岳师傅面来香，是以独树一帜的剪子面做法为人们所熟知。岳师傅面来香是中国最大的山西面馆连锁企业之一，其独到的制作和连锁加盟方法使其具有独特的饮食文化美感。岳师傅剪子面的创始人——岳更生，更是现代山西面食发展历程中不可缺少的人物之一。他30年的厨师加老板生涯，让其对餐饮行业的运作规则了如指掌。岳更生从2006年开始发展岳师傅面来香加盟连锁，现在有150多家连锁加盟店。据说几乎没有店面不赚钱，这样的连锁加盟发展在全国更是少见。

梦的启航 小餐馆生意超级火爆

岳更生从小在菜农家庭长大，虽然是菜农，但家里穷到连种菜的地都没有。在那个年代，因为缺乏东西吃，所以能吃的东西都会吃。他学厨师是因为觉得能吃好东西，就算是偷吃也能偷吃到一点点。

1984年，两年厨师学徒生涯以后，岳更生把自己家里一个靠近马路旁的小房子开个门、打开两个小窗户之后，开了个只有三张桌子的小餐厅。当时的工资普通服务员一个月是8元、厨师学徒工13元。那时候他的店里一天能卖600元钱，这样的生意火爆到什么程度我们可以想象。

有一次，岳更生从山西临汾到北京来，偶然发现北京新华书店有许多关于餐饮的书籍和录像带，于是，他买了很多书开始研究不同菜品做法。

后来，他参加当地的厨师晋级考试，将理论知识学得倒背如流，结果他的成绩是当地最高的，分数接近满分。在理论知识上非常强，在实践上因为有很多录像带在指导他，并且每天都在实践炒菜，进步很快。

岳更生考特一级厨师的时候做的是飞燕全鱼，他印象非常深刻的是做飞燕全鱼用的是从北京买回来的番茄酱。番茄酱是新疆出品的，所以色泽跟山西的不一样。他将这道菜呈现出来以后，老厨师说这道菜样子好看，但是色泽不行，颜色失红了，要扣分。

岳更生回答他说：“这不是颜色失红，是因为上面放了番茄酱。”老厨师很生气地说：“这是番茄酱吗？咱们的番茄酱是这个颜色吗？”

传统的番茄酱是将西红柿剁碎之后放在蒸笼上蒸熟，然后装到瓶子里。他把买的番茄酱给老厨师闻，老厨师依然不相信。岳更生告诉他，咱们把番茄酱放到纸上，如果再把番茄酱抹掉，纸如果被染红了，那就是颜料，如果染不红，那就是番茄酱。经过实践，老厨师终于相信了岳更生放在飞燕全鱼上的是番茄酱。岳更生拿到特一级厨师证之后，又获得了中国名厨、中国烹饪大师等奖项。如果走进他家里的书房就会看到，墙壁上是各种各样的大奖奖状。

1990年的一天，岳更生在餐厅里做菜。有一个老人走进店里，跟他说让他做一碗鸡蛋汤。岳更生问：“您只要一碗鸡蛋汤？”老头点头之后，岳更生为他做了一碗鸡蛋汤。

老人喝完之后说，你给我炒一盘龟肉。岳更生老老实实地做了。吃完之后，老人说，你给我炒一碗刀削面。

岳更生觉得很诧异，怎么会有客人这样点餐？当时已经过了午餐时段，岳更生并不太忙，

于是他问：“大爷，你怎么这样吃呢？你应该先吃龟肉、然后吃刀削面，最后再喝汤。”

老人说：“你懂什么？我就是在餐厅长大的。你知道为什么要这样吃吗？你能把鸡蛋汤做好，我就认为你能把炒菜做好。你把菜炒好，也就意味着你能把面条炒香。”

那些年的实践不断加深对行业的认识和理解，知道了如何让顾客吃的更好。岳更生懂得了“厨师的汤、唱戏的腔”这句话的深刻含义。岳更生告诉我们，岳师傅面来香为什么好吃？因为把汤做好了，面的味道其实都一样，其香味来源于汤。

