同一个摊点，两个月内换了三个项目，是一种什么体验？

从热红酒到汉堡车再到肉蛋堡，街边的一个摊位，在两个月时间内见证了三个“潜在网红”的“熄火”。

2023年第一波摆摊人，梦已碎了一地。摆摊风潮下，为何摆摊新鲜人屡屡受挫，冲突在哪里？同样摆摊，为何有人日入过千，买车供房，有人赔个底掉，差距在哪里？

夜市里

新势力熬不过老江湖

创业的尽头是摆摊？今年，摆摊潮几乎和开店潮同期而至。

街头的小夜市里正在迎来更多的“新鲜”摆摊人，有初次创业的宝妈，有刚毕业的研究生和大学生，甚至还有做兼职的医生……与透着松弛感，闲时谈笑风生，忙时热火朝天的摆摊老江湖相比，这些新鲜人有着很明显的特征：认真、局促，但忙活半天不如老江湖手起手落间的收入。

之所以特别注意到这批摆摊新鲜人，是因为曾经稳定的小夜市（城市摊点）格局正在被他们改变。

在小编所在社区的500米处，有一个城市规划的固定小夜市。小夜市已经形成10余年，主要经营一些当地风味小吃和一些特色小吃。以往，夜市的位置被烤冷面、酸辣粉、肉夹馍、炸串、臭豆腐等传统小吃占领。按照城市规划，这些小吃车采用统一的仿古风格，有些摊位与这条小夜市“同龄”，摊主们把这里经营成了固定摊点。

但如今，这种局势慢慢被打破。

首先是迎来了一批“网红”，热红酒、热奶宝、水果捞、精致烘焙等等，不断有新人进来，主打一个“什么火卖什么”。

其次是摊位开始卷起了“装修”。先是“热红酒”在车尾搞起了氛围灯，后是“汉堡”车“点亮”了整个街道，明黄的车身，涂鸦着汉堡主题的漫画，车上卖着黑色饼胚的汉堡……来自视觉上的冲击，让这个主打“古风”的小吃夜市猛然多出了些“现代感”。

第三是消费方式变了，老摊位的顾客依然直奔目标“买买买”，而新摊位的顾客则更喜欢“拍拍拍”。

吸引年轻人打卡的热红酒

但是，夜市里的老江湖们依然稳坐钓鱼台，这些新势力却换了一代又一代。

“车尾热红酒”仅出摊了不足半个月的时间；卖精致烘焙小蛋糕的小两口，从一周出摊三四天，到一周出摊两天，到一个月后再不见其踪影；还有“大网红”淀粉肠主动切换成了 “轮班倒”模式……

坚持最久的汉堡车，也只经营了两个多月。营业期间，由几位“型男”组成的“合伙人”团队每天开着直播，一边与网友互动一边卖汉堡。期间，还请了两位探店博主打卡，也火过几天。一位“合伙人”透露，最火的时候，准备的100个汉堡的食材在3个小时内就卖完了。

谈及放弃的原因，经营“车尾热红酒”的小姐姐表示，“好玩，但不赚钱”；卖小蛋糕的两位年轻人：“每天卖一半，自己吃掉一半”；轮班倒的淀粉肠（们），有人经常烤糊，有人突然没时间摆摊了，还有一位因为烤肠机突然起火 “差点酿成大祸”；而曾经最被老江湖看好的汉堡车，则表示“钱分下来还不如老老实实上个班”。

最终，疯狂涌入的摆摊新鲜人，能够留下来的寥寥无几。“吸睛”、“惊艳”，甚至是短暂引爆流量的他们，或出于玩票心理，或因收入不达预期，让坐观潮起潮落的摊位老炮们不由感叹：“还是年轻，做事没个定性”。

劝退创业人

新势力输在了哪里？

按照对摆摊的预想，摆摊应该是这样的：

边摆摊边直播的模式，在央视报道中，“刚开始一年也就赚了十几万”。

小红书上，关于“摆摊小吃”的笔记有12万+篇，到处可见“日入过千”、“年入百万”。

那么，比“大哥大姐”会营销，比“大爷大妈”更有精力，这些摆摊新势力到底输在了哪里？在这里，不得不承认，舆论造就的“认知偏差”也是一大罪魁祸首。

摆摊很简单？技术门槛越低，越讲究技术！

同样一根淀粉肠，外“焦”和外“糊”有着本质差异；制作煎饼果子的过程，有的“治愈”，有的“翻车”……外行人认为小吃制作的门槛很低，内行人却深有体会，小吃制作也讲究技术、火候，甚至细微口感的拿捏。但就是这些技术上的细微差别在很大程度上决定了客流。

