餐饮辣味创新，又有了新解法！

10月25日，“辣鲜新定义”美极辣味系列新品发布会在“辣味之都”成都隆重举行。雀巢大中华大区副总裁/大中华大区雀巢专业餐饮负责人吕航、雀巢专业餐饮食品业务市场总监孙嗣勤、雀巢专业餐饮食品业务全国销售总监陈晶晶、成都市餐饮同业工会会长袁小然、川菜大师彭子渝、川菜大师徐孝洪、“餐饮老板内参”创始人秦朝、湘菜大师罗继湘，以及多位雀巢美极重点客户亲临现场，共同见证这一盛事。

透过头部调味企业的辣味新品，发掘餐饮行业的辣味新风向。

01超六成国民喜欢辣味，美极同期发布三款辣味新品

中国人有多爱吃辣？

美团外卖和王老吉联合发布的《中国辣文化报告》显示，全国超6成的受访者喜欢吃辣，其中非常喜欢吃辣的占了24.37%，明确表示不喜欢吃辣的占比只有不到10%。另一个调查报告《美团餐饮报告》则显示，中国餐饮消费主力军00后、95后、90后正在成为典型的“食辣族”。

辣，在中国人的味型图谱中稳坐C位，且“食辣族”还在持续壮大。需求决定市场，辣味已然成为调味品、餐饮产品创新的关键入口。

以国人钟爱的“辣”融合美极擅长的“鲜”，以辣会鲜，由“辣”瞬间刺激味蕾，由鲜激发无穷回味，美极打造了一种极具“爽感”的辣鲜新味型。一时间，“辣鲜”口味在中国餐饮业上演新传奇，演化出美极辣鲜鲍鱼仔、美极蒜香辣鲜大虾、美极紫苏辣鲜蛙、美极仔姜炒鸭等多款经典菜品，成为很多餐厅的引流爆品。

但显然，在中国辣文化的沉淀过程中，从来不缺少新故事。本场新品发布会，美极共发布了三款辣味新品，分别为美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱；重新定义的“辣鲜”，全新诠释的川香麻辣，以及近两年异军突起的藤椒辣，美极交出一份充分契合中国餐饮发展特征的新成绩单。

发布会的最后环节，主办方精心准备了精致菜品邀请现场嘉宾品鉴。辣味浓郁、鲜味饱满；辣而不燥，鲜而不咸的美味呈现，让现场资深大厨当即表示，将使用美极辣鲜露对菜品进行更多创新尝试。

02消费端，国民辣味的创新和迭代

通过三款新品，背靠雀巢专业餐饮的美极再一次展现出了对中国消费市场的洞察力。

在今年雀巢专业餐饮联合美团发布的《2023餐饮市场热点洞察》报告中，美极就对辣味进行了深度解读。“报告”显示，从不同辣口味菜品在美团平台上的供给丰富度（菜品数量）和需求满足度（销量）两个纬度来观察辣口味的细分情况，无论是传统麻辣还是小众甜辣，菜品销量同比增长均在 25% 以上。其中，从细分味型来看，辣味消费需求的TOP3分别为麻辣、鲜辣、藤椒，其中，麻辣占比高，鲜辣增速快，藤椒则处于推方增长初阶，预计未来2-3年内会迎来大规模流行。

结合专业数据分析和美极的新品动作，我们不难推断出当前的辣味新风向。

1、“鲜风”袭来，辣鲜热度增高

《2023餐饮市场热点洞察》指出，鲜辣味型销量仅次于麻辣的表现，意味着消费者对于“鲜辣”味型的高度认可。“辣味”领域刮起“鲜风”。在美团给出的鲜辣代表菜中，鲜辣牛肚、鲜辣焖烧鸡、鲜辣鸭锁骨、鲜辣小鱼仔等，均是餐厅里的高点击率菜品。

为何曾经相对小众的“鲜辣”能够一跃成为中餐里的主流味型？发布会现场的资深大厨给出了解读：辣能够很好地化解鲜味中的咸与腥，而鲜则能够有效地中和辣的灼烧感，两者结合下可以扬长避短，相辅相成为菜品带来了更加柔和且回味悠长的味蕾享受。

