三年疫情，餐饮人真的撑不住了！

近日，西安餐饮创业者发布《西安餐饮创业者联名求援信》（以下简称“求援信”），一石再次激起千层浪。截至发稿前，西安时尚、网易、搜狐、餐饮界等媒体纷纷转发“求援信”，引发广泛讨论。

这已是餐饮行业面向社会发出的第N封求援信。仅是今年上半年，3月，深圳市烹饪协会发布《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》；5月，书亦烧仙草、九锅一堂、吼堂老火锅、甘食记等品牌盖章签字，发出《求援“成都好房东”共做“成都好老板”》求援信……一封封求援信的背后，是餐饮人的一部部血泪自救史。

停业106天，平均年营业额下降40%

这封来自西安餐饮人的“求援信”，句句恳切，字字泣血。

“求援信”提到，2022年以来，西安餐饮已经经历了5次堂食关闭，分别在1月、3月、4月、7月，以及8月，关闭时间从4天到23天不等。而自疫情开始截至2022年8月24日，西安餐饮“因疫情暂停营业时间共106天”。

关闭堂食，西安不是时间最长的，也不是最频繁的。今年3月底到6月，上海餐饮经历了长达3个月的封控。与上海疫情同期，今年4月份的一篇报道更是掀开了疫情下“血淋淋”的一幕：

截至2022年4月下旬，云南瑞丽断断续续封城160天，黑龙江绥芬河封城近90天，广西东兴，持续封城60天……从一线都市到边陲小镇，“封控”成为餐饮人挥之不去的噩梦。“求援信”中的餐饮现状反馈，是整个餐饮行业的缩影！

封控期间，“门店租费、员工工资和其他开支仍在继续”；“年平均营业额下降40%，但门店租费、工人工资、食材等日常支出却一分不会少，甚至受疫情影响部分食材成本还会大幅上涨，由此导致不少餐饮人举步维艰。”西安餐饮人：“但愿老天爷赏饭，只求活下去”。

就在今年8月3日，媒体报道重庆一知名餐饮老板，在向员工、合作伙伴、供应商发出一封“诀别书”后疑似跳江。“诀别书”中提到：“资金链断裂全面崩盘，我罪不可恕，不管多么勤奋也无力回天，此生只能诀别……”

“资金链断裂”，“诀别书”的内容又何尝不是许多餐饮人正在面临的现状。只不过，有人在高压、焦虑环境下，退出了、崩溃了，甚至像重庆这位餐饮老板一样，彻底绝望了；而更多餐饮人，还在苦苦挣扎，奋力求生。发出“求援信”，面向社会求助，亦是因为这些餐饮人依然心怀希望，且还在努力奔跑。

不知何时，干餐饮成为“返贫捷径”

在餐饮人通过自救、求助努力“活下去”的同时，餐饮创业成为“返贫捷径”。“这两年干什么都别干餐饮”似乎在全民中间达成了一种“共识”。

国家统计局发布的数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下跌7.8%。

受疫情影响，“现金流”餐饮困于“现金流”。

1、大厂失速

头部品牌的上半年财报，让人们更直观地感受到了餐饮业的失速。

海底捞8月14日发布的盈利预警显示，2022年上半年公司营业收入预计最高下滑17%，净利润将延续去年下半年以来的亏损局面，最高亏损2.97亿元。

呷哺呷哺2022年上半年预计营收约21.6亿元，同比下跌29.0%;净亏损预计为2.7-2.9亿元，较上一年度同期亏损增幅达474.47%-517.02%。

奈雪的茶于日前发布的盈利预警称，集团上半年营收约20.2-20.7亿元，经调整后净亏损为2.3-2.7亿元。

它们的亏损原因各有不同，但又“不约而同”地提到了一个“共因”——疫情。头部餐企失速不只会对品牌自身产生影响，它所引发的一系列关于“失速”、“疫情”等方面的话题，还在持续加深行业焦虑。

