下面我们就请来自长沙筷乐潇湘的采购总监谭谦还有青年烹饪艺术家邱云、宁波老朋友方强跟我们分享一下他们的经验。

1 牛肉加工后再运回

分享人/长沙筷乐潇湘 谭谦

长沙本地的一些食材的价格比较高，相比之下相距湖南不远的地区的牛肉价格要便宜很多，这时我们会考虑到异地去采购。长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，于是我们在云南找到适合的供应商，跟他们定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，我们不但采购牛肉，还找了一家加工厂专门来加工牛肉，当地多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，我们就要求加工厂按照我们的要求来做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，降低人力。

2 云南采寒菌省八万

分享人/谭谦

湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙丰收，是其最畅销的时节，同时10月初也是其价格最贵的时候，质量好的价格在120元/斤-130元/斤，质量略差的

也要60元/斤-80元/斤。云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格因此便宜很多，于是今年我在10月之前前往云南大量采购。寒菌质地很脆，不能长距离

颠簸运输，我们就找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等，价格也不

过40元/斤，而等到了12月份，长沙的寒菌价格降下来了，我们直接在本地采购就可以。用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

3 三方沟通再下单

分享人/谭谦

作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，我们要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价

格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，我就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本。

4 冻品抽检看出成率

分享人/谭谦

对于不同的品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，我们需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。像冻虾，就根据头数来折算，这是冻品。如果是鲜肉，我们主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料我们也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。

5 2家供应商“竞标”

分享人/谭谦

对供应商，有时要用些“小心机”，我们会

在供应商中引入竞争机制，比如猪肉我们一个月的用量能有十多万元，我们就找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单排骨，两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。2家供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，我会偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。

6 自己采购赚20%差额

分享人/宁波滕头家宴 方强相

比供应商送货，我们现在很多采用一手采购的方式。比如我们酒店的水果都是免费赠送的，加上鲜榨房所需的水果，一个店面一天也有三千多元的进货额。一开始我们是自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。我计算过，现在一个驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜，我们三家店一个月的进货额有23万元，我计算了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场采购，有25%-30%的差价，我们从市场采购有5%的损耗，这样算下来，我们还有至少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。

海鲜多是从批发行里批发后，再卖给我们，海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，价格相差也很多。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其他菜品，像酒糟鱼杂等。另外我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。

7 调料只能从表中选

分享人/方强

对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量，这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采购回来占用很大的地方，就可以改用小瓶等。确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”，现在实行了一个月，效果不错。

8 买四百斤鳊鱼晒起来

分享人/上海忆家中国菜 邱云也

许跟我是安徽人(擅长腌货)有关系，我喜欢在原料价格便宜的时候，大量购进进行腌制保存。比如鲚鱼，每年6、7月上市，价格很便宜，我们这时会大量采购，将其腌制风干，收起来后常温下保存半年没问题，没有冰箱冷藏的存储成本，使用时也很方便，将其加佐料蒸软即可。还有鳊鱼，我一次采购三四百斤，买回来后用酱油泡两三天，然后风干处理，做出来的酱鳊鱼像灯影牛肉一样。除了鱼类，蔬菜也可以这样，比如现在的莴笋价格便宜，批发价在1.5元/斤左右，除了备好现在的用量，我采购很多进行切片、晒干，做成莴笋干。等莴笋盛产的季节过去，我就推出莴笋干菜品，吃着放心，价格还实惠。冬季的时候毛豆贵，也可以在夏季的时候多储存。

9 啤酒买500箱 送500箱

分享人/邱云

有时一些通用的食材，区域性的单位会采用集用多家统一采购的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采购和多家统一集中采购再分摊，价格和主动权肯定会

有很大优势。我们最近采购的雪花啤酒就是使用这种办法，我们单店购买啤酒量有限，购买后折合价格大于4元/瓶，于是我联合周边几家餐饮，一次下单500

箱，供应商做出送500箱的优惠政策，折算下来价格不到3元/瓶，价格大大降低。

10 周六日采购价格高

分享人/邱云

我们平时采购海鲜和冻品都是去上海铜川路的一个批发市场，去久了就会发现，这个市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等，有些原料必须要来购买。摸清这个后，我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。

11 批发与零售共存

分享人/邱云

对于一些可以保存、用量大的原材料，我们会让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，我们会采用就近市场购买的原则。

12 不了解的食材高价卖

分享人/邱云异

地差有时候不一定是同种原料的比拼，也可以是不同种原料的比拼，对常见的原料，大家都在销售的透明原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。比如牛肉这种大家都熟知的原料，其异地之间即使有差额也是有限的，但是对新鲜的原料就不同了。我每次回安徽老家，都会去市场逛逛，看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来，一次发现了糙米这种原料，其实在安徽它很常见，但我带回上海后，在我周边所有餐厅中，它是新奇的，对于不了解的原料，我就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。

13 采购公开 全员监督

分享人/邱云

采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。在选定供应商之初，我就与他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条“乙方(供应方)应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，我们采用“公正公开，全民监督”的方法。采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。

讲到采购，大连品海楼总经理李传尧的经验非常当丰富，我刊曾做过全面报道，跟大家链接其中精彩的5条，更详细的内容请参考2014年9期。

14 看到食材潜在价值

“我们做餐饮的，不能看到社会需求、物价涨起来了再去采购。我们应该看到食材的潜在价值，在众人还看不上这种食材的时候进货，做第一个卖的人。另外如果是比较特色的原料，要立刻下手。”

15 了解市场换思路

“采购一定要做好市场调研，要对海产品的产量有全面了解。考虑问题换一种思路，碰到性价比高的原料要大量采购，即使用不完，也可以与其他同行做产品交换，大家互赢。”

16 联合采购，让利顾客

“与其他地区的餐饮同行形成了采购联盟，食材资源一同进货，几家店要的食材量大，价格自然便宜很多。即使不联合我们店多，平日里供货商有了好的原料也会优先想到我，因为他知道，能一下子买这么多原料的就品海楼，这样进货就有了话语权，将供货商身上得到的利润转给顾客。”

17 越透明越便宜

“将明码标价的东西降价更能吸引顾客前来消费。”

18 低价买进做速冻

“大连的海鲜价格很不稳定，同一个食材，今天与明天的价格也许都不一样。因此我在海鲜价格低的时候大量购进，与加工厂合作，做成速冻海鲜。价格、质量更加稳定，食客很买账。”

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