一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代饮品报

餐饮界 / Robin / 2021-12-28
水果茶,一直是茶饮业的绝对C位。
餐饮界

茶饮业的爆款清单里,从满杯水果到小众果茶,各类水果反复上演着你方唱罢我登场的热闹场面;细分赛道上,从鲜榨果汁到鲜椰饮、柠檬茶,细分品类下跑出的黑马不断为行业带来新的活力。从饮品行业的爆款饮品到热门赛道,都常见水果茶的“忙碌”身影。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

那么,近几年,一直很火的水果茶经历了怎样的迭代,水果茶的趋势又发生了怎样的变化?做产品与研发出身的一柠一柠檬茶创始人黄启成深度剖析水果茶的发展与成长,带来“水果茶的迭代”的精彩分享。

水果茶为什么会成为主流

水果茶到底为什么会成为一种主流茶饮,主要有四大原因。

1、健康

大家都知道奶精不健康,传统认知中的奶茶亦存在很多不健康的因素,而水果茶给大家的第一感觉,就是健康。

2、好喝

“水果+茶”,既摒弃了纯果汁口味单一,且甜度不够的口感痛点,又弱化了纯茶的涩,水果的清甜、茶的清香,再加上研发人员进行合理比例调配,水果茶的口感很好。

3、清爽

大家对水果茶的清爽是有共识的。相对于奶茶,水果茶拥有更清爽的口感。

4、方便

一杯水果茶,又能吃到水果,又能喝到东西,这种很方便的产品模式很受现代人的原因。

“N代”水果茶

水果茶发展至今,已经经历了N次迭代。

1、鼻祖柠檬茶

柠檬茶是水果茶的“鼻祖”。很早之前的英国人,就已有拿柠檬搭配茶的习惯,传统的港式冻柠茶,亦是早期柠檬茶的代表饮品之一。柠檬茶发展至今,是经历了不断的迭代。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

2、早期台湾奶茶店里的水果茶

早期的台湾奶茶店里的水果茶,有几款复购率非常高的产品,比如金桔柠檬、百香果茶等。以前几乎每一个奶茶店里都有金桔柠檬,此时,大家对水果茶的普遍共识是酸味水果才好用。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

3、果汁版的水果茶

仙踪林、快乐柠檬等品牌崛起的时候,大多用的是一个很简单的调配方式,比如芒果汁+绿茶做成芒果绿茶,包括荔枝白玉、草莓绿茶等热销产品,在产品中并未用到新鲜水果,就是将浓缩果汁、果酱加到茶中,有时候再放一些椰果等其他配料。

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4、深圳水果茶的兴起

2012年之后,水果茶开始在深圳兴起。很多优秀的水果茶品牌都是在深圳爆发,甚至一些好的饮品模式亦在深圳诞生。gaga鲜语就是其中之一。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

gaga鲜语是用水果茶饮品引爆市场的重量级品牌。早期,gaga鲜语的店大多比较大,可以堂饮,一杯饮品可以卖到32元。在它的产品中,新鲜水果主要用来装饰,主要风味还是依赖于果酱,里面放的有一些综合的水果茶酱。

虽然利润很高,但当时没有外卖愿意做gaga鲜语那样的水果茶,也没有人愿意将新鲜水果放到门店,对于茶饮创业,大家更多地想到的还是奶茶,水果茶在当时并不流行。很多人会考虑到鲜果的损耗,以及鲜果出品的口感差异问题。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

水果茶外卖真正的大爆发应该算是Yo!tea有茶。作为Yo!tea有茶的联合创始人,对Yo!tea有茶也很了解。从一开始,团队就洞察到了gaga鲜语高利润下空白的外卖市场,Yo!tea有茶的诞生便主攻外卖。

团队将Yo!tea有茶定位于“1000毫升”水果茶的流行, 区别于gaga鲜语的500毫升,Yo!tea有茶1000毫升的定位还有着更深层的考量。

一是更加突出饮品的价值感。看起来超大一杯的满杯水果,其中的水不值钱,更多时候,里面的一些西瓜等水果也不值钱,1000毫升去卖16块9,有时候再走团购,顾客就会感觉超值。当时Yo!tea有茶在线下没有任何活动,主攻线上的美团团购,瞬间成为南山区域第一名,每个店都有着十几万的业绩。当时,Yo!tea有茶在深圳非常火爆,包括整体的搜索指数都非常高。

另一个大目的是通过大尺寸的视觉刺激顾客“拍照分享”,产生很多话题,促进传播。

但是,这种水果茶终究有一个弊端,它是用果酱做的,它没有跟上迭代的风潮。

5、单一品种的水果茶

接下来是单一型的水果茶。在果酱型水果茶后,像西柚、芭乐、草莓等单一品种的水果茶出现了,也是非常火爆,在深圳卖得非常好。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

