三年后，餐饮业终于看到了黎明前的曙光。

三年疫情，让餐饮行业经历了至暗时刻，“口罩”对餐饮行业到底产生了怎样的影响？如今，当黎明的阳光利透层层迷雾，餐饮人该如何破局，餐饮行业的前路又在何方？

曼玲粥创始人邓公断做客“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间，以“后疫情时代餐饮业的破局之道”为主题，邓总深刻解读疫情下的餐饮业，带来上述问题的答案。

疫情对餐饮行业的影响，损失明显，艰难前行，充满挑战

身边发生的“批量”转让、闭店等现象，让我们深刻意识到疫情餐饮业的巨大影响。

邓总提到，新冠疫情突发性强、波及范围广、持续时间长，全民抗疫的三年，餐饮商户面临的困难持续加深。

1、消费呈收缩态势

疫情不仅改变了人们的生活状态，还改变了人们的消费习惯。

一是“不敢花”了，随着我国经济总量的不断提升，居民人均可支配收入节节攀升。但近两年受疫情影响，居民人均消费支出在人均可支配收入中的比例有所下降。

数据显示，2021年全国居民人均消费支出2.4万元，比上年实际增长12.6%。在2022年，全国居民可支配收入为18463元，扣除价格因素的实际增速仅为3.0%；全国居民人均消费支出11756元，扣除价格因素的实际增速仅有0.8%。

二是“不出门”了，疫情反复无常，特别是进入2022年后，疫情更是呈现出多地散发，反复爆发的状态。为抗击疫情，大量餐饮商户或主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降，堂食首当其冲受到严重冲击。

在上述背景下，消费收缩态势明显。与之相匹配的是餐饮总收入的不景气。据国家统计数据显示，2020年我国餐饮收入同比下降7200亿，2021年回升了7367.6亿元，但在2022年上半年再度收缩。

2、商户损失明显

美团32420份问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。

商户损失明显，导致行业面对的困难和问题被不断放大。一是在政策关停广泛覆盖的影响下，多数餐饮商户的营业收入急剧下降；二是在疫情，以及房租、食材、人工固定成本等多重压力的共同作用下，九成餐饮商户资金短缺；三是经历长达三年的煎熬后，行业发展预期较差，有15.3%的餐饮商户有明确的关店计划。

3、2022年充满挑战，稳中回暖

总体来看，2022年是充满挑战的一年。

2022年初，国内疫情出现多点散发状况，多地餐饮企业受到较大影响。2022年上半年，全国餐饮总营收2.0万亿，同比下降7.7%。

对此，邓总分享了几个2022 H1同比2021H1的数据。在中国餐饮收入规模、中国餐饮门店规模、下沉市场餐饮占比、全国餐饮连锁率、限额以上餐饮收入占比、全国餐饮开店数、中国餐饮市场人均消费等几大指标中，仅有“限额以上餐饮占比”以及“人均消费”两大板块呈现上扬态势，其他均呈现出下跌甚至暴跌的态势。

但如果排除疫情影响，或是在疫情形势有所松动的时段里，餐饮市场又呈现出稳中回暖的态势。

疫情后破局之道，新趋势、新风潮中暗藏新机遇

三年里，为了降低疫情对餐饮业的影响，多地都曾出台扶持政策扶持餐饮业复苏。与此同时，餐饮行业也在积极探索新出路。

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对于疫情后破局之道，邓总着重提到了6点：

1、 餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面临新的发展机遇

就在11月份，配合疫情防控工作，曼玲粥全国有176家门店无法正常营业。在这种情况，外卖几乎成为门店盈利的唯一窗口。受疫情催化，近两年，几乎所有餐饮企业都在提升外卖的比重，以降低堂食不确定性带来的影响。

经历此次疫情，很多餐饮商户开始意识到线上渠道的重要性，外卖商户快速增长，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态。在这种背景下，外卖生态将进一步扩大，出现更多的新用户、新商户、新模式，以及新合作伙伴等。

2、 轻餐化趋势渐显，连锁加盟模式更受欢迎

曾经的餐饮大咖更看中重资产运营的大店模式，而近几年，餐饮人聊的更多的是“轻资产”、“轻模式”。邓总总结，小店时代来了。

邓总分析，“小而专”、“小而特”、“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。包括曼玲粥的部分门店在内，大量案例也证明， “小店”模式降低了人工、房租、食材成本等成本，采取轻量化、装修简约化、营销网络化等手法运营，在疫情中呈现出了逆势增长。

