78元一杯的围炉煮茶背后，是呷哺集团连续四年亏损、每天关店一家的残酷现实。当火锅巨头用“时段经济”填补下午空档，从业者看到的却是场景错位与增长焦虑。 

2025年5月，湊湊火锅在全国50家门店悄然上线“湊湊煮茶”下午茶服务。单点茶位定价78-88元，自助29元，双人套餐158元——价格堪比高端茶馆，却开在弥漫火锅味的餐厅里。

湊湊官方宣称这是对“时段经济”的深度挖掘，通过填补下午2点到5点的运营空档提升空间效率。

而就在两个月前，母公司呷哺集团发布财报：净亏损扩大至4.01亿元，这已是连续第四年亏损，累计亏损超12亿元。股价从2021年高点26.9港元跌至0.64港元，触发港交所退市预警。

01、增长焦虑下的自救迷途

湊湊的下午茶实验，折射出传统火锅品牌在增长困境中的集体迷茫。从“火锅+茶饮”到“时段经济”，概念包装难掩经营焦虑本质。

2024年，呷哺集团关闭了138家呷哺门店和73家湊湊门店，相当于每1.5天关一家店。其中湊湊净亏损3.53亿元，几乎吞噬集团全部利润。

所谓提升空间使用效率，说白了就是做点兼职、贴补家用。如果门店生意很好，顾客一茬接一茬，还需要用下午茶来提升效率？ 

湊湊的尝试被业内视为重蹈“围炉煮茶”覆辙。该模式曾因三大硬伤迅速退潮：场景时段尴尬（仅限工作日下午）、价格虚高缺乏价值感、疫情后情绪消费退潮。

更深的隐患在于场景错位。“火锅配茶是火锅的场景，但火锅配茶憩属于两个场景。”餐饮分析师李明指出，“没人愿意在弥漫火锅味的嘈杂环境里喝茶休憩，而安静的环境又意味着主业经营不善”。

“加大剂量”的跨界自救在火锅行业早有前车之鉴。湊湊前CEO创立的“谢谢锅”曾融合火锅、酒吧、烧烤、甜品，结果两年烧光资金关门；文和友用造景+多品类融合火遍长沙，却在异地扩张中铩羽而归。

餐饮界认为：湊湊的根本问题在于“病急乱投医”。社交平台上消费者持续吐槽“环境精致但性价比低”、“菜品缺乏实质升级”、“服务响应迟缓”，这些核心痛点并未因下午茶得到解决。

02、冰火两重天的火锅江湖

火锅行业正经历残酷洗牌，闭店潮与创新潮并行，折射出餐饮业转型期的阵痛与生机。

窄门餐眼数据显示：近一年火锅行业新开门店185，835家，净增长却为-29，676家，意味着超过21万家门店出局。大龙燚创始人柳鸷用“门对门竞争”形容当下的惨烈：“一个社区疫情期间只有两三家餐饮店，现在一条街多出四五家店”。

三类玩家集体承压：高端火锅因高客单价与消费降级脱节；网红火锅生命周期从“年抛”缩至“月抛”；餐饮小白在低容错环境下“创业即负债”。封面新闻陈怡然坦言：“任何生意都只有20%的人挣钱，火锅亦如此”。

与此同时，两股力量正重塑市场格局：具备供应链优势的头部企业，与通过品类创新突围的新势力。

许府牛以县域市场为核心，将客单价压至48元，凭借“牛肉自由”概念绑定家庭聚餐场景，以1415家门店登顶火锅品类规模榜首；围辣小火锅聚焦“一人食”场景，24元客单价推动高频消费，快速扩张至864家店。

地域竞争呈现新态势：川渝火锅以66%市场份额持续领跑却深陷内卷红海；云贵火锅则依靠酸汤、野生菌等特色风味实现全国化逆袭。贵州酸汤火锅在小红书积累23万+篇笔记，云南野生菌火锅借“冒险吃菌”的社交话题破圈。

消费行为的变化更值得关注。2023年后消费者开始“祛魅”，更关注产品内核而非场景包装。质价比成为决策关键，客单价150元以上的高端主题餐厅复购率仅35%，而主打48元客单价的许府牛门店翻台率可达每日5轮。

