一场由头部主演的关店潮正反复上演。海底捞关店300家后，又被媒体报道原本布局的饭饭林、捞派有面儿等8大快餐副牌，如今只剩4个艰难求生；茶颜悦色距上次宣布关店87家不过过了月余，日前又因为“降薪风波”将自己送上了热搜第一名。头部的“战战兢兢”引发了整个行业的焦虑。

但今天的我们换个视角看餐饮。在焦虑的大氛围下，我们看到的并不是自哀自叹的餐饮人，而是一群积极向生、百折不挠，努力逆袭的餐饮人。

疫情下的餐饮百态

艰难的生意，坚定的信念

日前，国内领先的餐饮SaaS公司客如云在线上发起了一项#逆袭吧餐饮人#的活动，活动透过街头采访、话题互动等，为我们呈现了一个真实扎心却立体鲜活的餐饮业。

乐寿烤鸭北京广渠门店负责人：“原来一天能做到两三万，现在只能做到八九千”， 但是：“虽然今年生意确实难做，但还得做得更好，才能体现咱们‘打不死的小强’”的精神。”

北京一家高人气麻辣烫档口麻辣澡堂，受疫情影响客单量下滑20%左右，但老板依然在守护着做餐饮的初衷，让“每一位食客开开心心吃完”。

一位做餐饮7年多的山东菏泽小伙儿，感慨“做餐饮越来越难了”。但对于未来，小伙儿有着不服输的劲头：“还要多学习学习。”

营收下滑成为常态，并未阻挡餐饮人前进的脚步，但真真切切改变了他们前进的方向。

目前，#逆袭吧餐饮人#话题已经在微博上引发50+餐饮品牌加入大讨论，其中，“新增量”成为讨论的关键词之一；传统增量见顶，“新增量”开始成为指引餐饮人走出冬天的明灯。

那么，当头部降温，腰部是否迎来了它的冲刺时机？在传统堂食受挫的背景下，餐饮品牌又该如何找到发展的“新增量”？

在这场声势浩大的逆袭行动中，有人已经逆袭成功，但更多的人还在冷风的肆虐下寻找方向。或许，我们可以借由成功一二案例，一步步去靠近正确的逆袭路径。

牛魔系烤串的规模化新增量

20平小店月营收30万+，门店突破500+

从2020年的100+门店到2021年的500+门店，且存活率在90%以上，20平米小店单店月营收最高可达30-50万……一系列的数据，宣告牛魔系烤串在2021年的成功逆袭。疫情环境下，牛魔系烤串凭什么？

1、做透区域市场

撒下一粒“种子”，收获一方市场。这粒“种子”就是那些生意火爆的门店。

一家火爆的门店，可以盘活一整个区域市场；通过区域市场高密度的门店形成强势的品牌形象，这是牛魔系烤串的规模化逻辑。

进入扩张期，牛魔系烤串面临着两个选择，一个是在全国范围内广撒网，另一个是吃透一方市场。最终，“种子”的力量，让牛魔系烤串向区域市场倾斜。“把长沙市场做透了，会让我更有底气进驻更多市场。”牛魔系烤串总经理千秋在采访中表示。从长沙到常德，再到贵州，牛魔系烤串“由点及面”的战略扩张计划正全面铺开。

2、兼具风味考量的标准化动作

在中餐味型中，“烤”与“炸”制出来的美食，都具有一定的成瘾性。

但对于二三十平的外带小店而言，“烤”的出品速度较慢，会影响门店出单效率，而“炸”在国民接受度上又不如“烤”。那么，将“炸”与“烤”两大形式同时融入门店模型中呢？

牛魔系烤串的门店模型告诉大家，“炸”与“烤”结合，不仅可以保留“烤”的风味，又可以推进连锁门店的标准化。现在，通过恒定的油温与既定的炸制时间，牛魔系烤串将出品时间控制在3分钟左右，最终实现通过提效促进增收。

