业绩增长的策略，对于这个火锅巨头已不再奏效。

而在头部玩家悬崖勒马、断臂求索之时，更加年轻的品牌却悄然引领了新一轮连锁扩张。如重庆火锅品牌周师兄和新锐火锅品牌巴奴纷纷宣布完成亿元A轮融资、粤式火锅捞王向港交所递交了招股书……此外，椰子鸡火锅、虾火锅、串串火锅、潮汕牛肉锅等细分品类也孕育出了各自的强势品牌。

不难看出，曾经一家独大的火锅市场，未来一段时间，老玩家“自保”、新玩家“突围”或成为该品类的主要趋势。

陷入疲态的烤鱼品类 未来如何突围？

对比火锅而言，同样诞生于川渝地区的烤鱼品类，交战也十分激烈。

就品牌分布来看，来自深圳的探鱼成立早，目前市场份额位居业内第一；“后来者”半天妖扩张最快，创下了六年间超800直营店的成绩；已成立16年之久的鱼酷，目前市场门店为200家左右；此外，烤匠专注麻辣烤鱼，深耕西南市场；江城边外则聚焦一二线城市…

整个烤鱼品类却在近来呈现出明显的疲态。数据显示，烤鱼的需求量在2013年底曾达到11.05亿条，2020年烤鱼品类的市场规模更是突破千亿以上。但自2017年起，赛道热度便出现了下降趋势。

有业内人士表示，烤鱼产品同质化高、产品创新难、活鱼供应链制约牌等均成为赛道的瓶颈。

在此前提下，传统玩家推陈出新、新玩家积极切入或有望帮助赛道完成突围。

日前，九毛九正式推出“赖美丽青花椒烤鱼”，从菜品、装潢设计到门店体验等都延续了“太二酸菜鱼”的风格，升维搅局之态十分明显。

今年2月，出自郭林家常菜餐饮集团的核心团队也正式杀入烤鱼赛道，成立“胤香品牌”，主打卤味烤鱼，将川卤特色融入到传统烤鱼之中，鱼、菜分割的食用方式亦体现了品牌的创新。

此外，烤鱼赛道近来还诞生了一批聚焦“小而美”文化的新品牌，如酥先生、味可恋烤鱼饭等。其大多瞄准城市单身人群、上班族、白领，以小份便捷的烤鱼产品为赛道注入全新活力。

一家独大的“太二” 引领酸菜鱼赛道革新

同样是聚焦鱼类食材，酸菜鱼品类似乎成长得更加稳健。数据显示，2017年7月，北上广深四大一线城市酸菜鱼总门店数尚未达到4000家；但截止今年10月，四个一线城市的酸菜鱼门店数量已经突破20000家。

赛道扩容下，酸菜鱼市场的格局分化也日趋稳定。其中，定位正餐、直营、专注大单品的太二酸菜鱼，坐稳行业头把交椅，连续多年蝉联“中国十大酸菜鱼品牌榜”榜首。其他品牌大都局限于单区域强势品牌。

从华南起家的太二酸菜鱼，似乎只用了三四年的时间，就在细分赛道展现出统治级的影响力。

比如同样是在广州起家，但时间更早的禄鼎记在太二横空出世之后，便开始调整赛道，不再主推单品类；进入深圳后，同样对姚姚爱鱼造成碾压式的影响，姚姚爱鱼不得不通过更改名称、升级装潢、开放加盟等方式另寻出路。据笔者观察，如今太二和姚姚酸菜鱼同时并立的商场里，太二酸菜鱼的人气、等位人数、翻台率都要远高于姚姚爱鱼，其他酸菜鱼品牌面临的也是同样的局面。

太二这种对各个新区域市场“攻城略地”，基本每开一家区域新店都会成为城中话题，并让该区域原强势品牌“纷纷败退”的趋势，让人不禁想起二十多年前的麦当劳和肯德基，对于本土汉堡品牌的“围剿”和碾压式发展态势。在细分赛道里展现统治级的影响力，或许太二酸菜鱼将成为“中式连锁中的麦当劳”。

在笔者看来，太二品牌的一些成功经验的确值得同行借鉴。

品牌定位方面，成立于2015年的太二酸菜鱼深谙餐饮新消费的创新玩法，品牌调性独辟蹊径，比如4人不接待、每天限量供应、只提供一种辣度和一种鱼等，通过出圈的调性不断吸引“Z世代”消费者的需求。

此外，精简的菜单、稳定的供应商、三地的中央厨房等同样促进了品牌供应链的标准化，为其规模化扩张提供支撑。

而反观行业，头部品牌的创新动力也使得酸菜鱼品类避免了行业内卷、品牌同质化等发展魔咒，纷纷以革新思维驱动发展。比如鱼你在一起等行业黑马，瞄准小份酸菜鱼，用米饭+酸菜鱼的组合形式，实现了快餐赛道的突围。

结语：中餐连锁超级品牌  自我更新力将成关

放眼当下的餐饮连锁市场，诸多热门品类成长迅速，强势品牌不断涌现下，寡头之战一触即发。

无论是统领火锅市场多年的海底捞，亦或是烤鱼的探鱼和酸菜鱼之王太二，其均需要结合市场发展和自身定位，时刻调整并更新经营思路，以应对消费升级的大势和年轻玩家的挑战。

而放眼未来，连锁餐饮品牌的护城河将进一步体现在以创新思维驱动的综合实力上——品牌个性、粉丝粘性、研发迭代以及对年轻人的吸引力缺一不可。