“口罩”防控的常态化时代或将被改写，是否意味着餐饮业会马上迎来复苏？“三年”的经验和依然复杂的“口罩”形势告诉我们：不会！

就在当下，酒楼的老板在带领员工在门口“摆摊”卖外带餐品；曾经不做外卖的烤肉小哥在抖音卖力吆喝着点外卖送烤盘；还有曾经坚守堂食氛围的牛排西餐厅老板娘在朋友圈里喊着“朋友们可以到店自取”……

花式自救，在餐饮业的每一个角落上演，餐饮人的难在这些自救中表现得淋漓尽致。当下，努力活下去的餐饮人在意的是，当松动的“口罩”防控邂逅春节的“终极旺季”，能否盘活餐饮业？

今年的春节,可能是“史上最难”

当下，全国各地陆续出台新“口罩”政策，张文宏教授团队：“走出疫情的前景越来越清晰”。但在这背后，是各地“异常”严峻的疫情防控形势。

就在昨日，一位北京餐饮人的朋友圈称：“兴高采烈上班，灰头土脸回来：半路被通知同事确诊。”封控两周后，这位餐饮人朋友的解封之路被“半路叫停”。

日前，在郑州“冷不丁”解封之前，经历了近两个月的封控。解封之后，人群的反应出现两极分化，一部分人迫不急待“跑出去”，一部分人“猫在家里不敢出门”。而当下的郑州餐饮人，正在守着冷清的门店，遥望“报复性”消费的到来。

今年的西安餐饮人，一直在“轮流封控”中度过；还有深圳、上海……

今年，包括一线城市在内，多地迎来“最严峻疫情形势”。这一点，在餐饮行业的总体收入上也有所体现。国家统计局发布的数据显示，1-9月份，餐饮总收入为31249亿元，同比下降4.6%。

大盘背后，是整个餐饮业受疫情冲击已久。如今，随着防控策略的改变，餐饮业或将有序复苏。但是，一个时代的结束不会是戛然而止，长久冲击形成的创伤也不会在一夜之间恢复。不管是行业，还是消费者，都需要适应新环境，形成新习惯的时间。

所以，今年春节或将为“封控末年”划上句号，但在居民主动防护意识以及严峻传播风险等多重因素的作用下，餐饮人大概率将面临“史上最难”春节。

从“黑天鹅”到“常态防控”,被逼着“成长”的餐饮人

2019年末，我们称突如其来的疫情为“黑天鹅事件”。彼时，面临全国封控的现状，餐饮人坚信只是短期影响，即便如此，很多餐饮人也开始尝试做外卖、开直播、组社群。三年过去，曾经的“应急之策”已经变成“运营标配”，餐饮行业的运营模式、售卖场景等发生了翻天覆地的变化。

1、外卖常态化

三年疫情，终于让“外卖点一切”成为现实。

当讲究堂食氛围的火锅、烧烤，曾经“高高在上”的西餐、时尚烧烤，以主打宴请的正餐酒楼（们）同时打起外卖的主意，意味着外卖迎来了常态化、全品类化的新时代。它们实际行动证明，餐饮业没有不适合做外卖的品类，只有不会做外卖的商家。

2、直播普及化

三年疫情，还让从一线城市到十八线城镇的餐饮老板们学会了说：老铁们、宝子们、小哥哥、小姐姐……

从最初的连锁品牌打造直播间到如今的夫妻小店日常直播，直播在餐饮业变得“普及化”。与连锁品牌动辄百万、千万级的GMV相比，小店的直播业绩不值一提。但是，“每一个进直播间的用户，基本都是精准用户”，一位只有一家烘焙门店的老板表示：“进直播间10个人， 9个人可能会产生消费”，这是小门店老板针对同城用户坚持直播的动力。

3、自救日常化

三年疫情，还让所有餐饮人把“自救”这件事讲“滥”了，也做“溜”了。

开头提到的在门店摆摊的酒楼老板，多次刷到他的抖音号，评论中有支持，也有质疑。有网友说老板“硬生生把酒楼干成了地摊”；也有网友留言：“跌份，原来因为看着高档才去，以后不会再去了”……

