面临市场环境的各种不确定性，消费整体降级，行业“三高一低”问题持续凸显，餐饮下半场已然进入微利时代！

据数据显示，我国餐饮百强的利润率仅为6.3%，餐饮五百强的利润率也只有11.5%。即便像海底捞、呷哺呷哺等头部上市餐企也相继发布“盈利预警”。

“活下去”成为当下最受关注的话题！餐企如何降本增效？如何寻求新的市场增长点？如何从供应链端夯实产品竞争力？B端“预制菜”，被推到了行业浪尖风口。

带着以上问题，中国饭店协会名厨专业委员会执行主席、中国烹饪艺术大师、广州半岛投资集团利永周董事长、著名烹饪大师卢锦泉等餐饮大咖，以及中山大学餐饮班企业家一行与温氏集团高层近距离交流，通过“研学+考察+座谈”的方式，探索当下餐企面临的困局，深度挖掘B端预制菜背后的巨大市场机会。

预制菜风口的背后,是一场效率革命

“无论是正餐、简（快）餐、休闲、外卖、团餐，都要在品质-效率-价格三者间找到自己的位置。”温氏佳味副总经理温尚基在此次游学交流中提到。

品质、效率、价格三个维度，唯有“效率”具有一定的伸缩空间；自上个世纪90年代麦当劳、肯德基进入中国市场，由预制菜主导的效率革命就已正式打响。

近两年，疫情这座大山压得餐饮人透不过气来。“大山”上，房租、人工、食材等成本，每一个都有可能成为压倒餐饮人的最后一棵稻草。此时，用效率提升谋求成本压缩，提升营收能力，更是显得尤其重要。

按照大盘数据显示，2021年餐饮收入水平勉强追平疫情前的2019年，而就在全行业期盼餐饮行业复苏的当口，2022年上半年的数据又为餐饮人泼了一盆冷水。国家统计局发布的数据显示，2022年上半年餐饮总收入20040亿元，下降7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下降7.8%。

与餐饮行业的艰难前行形成鲜明对比，预制菜的发展如火如荼。按照相关数据测算，我国目前预制菜市场存量为4000亿元，未来6-7年，市场规模有望达到1万亿，且目前B端与C端需求占比为7：3。预制菜的增长动力，依然主要集中在B端市场。而B端预制菜市场规模持续扩大的核心推动力，是餐饮企业对预制菜需求的持续增长。

在温氏食品特别举行的“名厨交流会”上，大咖们各抒己见，分享彼此的餐饮经营心得。多位中国烹饪大师指出，从农场到餐桌，餐企需要打造更高品质、更稳定、更优成本结构的食材供应体系，去适应当下微利的竞争环境。

餐企的效率革命，该如何展开？

困境与竞争所致，餐企更加信奉“效率为王”；而预制菜，是餐饮大咖与名厨达成共识的“效率王者”。

与“王者”牵手，餐饮企业正在从哪些维度展开效率革命？餐企视角看预制菜，大咖们从餐企运营的品效、时效、人效、坪效给出多维解读。

1、品效：高品质+高标准+合理成本

品效，通俗来讲就是每个单品为餐厅创造的效益。品效低，意味着餐厅可能存在食材浪费、出餐流程复杂、采购成本高、菜单结构不科学等问题，而解决这些问题，恰好是高品质预制菜的“强项”。

以温氏佳味的预制土鸡为例，其在餐企中表现出的高品效，得益于它即点即出的“极简”操作流程，从食材与人工两大方面降低了成本；也得益于温氏集团的强大实力，从育种、养殖，到屠宰、研发的全产业链布局，确保了规模化产出下的高性价比供应，也保障了从肉质到口味搭配的美味呈现。

与此同时，预制菜简单的出餐流程也让餐厅的出餐流程更加灵活。现场交流时，多位餐饮大咖提到当下的小份菜趋势。但是，当现制小份菜需要耗费几近大份菜的成本时，品效就会降低。而预制菜则不同，半份温氏佳味白切鸡，“仅需一刀下去一分为二”，极大地降低了损耗，将成本维持在科学合理范围。

“成功的菜品结构，不是企业发展跟随菜品变化，而是菜品变化迎合企业发展”，无论是提效降本，还是灵活出餐，实现高品效的餐品，高品质预制菜无疑是首选。

2、时效：从繁琐烹饪到即时出餐

一份猪肚鸡，从点单到出餐，大致需要40分钟的时间；使用温氏大师胡椒猪肚鸡，从点单到出餐，仅需5分钟左右。

当然，资深餐饮人会知道，餐厅使用温氏大师胡椒猪肚鸡并不是为了将出餐时间控制在5分钟以内，而是让整桌出餐时间受益于节省出来的35分钟。如此，餐厅便可以灵活把握，让每一份餐品在刚刚好的时间节点出现在顾客面前；让餐厅更精准地预估与控制单桌用餐时间去应对忙、闲时段的客流。