梦的成长 酒楼中无数次菜品创新

1996年，岳更生开了一家酒楼，做广式片皮鸭。当时流行的是北京烤鸭，他将鸭子风干以后，皮片下来，经过高温烤制，鸭皮下那层厚厚脂肪也变成油析了出去。鸭肉是经过调味腌制的，直接削下来就可用来下酒下饭，也可以用来炒着吃，如炒肉丁、炒肉丝，鸭架子用来熬汤。店里会先将活鸭子展示给顾客，并跟顾客说：“您好，您看一下，这是您要的那只鸭子。”很多顾客看到餐厅这样做，觉得既新鲜又很开心，片皮鸭的销量特别好。

岳更生1986年开始卖松鼠鱼，称之为菊花鱼。做法是把鱼头和鱼尾分离之后，鱼身切成菊花状。煎熟之后，用黄色、红色的橘子粉染成菊花的颜色。这道菊花鱼的售价是25元，其成本其实只有4、5元钱，每天店里要卖出去至少20份。

当时很多顾客问：“岳师傅，你家店里那道无刺的鱼是怎么做的？”岳更生说，晚上没事就一根根抽鱼刺，就好像拔猪排骨一样。顾客听了之后，就会自己学着去做，但是下次来又会告诉岳更生，自己拔鱼刺的时候，总是会把鱼肉拔烂，还是他们店里做得好吃，也更方便。

岳更生还发明了姜醋炖鱼，一斤山西老陈醋、二两酱油，两个大料（花椒、辣椒）加上葱蒜，把剁好的鲜鱼放进去炖，炖到汁水差不多干了，就可以出锅。

店里曾有人带着点考验的口气问：“岳师傅，你怎么证明这道鱼您下锅的时候是活的？”

岳更生无比从容地说：“您看，首先，这条鱼的眼睛是瞪出来的，这能证明它是活的；其次，鱼的鳍和鳃是张开的，这也能证明鱼是活的；最后，这也是最关键的，鱼块现在不整齐，其实切鱼的时候很整齐，但是一下锅受热，鱼的细胞挣扎，刀面就会不整齐。这三点都能证明我这条鱼是现杀现做的。”顾客叹服了！

岳更生告诉我们，做菊花鱼不能选用现杀的活松鼠鱼，因为现杀活鱼一受热就会收缩，这样的话，鱼肉紧挨在一起，菊花汁无法浇进去。必须是头天晚上杀了之后，放在冰箱保鲜层放一个晚上，让鱼肉张开，这样的话，第二天鱼肉切成什么样子，受热后依然是什么样子，形状非常整齐。也只有了解并尊重原材料的特性，才能把菜做好。

那些年，岳更生在厨师生涯的成长道路上一直在不断学习，不仅是从书本上学习，还去全国各地品尝别人做的菜，发现新菜品并将那些优秀菜品引入进店里。他喜欢将大众型食材做出高端效果，例如我们前面提到的，他把松鼠鱼做成不是鱼的样子，而是菊花的样子，让大家感受到他的功夫和实力。有一次，一个四川的厨师到他的店里去吃饭。这名顾客用豆瓣酱让岳更生帮他炒鱼香肉丝。岳更生非常喜欢豆瓣酱的香味，觉得这样的调料如果用在餐厅菜品里肯定大有市场，于是，他把豆瓣酱、蒜、白糖加上醋炒鸡块，炒熟之后，做成生烧鸡块。

推出之后，大受欢迎。每一次创新，都能给他带来成就感。他的一大批忠实顾客，也喜欢跟随着他的创新去体验别样美食。

他的烹饪道路就是这样一步步走过来的，他参加全国各种烹饪大赛，在大赛的培训、学习和比拼中，都让自己增长很多知识。

（岳更生在厨房炒菜）

梦的飞翔 150多家店将山西面食推向全国

2000年的时候，岳更生在中国烹饪协会学到了连锁的概念，开始研究连锁加盟，2004年从调味品入口获得突破之后，2005年做成了中央厨房，做出6款调味品。2006年，岳更生创立了岳师傅面来香，并一路发展至今。