一位经验丰富的酒楼老板难道预想不到“摆地摊会影响酒楼定位”？但与这些影响相比，让酒楼活下去，让几十名员工有工资拿，显然更重要。并且，事实证明，堂食封控时摆地摊的行为并未影响酒楼的日常生意。

还有一家小餐馆的老板，闲时通过跑外卖养活门店，笑着调侃有时能够接到自家门店的单子。在每一家餐厅都将自救纳入日常的大环境下，所谓的“面子”显得无足轻重。

之所以特别提到餐厅在外卖、直播、自救等方面的变化，是因为即便我们即将告别一个时代，但这些变化在未来一段时间内依然会影响餐饮行业的趋势走向，在一定程度上决定着餐厅的收入。

今年春节,我们不做幻想，做好准备

回到今年春节，按照历年的经验，每年的春节，餐饮行业都会迎来消费高峰；同时，根据近两年的教训，我们依然不能做“报复性消费”的幻想。

结合消费高峰和现实因素，我们以营利为目的，以实用主义出发，做好两手准备：一是做好正常堂食情况下的食材储备和员工分配计划；二是做好紧急封控情况下的自救计划。

▲小红书上笔记截图

但无论封控与否，政策如何变化，以下这些实用策略都可以列入“春节旺季提高盈利计划”：

1、产品层面：多元化、精细化产品瞄准细分诉求

·推年夜饭套餐（外卖）

疫情下的第一个春节，一些商家临时将消费者预订的年夜饭套餐改成了外卖模式，挽回了不少损失。第二年春节，包括香格里拉、锦江饭店、四季轩中餐厅等星级酒店在内，纷纷在堂食之外推出了外卖、自提年夜饭套餐。

没有了第一年的措手不及，从疫情第二年开始，餐饮人就开始想方设法将年夜饭送到更多场景中。今年，适配于堂食、外卖、自提等多元用餐场景的年夜饭套餐，依然是各类型餐厅角逐的重点。

·打造零售版年味

去年春节，年轻人的餐桌上突然出现了一种特殊的年味——预制菜。

西北的大骨头、广式的盆菜、福建的佛跳墙等年夜饭的重头戏，以“加热即食”的形式走上了家庭餐桌。受预制菜的“启发”，酒楼饭馆也开始提供零售包装的爆款菜。

延伸场景、延长时效，零售版的年味正在成为各类型餐厅寻找新盈利入口的重要方向。

·企业尾牙团餐外卖

受堂食风险的影响，企业尾牙宴的热度在近两年有所回落，但在这个过程中，有一部分企业将尾牙宴转移到了办公室，这让一些商家看到了商机。去年成功“破圈”的稻香集团 “派对团餐外卖”，便是稻香集团针对企业尾牙宴的团餐套餐。

以预订为主，企业尾牙宴团餐，亦可以成为餐厅发展“新客源”的窗口。

▲图源大众点评，仅学习勿商用

2、营销层面：提前预热，多场景引流

可能很多人已经注意到，年夜饭的营销大战已经开始。

多个地方媒体报道，距离春节虽然还有一月有余的时间，但年夜饭的“余位”已经不足。而在各大饭店的宣传中，今年的年夜饭不仅套餐丰富，且可以“全额退款”。当下在微博、抖音、小红书，甚至朋友圈里等社交平台上搜“年夜饭”，已经可以搜出很多相关信息，这意味着，各大饭店已经开始针对年夜饭、春节假期聚会餐等“春节产品”进行“预热”。

无论如何，我们可以预见，随着“口罩”防控政策的转变，餐饮业将迎来逐渐复苏。所以，这个春节，我们或许依然艰难，依然恢复不到2019年人声鼎沸的状态，但在它之后，我们或将迎来期待已久的春天。

而现在以及即将到来的春节，已经坚持三年的我们要打起12分的精神，保证不能倒在黎明前夜！