同时，未来餐饮业必将走向连锁化，上述提到的“轻运营”趋势也将表现在连锁模式上。相对于成本自担的直营模式，加盟模式具有快速复制、扩张成本低、收益共享风险共担的优势，它比直营企业更具抗风险能力。

连锁趋势之下，单打独斗的时代已经过去，邓总建议中小创业者迈进餐饮行业，可以选择加盟品牌。凭借品牌影响力和成熟的模式，品牌可以帮助创业者解决在流量侧、供应链、标准化、营运等方面的诸多问题，可以在一定程度上降低创业风险。

3、 社区餐饮将兴起

社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点。从经济体来看，外卖经济、懒人经济，以及老人经济等热门经济体均指向了社区餐饮。从年轻人到老年人，社区餐饮可以实现人群全覆盖。

邓总预测，未来，社区餐饮将成为许多中小餐饮企业的主战场。在消费层面，大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。

4、 民族品牌不断崛起

中国餐饮市场在充满不确定性因素的三年里，值得欣慰的是民族品牌的崛起。三年期间，有新晋民族品牌崛起，亦有传统老品牌通过重新定位强势回归。

总体来看，民族品牌的崛起得益于两大力量的共同作用：

一是单品化、细分化帮助民族特色餐饮迅速打开知名度。比如：兰州拉面、螺蛳粉、米粉等特色细分品类就在这两年表现出强大的爆发力。

二是文化自信推动新国潮兴起，给予民族餐饮更多吸引力。餐饮市场的消费主力正从80后向90后倾斜。90和95后人群的消费行为更加个性化，对传统文化的喜爱让他们会有意识选择中国品牌。

5、 供应链是核心竞争力，团餐市场潜力巨大

针对竞争力的提升，邓总强调，无论是单店还连锁，供应链都是品牌的核心竞争力。

以连锁加盟企业为例，没有解决供应链的连锁餐企，就是“耍流氓”的快招企业。伴随餐饮行业连锁化进程的持续加快，供应链的重要性会进一步凸显。同时在连锁化的要求下，餐饮企业对于菜品标准化的需求会日益高涨，加上消费市场对于半成品、成品食物的需求和要求不断增大，带动餐饮供应链的新一轮升级。

那么，随着餐饮行业竞争的加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营转向后端供应链体系的竞争。

6、 国民消费能力压缩，平价产品成主流

当老百姓口袋里的钱不多了，谨慎消费便成为主流，这意味着实用、性价比高的平价品类迎来发展良机。

《中国消费者调查报告》显示，有60%的受访者表示就算生活富裕，也希望把钱“花在刀刃上”。人们不再从过度消费中获得满足感，也不再需要通过物品来彰显个性和地位，人们的消费观念和习惯在悄然改变。在这种背景下，平价产品成为后疫情时代的主流。

2023年餐饮展望，多元化、数字转型等是焦点

疫情防控的放开，让餐饮人对2023年充满了期待。那么，2023年又将出现哪些新趋势呢？对此，邓总“划重点”带来三点分享：

1、 生态趋势渐显，多元化发展

近年来，我们看到很多餐饮上下游企业不再专注于单一领域的发展思路，转而朝着多元化的方向发展，我国餐饮产业显现出生态化趋势。

在这种大环境下，独角兽型的生态型集团陆续出现，它们横向往多品牌发展，纵向进行产业链融合，不断强化其竞争力。

2、 数字化转型，精细化运营

后疫情时代，数字化增长将成为餐饮企业和其他品牌竞争的重要壁垒。

消费端，疫情已经影响到消费观念的变化，越来越多的企业依托数字化工具和手段，提供线上、线下多场景融合的产品和服务。

产业端，勇于探索的先行品牌正在构建以消费者为中心的全新的触达、交互、服务和履约模式，引导渠道、伙伴、终端共同梳理新的生意模式，提升全程效率和用户体验。

3、 资本加码，细分品类涌现

随着餐饮行业标准化、规模化程度的提高，企业数字化渗透率不断增强。在此背景下，资本对餐饮产业持续看涨，越来越多的企业受到资本青睐。未来，在资本的助力下，细分品类还将进一步涌现。