03、突围者的新生存法则

成功者正通过重构单店模型突破困局。2025年，一批连锁品牌已实现15%-25%净利润率，远高于行业平均10%的水平。

供应链深度决定利润空间。头部品牌通过垂直整合普遍降低成本15%-20%。蜀一蜀二自建5000㎡底料工厂，通过36道工序标准化生产，底料成本比第三方采购低15%-20%。

与四川30家农场直供合作，实现蔬菜48小时直达门店，肉品冷链覆盖率100%，食材损耗率控制在1.2%以下。

数字化赋能已成效率革命核心。智能选址系统结合28项数据维度，使蜀一蜀二加盟商在高新区30㎡门店实现月利2-3万元。锅气小馆的智能炒灶实现3分钟出餐，人工成本降50%，40㎡门店日翻台达12次。

收入结构多元化打破盈利天花板。现代餐饮收入来源呈显著分化：堂食（58%）、外卖（25%）、零售与电商（8%）、加盟授权（6%）。

蜀一蜀二外卖运维部设计“冒菜盲盒”等活动，使外卖占比提升至30%；茶韵新中式茶饮通过“茶点盲盒”实现月增收3万元。

场景创新聚焦消费频次提升。稻小满覆盖早餐、午餐、晚餐全时段，早高峰“可颂买一送一”策略成为客流引擎。

茶韵新中式茶饮在文旅商圈打造“宋代点茶+汉服体验”场景，西安门店推出“穿汉服享5折”活动，开业首月抖音曝光量破800万。

加盟模式从“割韭菜”转向共生体系。蜀一蜀二构建7大专业部门的“保姆式扶持”体系，研发铁军年均推出12款新品，使其闭店率仅3%，40%加盟商主动开设分店。稻小满提供“社区入口+菜市场”黄金点位模型，帮助加盟商将租金成本控制在营业额10%以内。

04、火锅下半场的生存辩证法

作为深耕餐饮行业十年的观察者，鹤九见证过太多“概念狂欢”后的泡沫破裂。湊湊煮茶的案例之所以引发行业震动，因其精准戳中两个时代痛点：

场景融合的边界究竟在哪？当“火锅+”演变为“万物皆可加”，多数品牌忽略了一个基本事实：消费者对餐饮场景有明确心理分区。火锅代表热闹社交，茶馆追求静谧放松，强行嫁接只会导致体验割裂。前CEO的“谢谢锅”已证明：火锅+酒吧+烧烤的超级混搭，终因场景失焦加速消亡。

增长焦虑下的决策陷阱。呷哺集团连续四年亏损超12亿，每天关店1.5家的背景下，湊湊的下午茶更像是财报压力下的应激反应。餐饮界认为：这恰似“头疼却吃治心脏的药”，当企业回避核心矛盾——性价比不足、产品力老化、服务退化——转而在边缘场景做加法，结果往往加速坠落。

火锅行业正经历从“情绪消费”到“质价比时代”的深刻转型。消费者不再为虚无的场景溢价买单，这解释了为何客单价48元的许府牛能逆势开出1415家店，而78元的湊湊煮茶门可罗雀。

真正的突围者都掌握着生存辩证法：用供应链深度换价格优势，用数字化效率补人力短板，用极致聚焦破同质困局。当行业告别野蛮生长，那些把资源投入到食材升级而非场景包装，优化成本结构而非盲目SKU扩张的品牌，终将在洗牌中赢得新一轮增长权。

火锅行业洗牌仍在继续。窄门餐眼数据显示，近一年21万家火锅店关闭的同时，许府牛、围辣小火锅等新势力凭借极致供应链和精准定位逆势扩张。

湊湊火锅在推出“湊湊煮茶”两个月后，借六周年庆推出“外带茶饮买一送一”活动。促销策略折射出高端茶饮定位的市场接受困境。

而蜀一蜀二冒菜通过自建工厂将底料成本降低20%，其30㎡小店日均流水稳定在5000元。这印证了餐饮界最新共识：当行业进入15%净利率的盈利新常态，深耕供应链的效率革命，远比场景叠加的概念创新更具生命力。