3、数智化转型

2020年，牛魔系烤串开始与客如云展开深度合作，借此推进数智化转型。

对于数智化，牛魔系烤串有着明确的诉求：

一是提升点单收银效率，种类繁多的产品特性与外带的门店模型使然，牛魔系门店有着极高的翻台率，很大程度上，效率决定营收。

二是加强对加盟门店的管控，通过数智化手段实现对加盟门店的便捷、及时管控，规避因加盟商“失控”带来各种问题。

三是优化供应侧的成本与效率，比如，针对工作繁杂的物料、食材盘点管理提出解决方案。

针对具体问题，牛魔系烤串选择“各个击破”：

首先，除了传统的POS点单外，牛魔系烤串上线了扫码点餐入口，同时，增加提前下单、到店自取等多个选项，缓解门店的收银点餐压力。

其次，通过数智化工具打造各个运营环节，比如打通前端收银与后端供应，实现食材物料的科学化管理，再比如打通管理部门与加盟店数据，实现品牌对加盟店的实时管控等。

从规模化方向到以产品为核心的单店盈利模型，再到加盟商管理，从战略到战术，牛魔系烤串都有着它明朗的目标与明确的规划，这是其找到规模化新增量的根本支撑。

疫情加速了餐饮竞争逻辑的改变，数智化成为驱动行业改变，助力餐饮人适应改变的关键力量之一。当下，包括牛魔系烤串在内，几乎所有品牌都在积极引进数智化手段，区别在于有人则浅尝辄止，有人则更深入了解并系统运用。当数智化势在必行，接下来，各大餐饮品牌拼的该是数智化的速度、深度，以及广度。

第九味的营销逆袭

会员增长超15万，加盟速度提升20%

所有增量的最终目标是营收增量，营收增量源于消费增量，消费增量依靠用户的数量增量或回购增量。

那么，餐饮品牌该如何提升会员数量，形成自己的流量池，同时提升会员质量，提高回购率？看看第九味老上海馄饨是怎么做的。

第九味老上海馄饨是一个以手工制作面皮和中药滋补骨头汤为核心产品优势的馄饨小吃品牌。目前在全国有500多家门店，其中广东省有200多家。

和很多传统餐饮品牌一样，第九味老上海馄饨也曾经在会员营销、数智化管理等方面遭遇瓶颈。为了突破瓶颈，近两年的第九味老上海馄饨持续加码数智化工具的使用。

1、增加流量入口，打造私域流量池

第九味老上海馄饨是通过优惠券等福利，持续培养消费者扫码点餐的心智，同时，上线自点单小程序。通过这几大入口，第九味老上海馄饨一方面为门店接入私域消费场景，沉淀私域流量，另一方面，通过消费流程线上化，进一步推进效率与成本的优化。

2、上线连锁管理工具，对未达预期门店定制营销方案

加盟连锁品牌的营收增量，靠的是一家又一家赚钱的加盟门店。

为提升加盟商管控能力，第九味老上海馄饨开始系统使用SaaS工具中的“连锁管理”功能。通过该功能，第九味老上海馄饨做了两件事情，一是随时查看各加盟店实时营业数据与经营情况，以对未达预期的门店做出快速反应与决策；二是及时为未达预期的门店量身打造营销方案，助力门店实现营业额逆袭。

目前，借由数智化工具，第九味老上海馄饨的点餐效率提升了45%，会员增长超15万，500家门店对账时间则缩短至6小时。

疫情环境下，相对于头部，腰部品牌确实拥有更充足的发展空间，包括牛魔系、第九味在内，大批腰部品牌也正在抓住机会努力冲刺。

但是，严苛环境下的逆袭，从来不是靠单一元素，腰部们的新增量也不是简单地体现在品牌规模、会员数量、门店效率等某一个板块中，而是每一个板块互相作用，互相成就。而在这些板块互相成就的过程中，有一个关键的桥梁与力量——数智化工具。如果说“新增量”是目的、是终点；那数智化工具就是手段、是起点。

最后，“焦虑”不应是餐饮业的主旋律，“逆袭”才是！