“破”旧才能建“立”新，商业地产已经不是靠一个标准产品走天下的时代，只有勇于革故鼎新，才能在新时期的蓝海之中扬帆而上。“止”是为了更好前“行”，经历过野蛮集中发展时期，是时候该停下脚步总结过去思考未来。

受经济形势和政策影响，各地餐饮市场都遭到不同程度的冲击，云南、新疆、浙江、重庆等多地政府都出台促进餐饮业发展的扶持政策。从目前已公布数据的省市来看，各地餐饮市场回暖情况喜忧参半。2015年近一半省市餐饮市场增长速度高于全国平均水平，但是，也有安徽省、海南省、甘肃省、江西省、山西省等地餐饮发展增速放缓，有的甚至低于上年同期5、6个百分点，市场恢复前景堪忧。

对此，贺湧餐饮集团董事长贺湧深有感触，2015年之前的云南市场，旗下品牌可以轻松出现百万店，现在旗下所有品牌业绩下滑30%-50%。关闭店面3家，除了顺城的曼越香是购物中心调整所致，万达的曼景兰、正义坊的曼越香皆是由于经营压力所致，直接导致损失几百万。2016年依然会求发展，但前提是求生存，不断的改革创新是为了不被市场洗牌所淘汰。贺湧餐饮集团一个在云南餐饮行业深耕20多年的企业，现如今谨慎度势，对于2016的前景也确实堪忧。为此，赢商网就当下的市场现状及未来的出路采访了贺涌餐饮集团董事长贺湧。  

贺湧餐饮集团董事长 贺湧

记者：在您看来，目前国内商业地产发展到了怎样的阶段？这一阶段有什么特点？

贺湧：国内商业地产的发展处于鱼龙混杂，滥竽充数的阶段，当面临严峻的市场环境时，所有的问题都被暴露，一方面是缘于被动的参与商业开发，这个层面多受政府城市规划和政策导向的影响；另一方面是缘于对商业地产的认知不足，主动加入商业开发的大潮，但后续资金、专业人才跟不上，以致于出现后续乏力的现象。现阶段，商业地产的发展处于瓶颈期，项目同质化严重，一直被当作破同质化利刃的“体验式”，也只停留在概念阶段，未能真正落地执行。

记者：您如何总结贺湧餐饮所在行业目前的发展情况？存在哪些问题？

贺湧：经过行业洗牌和探索调整后，餐饮市场在回归本质和理性消费的正轨上不断前行，具体呈现以下特点：1.餐饮行业被视作低门槛，现金流大的行业，因此当其他行业及金融投资出现极大风险时，目光就转向了投资实体店面，餐饮就是一个最容易入门的选择。大量餐饮品牌的涌入，让市场分化严重，市场形势好的情况下，都能轻松赚钱，专业技能只体现在赚多赚少；但是市场经济下行时，餐饮要解决的就不单单是吃饱的问题了。2.餐饮业拉动消费作用增强，根据国家统计局发布数据，2015年餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重也继续回升，且餐饮收入增速于五年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。但是年底餐饮市场已经显露出增长乏力的疲态，最终跌落至年初的发展水平而结束全年，行业景气也仍需进一步提振。在云南购物中心表现尤为明显，已经把餐饮作为一个能够带动人流的体验式业态来看待。然而，无限制、无差异化的餐饮品牌扎堆，也必然导致恶性的市场竞争。3.对于2016年的行业发展，在大众化餐饮推动行业发展的背景下，有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等满足广大人民群众消费需求的细分业态还具有较大的发展空间。此外，由于房租、人力等成本持续上升且无放缓迹象，餐饮企业盈利能力将成为检验企业健康发展的唯一标准。4.随着科技水平的发展和基础设施的完善，新技术、新产品、新业态、新模式将为餐饮业发展提供新机遇，并持续吸引外围资本的关注。

以此来看，所有行业问题，最终落脚点都是企业自身的问题，而企业发展遭遇困境最根本的原因还是企业管理的问题。能否经得住市场的考验，精细化运作，高效率的团队管理将是关键点。

记者：您认为近年来商业地产的火热发展和面临的挑战与所在行业发展有怎样的内在联系？

贺湧：商业地产的发展就是一把双刃剑，在某种程度上推动了商业的发展，但另一个方面也让众多品牌商家面临着更大的市场竞争以及在选择判断时，带来的决策风险。商业体不断涌现，品牌商家要发展，要扩大规模，不是选择一个好位置就可以解决的。在商业体自身都难以生存的情况下，被动的依赖商业体，就无异于自寻死路。所以并不是开店越多越好，反而容易陷入一个虚假繁荣的误区。

记者：您所在的企业目前的发展/经营情况如何？未来发展方向和战略是怎样的？

贺湧：旗下餐饮品牌2015年业绩表现都不理想，现在的消费者已经回归理性。未来想要立足长远，必须要改革创新。2016年求稳，需要完成的开店计划，只有七彩云南第壹城的三个品牌，占面积1000多平方米，项目方计划2016年6月18日开业。已经签约的人民路壹号广场，需要看项目方的进度，才有具体的计划。品牌打造，产品研发，人员管理将是未来工作的重点。除了继续经营曼越香、曼景兰、洋葱牛排、塔吉锅这四个品牌外，还将会打造一个升级版的品牌大象花园。该品牌系东南亚小吃集合店，品牌融合了东南亚各国文化的不同人文风格，云集了各具特色的东南亚美食，致力打造都市水泥墙中能够放松身心的“东南亚小吃王国”。

据了解，由于南亚风情第壹城已规划为未来的东南亚中心，且建筑风格颇具东南亚特色，故“大象花园”首店选择在了这里，并且未来将在东南亚风情露台上打造真正的“花园餐厅”。据悉，“大象花园”的定位客群趋向年轻人和东南亚美食爱好者，客单价在60-80元之间。

对于“大象花园”的打造，贺湧先生表示，这是一次新尝试。除了是个新品牌，公司在产品的创新、门店选址装修、用餐环境打造等方方面面都相较传统餐饮有所升级，并严格按照品牌定位来进行，使顾客能够享受到形神合一的“东南亚花园式”用餐体验。

记者：国内商业市场逐渐迈进了人文和商业理念为王的大消费时代，特色品质消费成为趋势，你所在的企业会怎样顺应这样的消费趋势？

贺湧：在增强感官体验的基础上，贺湧餐饮还结合“互联网+”打通了餐饮O2O线上线下渠道，创新了服务体验。目前，集团的微信公众号已经能够实现企业及品牌相关信息和营销活动发布，消费者微信在线排号、等位、点餐、扫码买单、秒杀团购和提供会员服务等，顾客只需按提示完成上述步骤，就能够带着手机完成整个消费过程，无需枯燥等位、排队买单，带来了极大的服务便捷。贺湧餐饮还保持与时俱进，就连最新的Apple Pay支付功能，在贺湧餐饮也可以实现了。

采访接近尾声时，贺湧道出回归的真谛，除了打造更好的消费环境，利用各种互联网+思维、文化+思维等，这些都是辅助工具，做餐饮还是要回归到最本质的味道。餐饮业应在继续研究消费心理、消费结构、消费趋向等需求侧问题的同时，认识到中产阶级将成为消费市场的中坚力量，女性消费、“互联网+”消费都在兴起，饮食的营养健康也越来越受到市场的关注。餐饮业要把创新驱动放在核心位置，通过改进供给侧，使更多新产品、新业态、新模式涌现出来，促进餐饮经济发展。 

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