现场对美极辣鲜露介绍中，美极对辣鲜口味的解读分为三个层次：

辣出鲜：辣鲜复合，以鲜以辣，快速出味；

香出味：美极独有“鲜味汁”原液，独特鲜香复合豆豉酱香，热炒更有鲜香锅气；

亮出色：鲜小米椒的自然红亮，让菜品更鲜亮出色。

雀巢专业餐饮美极重新定义辣鲜露。

“鲜味汁”原液+鲜小米椒的结合，这是美极的特调辣鲜配方，亦是美极对辣鲜口味乃至辣鲜露的重新定义。在美极辣鲜露的产品介绍中，辣是来自甄选 “小米辣之乡”云南核心产区的成熟鲜小米辣椒，新鲜原料，新鲜现磨，极致还原鲜小米辣的辣味；鲜则是来自美极蚝油酱和鲜味汁原液，用蚝油汁醇厚饱满的鲜融合鲜味汁独一无二且能够快速入味的鲜。辣椒的清香刺激复合美味鲜味调味呈现出的复合辣鲜，在色、香、味等维度全面适配中餐场景中的热烹和冷拌菜式，提升菜品的鲜辣口感。

2、“川香麻辣”C位不改，藤椒异军突起

在一定程度上，中国餐饮市场在辣味味型上的增长，从“川香麻辣”开始。翻滚的火锅，滋啦作响的“油泼”，透亮的“水煮”，以及红彤彤的“干煸”……这些国民美食中，麻辣都占据着重要地位。“麻辣”是“川菜”成为菜系一哥的“杀手锏”。

美极此番推出的川香麻辣酱，依然沿袭经典川式配方，又增加了炒香熟酱工艺，复合牛油及多种香辛料，旨在助力厨师“一步到位”烹饪出香辣醇厚的川式红汤菜品。

另一款新品美极藤椒酱，则是青线椒搭配藤椒、青花椒、花椒，再添加香菜、姜、大蒜等多种香辛料，融合牛油打造出复合藤椒风味。现场使用美极藤椒酱制作出的菜品，融合了四重椒香，自带清香麻爽，入口则清新淡雅，令现场嘉宾赞不绝口。而美极藤椒酱则可视为美极迎合藤椒味型增长趋势下的产品多元化布局。

03餐饮端，百搭神器在供应端的演变

当辣味菜品在需求端逐年增长，当辣味调味品有了更多元、更优质的选择，辣味在餐饮供应端也开启了它的高速迭代之旅。

1、从特色味型到百搭味型的蜕变

辣味，曾经是典型的地域味型，集中分布在云、贵、川、湘、蜀等地区；但如今的辣味，是国民味型。

一些传统徽菜馆开始“微调”臭鳜鱼、一品锅、徽州跳水鱼等传统徽菜，突出鲜辣以迎合年轻人的“重口味”；粤菜中，麻辣珍珠鸡的走红、鲜辣煲仔饭大单品的增长，以及粤式烧腩肉加入辣鲜调味的创新，辣味在粤菜中也小试牛刀……辣味成为餐饮菜品创新的“百搭神器”，反映在调味供应端，这也是美极等头部调味企业发掘“新辣味”、创造“新辣味”的驱动力量。

2、从辣味调料到辣味解决方案

餐饮界(canyinj.com)注意到，在发布会之前，美极辣鲜露就已经在“雀巢专业餐饮大厨精英荟”公众号上掀起了创新风潮。就在“雀巢专业餐饮大厨精英荟”发起的“鲜辣菜有奖分享”活动推文中，数十位厨师在评论中分享自己的创新成果。有人将美极辣鲜露应用到了鱼香汁中，有人用美极辣鲜露调出了更香辣鲜美的火锅蘸料，还有人在捞汁中加入了美极辣鲜露……数十条评论，便是数十个菜品创新方向。

背靠雀巢专业餐饮，美极能为餐饮人提供不只有调味料，还有围绕着调味料创新、调味料应用的餐品创新解决方案。基于对餐饮业的深度洞察，近年来，雀巢专业餐饮一直致力于为餐饮行业合作伙伴提供最新行业动向和专业餐饮信心，致力于为伙伴提供创意无限的创新解决方案。

据悉，新品美极辣鲜露也加入到了正在如火如荼进行中的“美极 鲜烟火行动”，助力餐饮行业打造更鲜、更辣、锅气更足的鲜香外卖菜。

04参某说

可以预见，基于辣味进行创新依然是未来几年餐饮业进行餐品创新的主流方向，其中，从“够辣”到“够味”，复合辣味更是重中之重。特别是针对当下的新生代消费群体，让他们“成瘾”的已经不只有“辣”的刺激性，更有复合辣味带来的多重味觉体验。从“麻+辣”到如今的“鲜+辣”，复合辣味还有更丰富的想象空间，而此番，“重新定义辣鲜露”的美极辣鲜露，或将在未来验证“鲜辣”口味在餐饮业的潜力。