2023年上半年的餐饮业，烈火烹油般复苏，多米诺骨牌般倒下。“魔幻”现象的背后，是中餐陷入困境已久。

一方面，创业潮汹涌而至，企查查数据显示， 2023年上半年，全国新开设的“餐饮”相关企业数量达到202.2万家。另一面，倒闭潮突出其来，包括昂司蛋糕、克里斯汀、虎头局、许留山、福临门、贤合庄、雷诺特等多家知名连锁餐饮品牌，倒在了黎明到来之时。

这背后，是餐饮品牌“成本降不下去，利润提不上来”的瓶颈；是消费者吐槽“吃不起饭”，商家苦恼“不赚钱”的矛盾。那么，一边在困境中挣扎，一边又亟待在复苏路上狂奔起来的中餐，该如何破局，又已经出现了哪些破局方向？

01 困境下的中餐，集体跑进中端市场

在降本增收的瓶颈前，在“吃不起饭”和“不赚钱”的矛盾中，餐饮市场开始自发寻找“平衡点”。

· 小吃精致化

以盛香亭、夸父炸串等品牌为代表，被资本催热的小吃赛道走向品牌化、连锁化，小吃迎来“升级热”。

· 快餐正餐化

当快餐开始追求“现炒”的烟火气，当越来越多的消费者愿意花40元以上吃上一份两菜一汤的快餐，当小女当家、老乡鸡等快餐品牌提供接近于正餐的用餐体验，快餐和正餐的边界不断模糊化。

· 正餐小而美化

和小吃精致化、快餐正餐化相向而行，餐饮界(canyinj.com)还观察到，正餐开始寻找“小而美”的解决方案。有品牌去大店，做小而美的体验场景，比如小龙坎社区店的模型把上千平的规模降至200平左右；有品牌推副牌，走起亲民路线，比如松鹤楼的松鹤楼小馆，沿袭松鹤楼以松鼠桂鱼为代表的招牌菜，但定价更亲民；还有的品牌直接做聚焦，通过大单品策略打造差异化壁垒，比如费大厨辣椒炒肉。

小吃、快餐在做“加法”，正餐在做“减法”，餐饮业的资源开始往中间地带流转，中档定位的模式成为餐饮创业的“香饽饽”。而究其根本原因，这是广大餐企在面对“成本降不下去，利润提不上来”困局时的一个选择：小吃、快餐把体验做上去，通过价值感的提升来拓展利润空间；正餐把成本降下来，通过更大众化的消费定位去吸引广泛的消费群体。

02 破局的中餐，“卷”起一碗米饭

中端化，成为广大中餐品牌破局的一大趋向，它折射出的是餐企急切寻找“降本提质”新出口的心理。那么，趋势之外，有没有具体的破局动作可供餐饮人参考？

在这里，餐饮界(canyinj.com)观察到，寻找破局之道的中餐，已经卷起了超级细节，譬如——米饭。

一家主打辣椒炒肉的湘菜馆中，店内最大的灯箱海报留给了“五常大米”；一家拥有近20家门店的川菜馆中，每一张餐桌旁都放有一个电饭煲“专用座”，店员解释，米饭是顾客的“必点菜”。

米饭，成为餐厅的引流神器？上述提到的湘菜馆，把“五常大米”搬上灯箱广告后，回购率提升了16%左右；川菜馆，把米饭奉上“主角”，引导顾客选购回锅肉、东坡肉等“下饭菜”，客单价因此提升了13%左右。

在这些餐厅中，一字排开的电饭煲成为餐厅“爆单”的佐证；热气腾腾的米饭成为餐厅的另类招牌，甚至成为餐厅产品品质的一种背书。

据专注于B端餐饮市场的电饭煲品牌“象印”相关负责人介绍，近两年可以明显地感觉到，餐厅米饭的“专业度”和“点击率”越来越高；效率更高、使用更安全的电饭煲几乎成为各类型中餐厅的必选设备。

曾经被餐厅忽视的米饭，为何被重新抬上了C位？在餐饮业相关的消费调查中，显示越是容易被餐厅忽视的细节，越容易在不经意间提升餐厅的体验感。所以，火锅赛道发起了“饮品”大战，咖啡饮品的“冰块比”成为讨论对象，在这种背景下，中餐业卷起米饭，亦在意料之中。

那么，一碗米饭，到底在中餐经营场景中充当着怎样的角色？

大量案例佐证：米饭可以成为提升餐厅价值感的一大表现：从普通大米到五常大米，从普通器具到专用象印电饭煲，米饭的出色口感为产品品质加分；米饭可以成为餐厅降本提效的一大入口，在象印电饭煲负责人看来，一款专业的电饭煲，和餐厅聘请专业厨师一样重要，它可以让米饭的出品更加高效，口感也更加出色。

03 从“隐形”到“必点”，一碗米饭的“变身”

从餐厅的隐形服务到必点单品，再到成为餐厅推行新经营策略的工具，米饭实现了它的大变身。那么，餐厅又该如何用好这个“工具”？在这里，专业电饭煲的普及化，已经回答了这个问题。

以广受餐厅喜爱的象印日本原装进口IH电饭煲为例，以烹煮器材为代表，米饭正在发起一场大规模的升级运动。

1、 烹煮更高效，使用更便捷

河南一家连锁快餐门店，“稍大的门店每天同时使用20台左右的象印电饭煲，同时满足白米饭、糙米饭两种米饭的供应”；“工作人员会在闲时完成准备工作，定时烹煮，忙时直接出品”。

在这里，象印电饭煲对餐厅的助力主要表现为两大方面：一是匹配中餐场景，满足多元需求：在深度洞察中餐使用场景的前提下，象印电饭煲可提供丰富的菜单选择，除正常的白米烹煮外，还设有寿司米、糙米饭、糯米饭等多个选择；同时为了满足不同场景下的特殊口感要求，餐厅还可自行选择“普通、稍软、稍硬”的口感。二是提效，可定时以及易清洁的不锈钢本体和可拆洗内盖设计，可以在极大程度上节省餐厅的人力。这些，成为广大餐厅选择专业电饭煲的主要原因。

2、 米饭更香甜，美味更持久

众所周知，农业时代的大铁锅炊煮出的米饭更香甜，这被称为“灶烧效应”，即大火力让锅内快速沸腾、持续加温，热力直透米芯，让米饭呈现出更香滑的口感。这亦是象印电饭煲呈现的炊煮效果，通过高效能、快速升温的“豪热沸腾”炊煮方式，再辅以1.7mm黑内釜使米饭均匀受热，在象印电饭煲炊煮下，极致突出了米饭香甜、滑韧的口感。

同时，为了适配餐饮行业的商用场景，象印日本原装进口IH电饭煲采用标准保温和休眠保温两种保温模式，可以长效保持米饭的美味，让顾客随时可以吃到一碗香滑的米饭，提升顾客体验。

当象印电饭煲等专业器具携米饭重回C位，米饭作为超级细节，开始成为中餐搭建差异化竞争壁垒的一大入口。

04参某说

中餐的中端化风向，餐厅开始重视米饭这样的超级细节，底层逻辑均是在消费者愈发追求“质价比”的背景下，餐饮品牌亟需寻找降本、提质的新出口。

特别是在当下餐饮大复苏的环境下，竞争持续加剧，餐饮业一度呈现出“卷无可卷”的竞争状态，调整大模式匹配市场需求，追求小细节为价值感加分，都可以成为餐企“反内卷”的手法。