成本很低？没有集采优势的摊位，成本并不低。

在很多人的认知里，摆摊是一个零门槛的创业项目。首先是上述提到的零技术门槛，其次就是接下来要讲的零资金门槛。在不需要房租和人工的前提下，摆摊的入门门槛是相对较低，但它的食材成本和定价等因素，也决定了它的毛利并不高。

农贸市场王姐表示，小摊位的小型采购在价格上和零售并无太大区别，而如果是饭店集采，同一种食材的折扣可以达到8折左右。所以，摊位经营得越久，采购越稳定，可能拿到的采购价格就越低，利润自然就越高。

很自由？餐饮是勤行，摆摊是勤行中的勤行

摊主出不出摊看心情，顾客买不买得到凭运气，事实证明，这种“自由”的出摊方式很难留住顾客。固定摊位，需要“按时”出摊，才能拥有更多的回头客；而流动摊位，“流动”性质本身就代表着客流的不稳定性。

正如资深摆摊人杨大哥所言：“流动摊位很难拥有固定客群；固定摊位想要留住客人需要先把自己‘固定’起来”。

并不简单，远不如想象中挣钱，又不自由，用真实体验刷新认知后果，有相当一部分摆摊新鲜人会在尝试过后迅速放弃。

月入过万，买车供房的传奇故事

是谁在主导？

大浪淘沙，潮退见虚实，“体验生活”的人潮退去，留下来的多是以此生存的创业者。

带着60多岁的父亲一起卖梅菜扣肉饼的一位年轻妈妈，用摆摊来补贴家用。从最少时一天卖7张饼，做到了现在日常出100-300张左右。

小林夫妇在地铁口已经卖了5个月的肉蛋堡，5元一个，“薄利多销”，一天的利润少则三四百元，多则一千多，“可以维持一家人的生活开支”。

摆摊的资深老炮中，更是不乏“土豪”。“老陈”靠卖空气年糕给儿子买了房，“炸串哥”脱下围裙开的是百万豪车……成熟的小吃摊位收入超过普通白领，这是不争的事实。但是，创业新人又该如何向他们靠拢呢？

首先摆摊的生意虽小，但它有完整的生意模型，甚至有些摊位已经形成了它的“品牌形象”。而在打造底盘模型的过程中，有几个常常被摊们位忽视的重要维度。

一是正如上述所言，即便小到摊位小吃，技术的高低、器具的专业与否也会影响出品的口感。

那些摊糊的煎饼，烤黑的淀粉肠，一部分是因为技术不到位，另一部分则是因为器具不够专业。摊位的灶具、器材，既要合适，还要讲究耐用、稳定性高，如此，出品才能更稳定。

二是摊位的客群有着明显的“熟客”属性。去观察那些摆摊多年的老摊位不难发现，这些摊位面对的一群相对固定的客群，有可能是街坊邻居、周围上班的白领，甚至是每天在摊位不远处周转交通的上班族。

所以，相较于吸引尝鲜打卡的年轻人，成功的摊主往往更喜欢和“老熟人”话话家常，聊聊天气。那些扎根夜里十余年的资深摆摊人脑海里，会有着一个庞大的“会员图谱”，摊主随口的一句“来了？”，藏着摊位老炮的生意经。

三是在国人的认知中，“摊”是烟火气的载体。所以，时尚、创意并不是它的必备要素，美味、高性价比、便捷才是。

开头提到的汉堡车，均价在30元以上的一个汉堡，让顾客直言不如去点个肯德基。即便汉堡车在设计上为产品加载了时尚属性，且在产品上强调黑色汉堡胚和现打肉饼，但夜市的消费氛围中，时尚和性价比相比，只能屈居其后。

所以，玩餐饮的那一套逻辑并不能完全套用在摊位运营上，毕竟，在消费者眼中，在社交平台上呼朋唤友的“打卡”游戏，远不如眼前“滋啦作响”的香气和自己寻找的老味道诱人。

每一座城市，每一条夜市里，都有太多太多的摆摊老炮，如果单纯从收入来看，他们也是餐饮行业的“隐形冠军”。

当下，夜经济强势复苏，多个地方亦出台相关政策刺激消费，在这种背景下，夜市里需要新鲜血液的加入。在这里，温馨提醒各位摆摊新鲜人，在打造摊位时，与其想着怎么“玩”转流量，不如回归摆摊的本质，想好怎么做好产品。