2000年，烹饪协会的理事长说：“你们都是大师，你们店里20张桌子坐满了，其他客人是不是只能等或者干脆就走了？你们是不是不能赚钱了？”大家都点头。

“那你们还想多赚钱吗？”大家又点头。

“那你们把自己的烹饪技术卖给别人，让别人给你交钱，这就叫连锁。连的是品牌名字，锁的是技术核心，这就是连锁。”当时，如此朴实的解释让岳更生非常有兴趣。

岳更生认为，他作为一个厨师，如果要连锁，能锁住自己菜品的核心技术是调味品。2004年，岳更生研究出了复合型调味品，味道极好。岳师傅面来香擅长的是调味品的生产，厨师和研发队伍也非常强。岳更生在餐饮行业当老板三十年，总结出来岳师傅面来香是一家什么样的公司呢？是批发热菜和凉菜的公司！

岳师傅面来香的创立过程是：当时在山西临汾，有一个老太太开一家很小的店专卖剪子面。老太太当时做出来的味道并不太好，她的做法很传统，就是将生肉直接放入锅内烹煮，随着煮沸的蒸汽，总会蔓延出一股腥味，让人觉得不是很舒服，也会影响食欲。

岳更生非但是个厨师，更是个有心之人，他看在眼里，记在心里，经过仔细斟酌与研究，发现主要是现在的肉质大不如从前。 那如何才能使肉质鲜香，岳更生了进行了多次改良与创新，那就是将生原料改为熟制品呈现在客人面前。其次，就是汤，汤才是一碗面的精髓。于是他从传统高汤中寻求灵感，将具有山西风味的调味品进行烹制融入剪子面里。

岳更生的夫人从新加坡考察回来以后告诉他，她在新加坡刀削面馆吃面的时候，上餐时都会配置勺子。把面条放到勺子里再去吃，这样做的好处是：汤汁不会溅到身上，这也是他将剪子面进行优化的要点之一。

他是最早把摊头产品做得登堂入室的人物之一，采访时，我们开玩笑说，你这就是早年的黄太吉，如果你的剪子面是在北京那就完美了。岳更生哈哈大笑说，我是在山西临汾做这件事情，所以，高度不够、势能不够，井底之青蛙想跳也跳不出来。站在北京，那是祖国的高度。你站在高山上喊一声，那回声会无比响亮。曾经有一件很搞笑的事情，有人从网上看到岳更生的剪子面，打电话问剪子面是哪里的，希望能够加盟。岳更生回答对方说，是山西临汾的。对方告诉他，自己也是临汾的。对方第二句话则让岳更生当时就哑口无言，对方很诧异地问：“山西临汾还玩加盟？算了，不做了！没兴趣！”

岳师傅面来香所做的是简餐是健康的杂粮面食，汤料闻着没有香味，但是吃到嘴里一定是香的，这就是优质纯植物油的特征。岳更生为加盟商完成了由普通做饭的人转变成厨师的中间环节，这就是将汤的比例调好，生产出来。只要告诉加盟商，炒菜时，放已经配好的调料，味道就会这么好。控制好调味品以后，超过80%的厨师做出来的岳师傅面来香味道都很统一地美味。如卤猪蹄，本来一个厨师做出来一个味。假如用岳师傅面来香做出来的调料，如5斤猪蹄放标准等量的调料、煮相似的时间，味道就会非常接近且美味。很多白领对岳师傅面来香的印象特别深刻，因为中午吃完之后下午整个肚子都是热的，热得非常舒服。

2006年时，岳师傅面来香由小、中、大锅组成，售价分别是18元、28元、38元。剪子面的价格虽然并不是很便宜，但是店内的热菜和凉菜性价比都非常高。岳更生给其品牌的定位是批发热菜和凉菜的公司，因为销售量大，所以批发其实并不会少赚钱……他还有许多经营秘诀有待我们去挖掘。

结语：采访时，笔者说，您这剪子面的精彩需要好好挖掘，因为这就是有可能在面食领域独树一帜的做法。岳更生说，这肯定不是有可能，是绝对的独树一帜。这样的自信，来自于剪子面本来就是岳更生自己创新的。有人问他，岳师傅，你为什么做餐饮这么多年，从来没有失败过。岳更生的答案估计大家都会认同，他说，其实就是“坚持”这两个字。有时间越想越觉得做餐饮累，但是想想坏处之后，再想想好处，那么多顾客是自己的好朋友，要放下还真有些舍不得。创新菜品其实很有乐趣，店里还有这么多员工在跟着自己一起努力……

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