流量驱动下，天水麻辣烫一夜之间遍地开花。

家住北京海淀的微微，猛然发现自家小区和公司旁边都新开了一家天水麻辣烫。两家品尝过后，微微给出的评价是“还好”，“没有想象中惊艳”。

大众点评显示，北京地区“天水麻辣烫”的商户数量已经飙升至有846家。且从大众点评评论的活跃度不难看出，大批消费者涌向“家门口”的天水麻辣烫。

其中，餐饮界(canyinj.com)看到了一家非常有意思的“天水麻辣烫”。该店的多条评论提到，慕名而来品尝正宗天水麻辣烫，没想到“天水”是老板的名字。一家不是“天水麻辣烫”的“天水麻辣烫”也承接到了流量红利。这是否意味着，天水麻辣烫店“很挣钱”？

▲图源：大众点评截图

然而就在日前，一则热搜为我们兜头泼了一盆冷水。一名男子花近30万开天水麻辣烫，18天关门。密集开店过后，天水麻辣烫的第一波闭店潮来了！

01、第一波闭店潮来了，济南某店开业18天赔了近30万

根据济南时报的报道，近日，济南高新区一家甘肃麻辣烫门店开业仅18天便宣布关门，因此引发广泛关注。

报道中，店主刘先生为了这家店投入了大量的心血和资金。他不仅花了2万元前往天水当地学艺，还前后投入了近30万运营此店。但和刘先生的预期相去甚远，在短暂的火爆过后，“回头客很少”。最终，刘先生果断关店。刘先生计算，从学艺到开业筹备，再开业18天的各项成本，他一共赔出去近30万。

在媒体采访中，刘先生表示，原本是看中了网红产品的“市场前景”，但事实证明，跨区域复刻网红，能复刻产品却不一定能复刻流量。

刘先生分析，选址加经营不善，是导致其生意不佳的主要原因。但除了自身原因外，创业环境的变化也让大家始料未及：短短一个月的时间，天水麻辣烫经历了从“城市首店”到“贴身肉搏”的骤变。

▲图源：大众点评截图

4月19日，百度地图搜索“济南天水麻辣烫”显示有760条结果；大众点评定位“济南”搜索“天水麻辣烫”，显示有384家商户。而据济南当地的媒体报道，3月8日，济南首家“甘肃麻辣烫”小吃店面市。

▲图源：百度搜索截图

从3月8日至4月19日的一个多月时间里，济南开出数百家天水麻辣烫门店。在餐饮界(canyinj.com)鹤九看来，这是很多网红餐饮的通病，被流量冲昏头脑的创业者，试图在没有经历品类教育的情况下就一窝蜂开店抢占市场，大概率会成为烘托流量的一杯“棋子”。缺乏稳定消费人群支撑的流量，并不能为门店带来持续的生意。

02、代购月入10万，为何“外地人”开不起来？

和刘先生的门店形成鲜明对比，天水麻辣烫在天水依然风生水起。有累出“痛苦面具”的大叔，有连续20天忙到凌晨4点的小店员工，还有大排长队的流量密码……近日，“天水麻辣烫代购月入10万”的报道更是登上了热搜。

在小红书、抖音等平台上，出现了一批“天水麻辣烫跑腿”、“天水麻辣烫代购”，在媒体报道中，这一群人靠着天水麻辣烫的现象级流量，最高月入10万。

▲图源：央视报道截图

如此火爆的生意，为何在外地“支棱不起来”？在这里，我们或许可以跳出追捧流量的怪圈，去观察一下事件的本质。

一是从流量本质看，天水麻辣烫的火爆是一张“文旅牌”，它的本质是以“吃”引“游”，以“吃”为窗口带动当地旅游业以及其他产业的发展。

甘肃省文旅厅发布的数据显示，清明假日三天，甘肃天水市（2区5县）共接待游客94.65万人次，实现旅游综合收入5.4亿元。三月份，天水市累计接待游客464万人次，旅游综合收入27亿元，较上年分别增长64.8%和67.2%。

▲图源：央视报道截图

跟随天水麻辣烫一起火爆起来的，不仅有甘谷辣椒、定西宽粉、秦安花椒，还有甘肃的高原蔬菜、“解辣搭子”——花牛苹果、黄金帅苹果、菊花茶等等。麻辣烫的背后，天水真正想要打出的王牌是以“朴素的乡土人情”为背景的旅游产业，是以 “土特产”为特色的农业产业。

