记者：从一把骨到糯香掌，再到销魂掌，基于什么原因而有此改变？

张循建：刚开始做一把骨时候发现自己做起来太过于传统，对于消费者来说没有鲜明的记忆点。于是我们到德阳，自贡各地寻找好食材，再深入钻研运用到一把骨。后来发现其中一款糯香鸭掌销量第一，很多顾客专门跑到一把骨吃，但是常常跑错店，因为其他店没有这款产品。经过反复思考后，于是我把招牌换成糯香掌。

后来“糯香掌”常常被顾客记忆错误并且不知晓其含义，我突然意识到品牌特色的重要性，偶然间我刷微博发现有顾客用“销魂”二字表达对糯香掌的感受，于是立即注册销魂掌，在做华阳店的我已经着手打造全新销魂掌这个品牌。。

张循建认为，顾客对于一个品牌的的记忆点往往就是两三道菜品上，太多了也记不住。如果每道菜都是特色，反而就失去了特色。

“为品牌注入灵魂，为企业丢包袱。

从最开始的70多道菜品到现在我们总共只有30道菜，后厨团队技术变得更稳定，流程更加标准化。易复制”，为店面的迅速扩张夯实了基础。

记者：销魂掌如何迅速吸引数万的忠实粉丝？

张循建：其实刚开店的时候我就规划好未来不止一家店，于是2014年初我到北京找一个软件公司做会员系统。

为占领消费者心智，打造专属标签，我就分析干锅市场，发现川渝市场缺少干锅行业老大，再加上烤鱼不是很流行，器皿也多大同小异，于是我就把销魂掌标签定义为川派炭火干锅，并在呈现方式在做做独特的东西，经营几个月就拥有上千会员。

逐渐拥有大量会员粉丝以后，会员系统作用也就凸显出来。比如，根据会员系统里的分级功能，分析会员年龄19岁~38岁占65%，天秤座会员占23.7%，我们会针对会员做不同的定向营销。

餐饮企业拼的就是品牌，品质，客户。哪个有客户，哪个就有市场，所有我们一直花大量功夫在会员系统上面。

记者：怎样管理数万的忠实粉丝？

张循建：首先，我们有自己的专门会员部门在维护，其实在餐饮行业，顾客的不满意往往是出现细节问题上，只要态度诚恳点，真心对待，大多数问题都可以得到解决。

 “客户为王，接下来我们会有新品牌，只要顾客认可你销魂掌，这部分忠实粉丝也会转化到新品牌上。新品牌起点就会比其他餐饮企业高。”

记者：销魂掌布局广泛，在选址上面是出自怎样的考虑？

张循建：销魂掌在东西南北都有布局是考虑到现在以及未来社区餐饮会很火，衍生出来的是外送，打造外送是销魂掌今年一个重点方向，但是具体以哪种方式做呈现，是自建物流还是结合第三方平台做，目前我们还在考虑。

在谈到选址具体问题上，张循建想法不同常人。

选址华阳店，张循建说，当时考虑到让销魂掌走向全国，在选址上一定要适合做品牌形象。而从华阳流动量，住宅人群，新修孵化园区，来往人群等因素考虑完全符合，对品牌的传播有很强的带动性。

“老小区住宅人群也是有消费能力的！”

在很多人看来八里小区属于老小区，人群消费能力差。但是张循建认为：现在住老小区的人群在当时经济情况好，其子女有消费理念和消费能力。再反观八里小区周围三公里没有一个拿得出手的中餐或者干锅店，选址于此不差。

记者：去年一年销魂掌就迅速扩张57家店？

张循建：为了适应快速的发展，销魂掌和吴铭集团合作，利用吴铭集团完善的团队和渠道，双方资源整合。

目前销魂掌以加盟为主，成都市区以外都是加盟店。筛选加盟商首先是考察加盟商的思路，在自己的对内培训基地进行相关培训。

互取优势还体现在销魂掌不建中央厨房。张循建解释道，销魂掌不建中央厨房，实行集中采购，和上游供应链洽谈完毕，让加盟商自己对接。以后的餐饮不是大包大揽都自己做。让专业的人都专业的事情，才能让效率最优化。

记者：企业如何管理众多员工？

张循建：老板把控方向和制定策略，不越级管理人员。我经常员工讲一句话：“我的话，你可以不停，但是你的直属领导的话，你一定要听，要执行。

第二，多走心，舍得分金。

未来餐饮行业，挑战和机遇并存

在很多人认为餐饮难，张循建却认为这反而是一个机会：，不好看这部分人会退出餐饮市场，而这恰好给了大家更多的机会。

对于年轻人餐饮创业，张循建给出了自己建议：产品清晰定位

第一，产品是什么。不能今天客人想吃什么就卖什么，明天换一种继续满足消费者；

第二，产品卖给谁。不要大小通吃想囊括所有年龄段消费者。

清晰的产品定位，突出自己品牌个性，锁定自己目标群体。

记者：明年以及未来销魂掌的规划是什么？

张循建：开店50家，让销魂掌品牌更加清晰，在成都之外的城市投放广告。

▲图左为销魂掌张循建先生

[本文转载自餐饮人必读]