2、夫妻店挣扎

再来看夫妻店，他们虽没有大厂的轰轰烈烈，却也在自己的小天地里伏伏沉沉。

小编小区门店的一家100多平的门店，两三年的时间，从渔粉换到了拉面，现在是一家鱼锅店。身边一位已经干了六年小龙虾店的老板，门店只留一名服务员，24小时接外卖单，老板娘半夜还在亲自送外卖。但与三年前相比，收入腰斩。是该放弃还是坚持，这位老板也是一片迷茫。

一家人的生计都绑在一家小店，夫妻店的挣扎，比大厂可能更为深刻。

3、景区店关门

抖音上的一家海边民宿，暑假初期在呼吁网友“勒紧腰带也要来一趟海边，实现海鲜自由”；刚到暑假中期，文案就变成了提醒大家“密切关注疫情政策，以免引起不必要的麻烦”。

疫情寒潮中，餐饮是景区的流量密码，却也直观展现出疫情下景区的萧瑟。大理、丽江、成都、三亚等旅游胜地的餐饮业，均遭受重创。关店或勉强维持，成为景区餐饮常态。

行业变天，餐饮人到底应该怎么做？

面对又一封“请援书”，面对不同类型餐饮面临的不同困境，《餐饮界》新媒体不只一次为餐饮人呼吁社会帮助，也多次梳理餐饮自救方法。

外卖？数字化升级？在餐饮人一轮又一轮的尝试过后，自救已经没有了具体的方法。但是，我们依然可以通过观察变化，找到一定的方向。

1、消费：内降外升

消费降级，已经从“狼来了”变成消费市场的普遍现象。

喜茶与奈雪的茶先后降价，西贝莜面村、海底捞曾涨价后又降价……从购买力、消费欲望上，降级已成大势所趋。

但是，在消费层面，降级的只是“价格”与“购买频次”，消费要求却不降反升。这是一个很简单的消费现象，比如相较于拥有1000元消费10元时，人们在拥有100元需要消费10元时，会更加挑剔，甚至想要10元花得更超值。

所以，我们看到降价了的喜茶和奈雪的茶，在新品研发、原料升级的路上“卷”成了一团。消费降级的深层原因，是人们想要更具“性价比”的东西，这要求餐厅在打造餐品时既要控制成本，又要突出餐品的价值感，为消费者带来“超值”的感觉。

2、品类：内减外增

近日，可口可乐、三只松鼠、宜家等巨头的“瘦身”计划不断引起热议，包括零售业、餐饮业在内，越来越多的企业通过缩减SKU来实现降本提效。

但集体“瘦身”的内因却不是“降本提效”，而是加剧的同质化竞争与多样化的消费需求。是以，餐厅缩减品类、产品，需要弄清楚的是，它的终极目的不是降本提效，而是通过聚焦爆品、单品优势，形成产品层面的差异化壁垒。

3、成本：内降外涨

如今餐饮业的自救与发展，句句不离降本提效。数字化升级、供应链优化等，都成为餐企降本增效的入口。

对降本增效如此急切，是因为餐饮人深谙，内部的降本是为了提升竞争优势，更是为了应对外部的成本上涨。正如“求援信”中所言一般，门店租费、工人工资、食材等日常支出却一分不会少，甚至受疫情影响部分食材成本还会大幅上涨。用降本提效来中和成本上涨的矛盾，是当下餐饮企业不得不走的路。

其实，餐饮人深谙，外部助力是安慰，内部自救才是主题。

但是，对于餐饮人来说，虽然外界帮助为餐厅带来的帮助可能短暂而微小，但一次免/减租却有可能帮助餐厅度过一次难关，增加一线活下去的希望。所以，每一封“求援信”的发出，背后都必然经历了餐饮人的长久焦虑与挣扎。

所以，在此，也再一次呼吁社会给予餐饮行业更多关注，以更多实实在在的帮助，支撑餐饮人带着希望坚持下去。

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