但是,这些水果茶在其他地方卖得并不好,这其中有供应链的原因。华南地区在采购水果时会相对其他地方更方便,水果品种也更多,所以当时水果茶在华南地区比较有优势。

6、鲜果茶与芝士的融合

在单一水果茶流行过后,茶饮界对水果茶做了一个非常大的创新结合——鲜果与芝士的融合。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

第一个做鲜果+芝士的是奈雪的茶,它的霸气草莓芝士,是当时的领航者。这种产品形式迅速风靡了整个市场,到2018年、2019年的时候,芝士水果茶走到比较成熟的阶段。

7、七分甜杨枝甘露

七分甜杨枝甘露很火爆,火爆到其他品牌也只要上杨枝甘露,就能冲到很好的销量,甚至冲到产品销量的第一、二名。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

8、季节水果和茶的搭配

最近很多茶饮店都在上草莓饮品。茶饮业有一个新趋势,叫不时不食,茶饮新品开始绑定季节鲜果,以突出饮品的“鲜”体验。

9、手打柠檬茶

手打柠檬茶在2018年底开始爆发。

在2018年底,起码有大大小小上百个品牌在做香水柠檬,这款水果茶随之爆发,在当时导致香水柠檬供不应求的情况,夸张的时候,香水柠檬的供应价格比榴莲还贵。

但香水柠檬确实更适合来做手打柠檬茶,喝一口香水柠檬做的柠檬茶,会瞬间爱上它,因为它的味道很“上头”,让人感觉得舒服。

随着香水柠檬大规模爆发,柠檬茶赛道上涌进很多新品牌。明年,将会有更多的柠檬茶饮店上线,届时,可能全国都可以喝到香水柠檬茶。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

但香水柠檬茶有一个痛点——不稳定,这也是一个技术难点:

首先是从香水柠檬摘下来,到运达手上需要大概四至五天的时间,在这个时间里,香水柠檬会从绿色变成黄色,而绿色和黄色的风味不一样,它会导致饮品口感也产生变化。

其次是供应不稳定,香水柠檬一年有四个品种、四个口味,四个时节的香水柠檬风味都有所变化。现在冬季,香水柠檬的皮比较薄,汁水很多,酸度更高,这导致现在的香水柠檬茶香气不够,但酸度有余。

第三是“暴打”模式下,手工操作带来的不稳定性,手打的力度、时长等因素都有可能造成产品口感的细微差别。

有一个香水柠檬茶品牌王柠,它定位于“正宗”柠檬茶,为何“正宗”呢,它用了几个方面来诠释:一是不去冰,柠檬茶去冰就会影响它的口感,且会很快苦涩;二是只用广东香水柠檬,因为广东香水柠檬是最好的;三是现切,现切的情况下,香水柠檬的香气才能达到峰值,如果切好放置,不仅香气大打折扣,口感还会变苦。

所以,一个品牌想要把香水柠檬茶做好,要花很大功夫,从供应链源头到培训流程,再到员工管理,都需要下大功夫。现在很多设备厂在推暴打柠檬机,它也只是解决了一部分的问题,供应价格、风味变化等根本问题并未解决。

为什么香水柠檬茶的门店特别火,就是因为相对于其他饮品店,这些门店聚焦于一个产品,会做得更稳定,这是其他门店很难保证的。

10、小众水果的发掘

今年,很多小众水果被发掘出来,特别是奈雪的茶卖得特别火爆的油柑,以及前一阵子也特别火的黄皮。

一柠一柠檬茶创始人黄启成:水果茶的迭代

与香水柠檬一样,这些小众水果在爆发之后出现了供不应求的情况。但是到明年,在供应链看到了市场后,一定会开发可以相对稳定供应的原料去支持这些产品的制作,届时,或将有越来越多的地方可以喝到这种以小众水果为原料的饮品。

将来随着时代的变化,对于原材料的要求也将越来越高。在果饮发展过程中,从浓缩果汁、冷冻果汁、nfc果汁到低温瞬间灭菌果汁、hpp超高压低温灭菌果汁的工艺变化,也意味着人们对于果饮健康性要求越来越高。

对鲜果原材料的高要求也延伸到茶叶上,在水果茶中,茶叶也越用越好。当然,水果茶的迭代还表现在很多其他方面,比如很多人都见过“一桶水果茶”,在今年非常火爆。当时厂家看到“桶”的设计时,直言“这个桶这么丑,会有人买吗?”但是,事实最终证明,不仅有人买,而且火了。水果茶在原材料、工艺、包装等多维度的迭代,共同促进了水果茶的发展与成长,未来,还将持续迭代。

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