3、人效，从协作出品到一人掌控

针对温氏预制菜对于人效的提升，温氏佳味副总经理温尚基用了四个词来总结：“简单化、傻瓜化、可视化、自助化”。

简化出餐流程中多人协作的作用，弱化大厨对出餐品质的影响，甚至实现菜品制作的可视化与自助化，预制菜让原本需要多人协作的出餐流程，如今仅需一人即可轻松操作完成。同时，人工参与的减少，意味着人工成本的降低，也意味着食品安全风险的降低。

4、坪效：从外卖快餐到多场景应用

如今的外卖市场，已经全面被预制菜占领，预制菜即时、快速出餐的特性，让外卖店将坪效提升到了极致。

在温氏佳味的合作客户中，既有主堂食的大型连锁餐厅，亦有主外卖的小面积门店，简单的制作流程以及与现制相媲美的口感，让温氏佳味的预制土鸡适配于各种餐饮场景，助力餐企灵活布局门店，带动坪效的提升。

需要特别强调的是，在餐企的效率革命中，品效、时效、人效、坪效，从来不是单点作战，而是一个相辅相承的“提效”闭环，而高品质预制菜，就是那个促进“从点到环”提效的“连接器”。

B端预制菜迈入2.0，深度赋能+全模块渗透

在麦肯进入中国后的很长一段时间里，预制菜成为各大连锁餐企的“提效降本工具”。这是B端预制菜的第一个发展阶段。

当下，随着预制菜风口的到来，以及头部预制菜企业的推动，B端预制菜举步迈进第二个阶段——深度赋能阶段。

就在今年7月，温氏佳味宣布进行品牌升级，从“餐饮土鸡食材供应商”升级到“餐饮土鸡食材服务商”，从“供应”到“服务”的升级，正从侧面反映出B端预制菜从“身份”上的重大改变。

游学现场，多位餐企领头人也指出，餐企对预制菜的需求，正从产品延伸至服务，能否实现“深度赋能”，正在成为餐企选择预制菜合作伙伴的参考要素。而游学活动本身，也可以视为温氏食品加载服务的一个举措，它是温氏食品以游学为平台为餐饮人搭建深度交流的平台。

除此之外，以温氏佳味为例，以提效降本为核心锚点，“产品+服务”的“新组合”正高速渗透至餐企的全运营模块。

1、上游：“共建”供应链+“联动”营销

在预制菜的实际应用场景中，不少餐饮人发现，正餐与快餐、堂食与外卖等不同的餐饮形式对预制菜有着不同的诉求。

针对个性化诉求，温氏佳味的做法是推出“定制”服务，以专业研发团队一定来支撑菜品研制和定制需求，与客户共建供应链。

与此同时，作为一家集养殖、生产、研发、销售于一体，覆盖育种、养殖、屠宰、生鲜、预制等全产业链的上市集团，温氏食品亦可以为品牌背书，与餐企形成联动营销的效应。

2、中游:“全面”提效+“局部”降本

正如上文所提到的一样，提效降本依然是预制菜对餐企的核心价值。于前厅到后厨的全面“提效”效果，在采购、人工等方面的“降本”效果，依然将是餐企应用预制菜的主要目的。

3、下游：“大众”标品+“定制”非标品

依赖于“定制”服务，温氏佳味为多个餐企量身打造了在产品形式、口味等方面更具独特性的产品，在契合餐厅特色，帮助餐厅搭建差异化壁垒的同时，通过个性化的产品助力餐厅实现复购率的提升。

由此不难看出，进入“2.0时代”的B端预制菜，竞争加剧，竞争的锚点从提效降本，延伸到了对供应链建设、营销、产品研发等全方位的深度赋能上。而对于餐企而言，谁率先完成了“2.0版本”的升级，谁便获得了“优先合作权”。

预制菜风口上，头部预制菜开启奔跑模式。

包括温氏食品在内，当下的头部预制菜大厂在两大方向上持续发力：

一是持续完善产业生态，提升产能，以在产品供应层面提升竞争力。此前，温氏佳味入股尚厨食品，进一步完善其产业生态；在今年7月，温氏佳味又正式投产华中佳味咸宁预制菜加工基地，与其他两大基地一起新增7600万只的熟鸡产能。

二是加持服务，与餐饮行业携手进一步推进预制菜的提效降本作用，同时，用全方位服务助力餐企搭建差异化壁垒，推动预制菜更契合餐企的发展需求。

发力的预制菜大厂与急切寻求自救与发展的餐企，势必 “合力”推动B端预制菜迈向新的高度！

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