所以，天水麻辣烫流量的核心地带在天水，出了天水，少了文旅流量的支撑，天水麻辣烫的流量还不足以支撑起创业者在全国组团开店。

二是从餐饮本质看，天水麻辣烫的全国化模型还在初级阶段，是“下一个螺蛳粉”还是“下一个沙县小吃”有待验证。

创业者已蜂拥而至，但天水麻辣烫的跨区域创业模型还未形成。

近日，天水麻辣烫走进了直播间，以甘肃天水官方的名义在线上开店，卖的是正宗天水麻辣烫和当地特产。“门店+零售”双管齐下，天水麻辣烫走起产业化的路线。这不禁让人联想到螺蛳粉，同样是“门店+零售”的逻辑，广西螺蛳粉已经成功实现零售产业化、门店规模化。但不得不承认的是，和螺蛳粉相比，即便拥有甘谷辣椒和定西宽粉的加持，天水麻辣烫的味型差异点并不突出。这意味着，天水麻辣烫可能要付出更多努力和更长时间，才能达到螺蛳粉今天的成就。

如果单纯从开店的逻辑来看，我们可以将天水麻辣烫对标沙县小吃、兰州牛肉面等地域特色餐饮。相对于这些品类，陡然走红又迅速跨区域开店的天水麻辣烫则在技术、供应链、风味标准化等方面，还存在很大的挑战。

综上，无论是从流量本质还是餐饮本质的角度来看，距离天水麻辣烫真正可以实现“遍地开花”，还有一段很长的路要走。在这段路上，会有人乘风而起，也注定会有人成为陪跑。

03、把文旅游量转化餐饮流量，很多人犯了三大致命错误

和开18天闭店的济南甘肃麻辣烫有着相似的状况，餐饮界(canyinj.com)定位“北京”在大众点评平台上翻看天水麻辣烫门店的评论发现，天水麻辣烫在北京的表现也不尽如人意。

首先是846家商户中， 评论数量仅两位数甚至一位数的现象非常普遍，这意味着，很多门店为新开门店。 

▲图源：大众点评截图 

第二是 有些门店的经营尽显仓促。街角的狭长过道，美食街角落里的小档口，被创业者简单改造成天水麻辣烫的小店。“菜品少”“没有所谓的定西宽粉”“就是普通的麻辣烫小店”……引发网友的吐槽。 

第三是“ 挂羊头卖狗肉”，有网友评论吃到了“加了麻酱的天水麻辣烫”，称“要不是在网上攻略了天水麻辣烫，都要以为天水麻辣烫和张亮麻辣烫是一派了”。这些门店大多是旧店改造而成，简单换上天水麻辣烫的招牌，事实上是卖的还是原来的产品。 

异地的“天水麻辣烫”毁誉参半，这背后，像刘先生一样的创业者不得不为自己的错误买单。 

1、盲目跟风：流量来了，一哄而上；产能过剩，无序竞争。

今年的天水麻辣烫，去年的淄博烧烤，在“开店—闭店”潮中有着相似的情节。 

去年的今时，全国的游客涌向淄博撸串，淄博烧烤疯狂输出在全国各地开店。巅峰时刻，河南一个县城一条街上500米的距离开出4家淄博烧烤店，如今“一家不剩”！有人从筹备到开业仅花了21天，有人更是只花了“半个小时，100块大洋”把原来的门店招牌加了“淄博烧烤”几个大字。 

大小的淄博烧烤店一哄而上，“真假”淄博烧烤混战，产能过剩导致无序竞争，部分店铺很快被淘汰出局。和天水麻辣烫一样，当流量热度褪去，“凉掉”的不是淄博烧烤和天水麻辣烫，是“无脑跟风”的创业门店。 

2、追求速成：“快钱”来得快，走得也快。

刘先生是第一波开天水麻辣烫的店主，刘先生筹备门店时，天水麻辣烫的流量还未抵达巅峰。在刘先生的预想中，趁着流量增长期，最起码可以赚一波快钱。但现实很骨感，从筹备到闭店，刘先生仅用了“一个月时间”，还未等到赚足快钱，分流到他店里的流量就已呼啸而去。 

据刘先生复盘，如此“速成”，让刘先生在选址、管理，甚至是产品上都犯了“致命错误”，直接导致了门店的火速闭店。 

3、空有热情没有模型：甭管怎么做，先引进来再说。

正如上述提到的“速成”开店，很多创业者都未曾来得及考察当地的市场情况，思考门店的经营模式以及产品架构的设计等等，就把天水麻辣烫直接“照搬”过来。但很多人忽略了，在迎来“泼天富贵 ”之前，天水麻辣烫在全国的知名度极低，甚至是甘肃也是一个“小透明”。 

要把这样一个“小透明”打造成一颗闪闪发光的“新星”，需要的不仅仅是当下的一波流量，它还需要成熟的门店模型，需要可以支撑全国开店的供应链，以及可供创业者学习的培训体系……而这一切，天水麻辣烫都还需要进一步建设。 

04、参某说

几乎所有网红餐饮形式都有一定的不确定性和盲目性。不确定的不仅有流量的走向，还有餐饮形式本身面对异地市场的匹配度，只有该餐饮品类恰好符合异地消费者的口味时，它才能成长起来的可能。盲目的也不只有创业者，还有跟风的消费者，当跟风消费褪去，有人或许能够凭借真本事留下来，但更多的创业者则不得不面对流量褪去后的一地鸡毛。