2025年餐饮行业数据显示，全国餐饮连锁门店数量同比增长仅2.1%，增速较三年前下滑超15个百分点；头部品牌客单价平均下降8.3%，闭店率普遍突破15%。消费降级背景下，消费者更倾向于“高性价比+确定性体验”，传统连锁依赖规模扩张、流量营销的增长模式难以为继。当巨头纷纷收缩战线、精简产品线时，北京寻觅天下餐饮有限公司创始人李泽龙深耕卤味小众赛道，以差异化战略实现逆势增长，其运营逻辑为常规快消餐饮品牌提供了全新启示。

消费降级带来的行业困境尤为显著：一方面，食材、人力、租金成本持续上涨，推动行业平均毛利率从38%降至32%；另一方面，消费者价格敏感度提升，客单价30元以下的餐饮门店客流占比升至67%，中高端餐饮形态增长乏力。

头部品牌的应对集中在“降本增效”：海底捞客单价从2023年上半年的102.9元降至2025年同期的97.9元，通过下调客单价适配消费需求；奈雪的茶半年内关闭160家低效门店，依托外卖业务占比提升至48.1%实现业绩补充；小菜园引入炒菜机优化后厨流程，员工成本同比下降8.26%，同时将单店面积从350㎡精简至220-250㎡降低房租压力；煌上煌更是在一年半内关闭超1500家经营不力的门店，通过收缩规模提升单店效率。这些举措虽短期缓解压力，但未能从根本上解决“同质化竞争+价值感缺失”的行业痛点。

在巨头忙于“收缩防守”时，李泽龙带领北京寻觅天下餐饮有限公司走出了一条小众赛道的“精耕之路”。

不同于行业普遍追求的“全品类、广覆盖”，他聚焦卤味这一细分品类，深耕社区场景，打造“有温度的标准化”模式。其核心逻辑是：在消费降级期，消费者对“确定性”的需求远超“新鲜感”，而小众赛道恰好能通过聚焦实现品质与体验的双重保障。

产品端，李泽龙拒绝“低价低质”的内卷，坚持以“老汤工艺+数字化管控”打造核心竞争力。他带领团队研发“三代老汤循环体系”，将传统卤制工艺拆解为36项量化指标，通过“基于动态盐度反馈的卤味智能配比系统”实现口味零误差，既保留了传统技艺的烟火气，又解决了传统卤味“口味不稳定”的痛点。定价上，客单价锁定25-30元区间，既低于连锁巨头的品牌溢价，又通过标准化生产控制成本，实现“性价比≠低价”的价值主张。这种“小而美”的产品策略，让品牌在社区消费中形成强复购，单店年均营业额稳定在152万元以上。

运营端，李泽龙摒弃“跑马圈地”的扩张逻辑，坚持“3公里辐射圈”的社区深耕模式。北京寻觅天下的门店均选址社区周边，面积控制在50-60㎡，聚焦“熟客生意”：店员能记住老顾客的口味偏好，门店设置“老卤展示区”强化情感连接，通过私域社群推送新品试吃、会员专属福利，复购率高达60%。这种“近距离+高粘性”的运营模式，不仅降低了获客成本，更在消费降级期建立起稳固的顾客信任。供应链上，他打造“中央厨房+3小时鲜配”体系，食材损耗率控制在3%以内，远低于行业平均的8%，既保证了产品新鲜度，又通过规模化采购降低了原料成本。

李泽龙的实践为常规快消餐饮品牌提供了三重关键启示：其一，小众赛道并非“小众市场”，消费降级期，聚焦细分品类能更精准地满足消费者“价值确定性”需求，避免陷入煌上煌、奈雪的茶等品牌曾面临的同质化价格战与低效扩张困境。其二，标准化与烟火气并非对立，北京寻觅天下通过“数字化管控+情感化体验”的组合，证明餐饮连锁可以既像小菜园引入智能设备那样保证效率与品质稳定，又能保留品牌温度，这正是当下消费者最核心的价值诉求。其三，低效扩张不如高效深耕，社区场景的高粘性、低获客成本特性，能帮助品牌抵御海底捞等头部品牌曾遭遇的客流波动，形成可持续的增长动力。

消费降级并非餐饮行业的“寒冬”，而是“洗牌与重构”的契机。头部品牌的收缩防守与李泽龙的小众精耕，共同指向一个行业共识：餐饮连锁的竞争已从“规模比拼”转向“价值竞争”。对于常规快消餐饮品牌而言，与其在红海中内卷，不如借鉴这种“聚焦品类、深耕场景、强化价值”的运营逻辑，找到属于自己的差异化赛道。正如李泽龙所言：“消费降级期，消费者不是不愿花钱，而是不愿为‘不确定的价值’花钱。”唯有守住品质底线、聚焦核心价值，才能在行业变局中站稳脚跟。”（黄军）