近年来，各种小吃业态在全国迅速兴起，川味小面、沙县小吃、各种牛肉面、特色麻辣烫等地方特色小店开始从根据点市场走向全国。

但是，口味是具有很强的地方性的，除了川菜的普及让全国人民“无辣不欢”外，其他地方风味小吃的开拓还是有一定难度的。

一位从没做过餐饮的海归大姐大，却在郑州这个各方菜系都不能称霸的餐饮逐鹿之地，成功开起了一家粤菜小吃店。

见到张玲的第一眼，就觉得这位海归氧气美女长得好像薛凯琪啊——简洁干练的马尾，炯炯有神的大眼睛，唇红齿白，铜铃般的魔性笑声在耳边响起……

作为一个常常在香港、广州做皮具生意的资深吃货，出生在河南的张玲却对广东美食和文化情有独钟。

在满大街都是四川小吃的两三年前，一提到粤菜，大家首先想到的都是大酒店，如果三五好友小聚或者自己一个人想去吃点有情调的粤菜，却很难找到合适的地方。

张玲对此深有感触。

其实，身在郑州却喜欢粤菜的消费者不在少数。

抓住这一痛点，也基于个人对于广东文化的情怀，张玲决定在郑州开一家正宗的广东美食店——西关味。

物以类聚，人以群分。在认同感缺失的时代，寻找共同的标签成为社群经济成功的基础背景。

张玲未必知道这些理论，但她却在自己的经营中践行着这些。

西关是广东的一个老城区，“老西关”也是今日广州著名的美食标志，素有“食在广州，味在西关”的说法，张玲为自己的店起名“西关味”，就是要还原传统的广东味，挖掘它最原始的口感。

2013年9月，经过了三四个月的筹备，第一家西关味正式开业。

颇具西关风情的店面，以及双皮奶、牛杂、艇仔粥等粤式菜品，确实让人有耳目一新的感觉

西关味第一家店位于郑州东区CBD丹尼斯三天地和四天地之间，开始那个地方是家居馆，人流稀少。

餐饮选址，人流量是一个很重要的指标。但张玲不以为然：“我就不是为了挣钱去做的，做西关味是我自己喜欢的事。”

明确了做自己喜欢的事为第一目标的西关味，从一开始就把重心放在了品牌力和品质的严格把控上。

粤菜基本上是同“高端”划等号的。“食材好，食才好”是餐饮业的通则，而以“鲜”为第一特点的粤菜对食材的要求更高。这也决定了做粤菜相对狭小的利润空间。

为个人爱好而开的西关味，无意中填补了当时郑州市场上粤式小吃快餐的空白，并由此带动了第一波闻风而来的吃货。到西关味的顾客，多是有过广东生活或出差经历，对粤菜有很高的认同感，少部分是吃货尝鲜。

管理大师德鲁克说，企业的本职是提供产品和服务，而利润只是附属品。当然，提供了好的产品或服务，只要坚持，利润自然会随之而来。

“情怀”是一种很奇妙的感觉。在没有过多宣传和营销下，张玲对传统原味的坚持和用心，使得越来越多的吃货聚集而来，生意越来越好，便有很多人要求加盟。出于经营的规范化和长期化考虑，张玲成立了西关味餐饮有限公司。

在聊天过程中，张玲说得最多的话就是“初心未改”。面对排队等候的加盟者，张玲没有飘飘然，她严格挑选，只与和自己理念一致的人合作。

看似文静的海归女老板，骨子里对产品、对合作者都有很高的要求

在她的把控下，截至目前，西关味也一共只发展到了11家店。

这个速度，其实也不算太慢。

张玲对加盟商的筛选非常严格。她最关心的是加盟商与西关味能否在产品理念、食材把控和经营方向上达成一致，对于可能为了一时利润去做一些和西关味理念背道而驰事情的人，她是决不考虑的。

目前，西关味已实现了中央厨房70%的配送，而对新鲜度要求更高的食材，比如西关味煲的面汤汤底，要求在店面加工。这些汤底需要用新鲜的大骨、鸡子等，经过4小时的熬制，才能熬出来最正宗的味道。

在后厨的管理上，张玲也非常细致化：“做餐饮一定要细。一是产品安全，这是首位的；二是标准化操作，每一道菜都要标准做得非常精确，这样才能达到每家店口味都是统一的。”

西关味每一道菜的做法，都是很厚一沓资料，并且还要经过严格的培训与考核。

对80、90后员工：引导而非管理

面对个性鲜明的80、90后，原有的一切管理法则及定律好似都完全失效，因势利导可能是行之有效的办法

连锁企业的员工管理是很多企业的瓶颈，甚至有位国内知名企业总经理感叹：我二十多年的管理经验，在80后、90后面前完全没有了用武之地。

西关味目前有100多名员工，每家店20个人左右，并且员工的岗位设置也与别的店面不同，实行通岗制。

对所谓的通岗制，张玲解释说：“我们的员工要经过所有岗位的培训和考核，没有固定后厨或前厅人员，哪儿缺人就去哪儿，都是在营运总监的掌握之下自由调配。”

餐饮行业中，年轻人的比例相对较大。对于“80后”、“90后”员工的“难管”，张玲有着自己独特的看法和独有的管理体系。

在张玲看来，对于“80后”、“90后”，生存不再是第一位的问题， 他们对生活品质都有一定要求。而且这些年轻人大多刚刚毕业，对未来道路和事业的发展还不是特别有规划，这是一种必经的职业迷茫期，所以在这个时候，企业有责任去帮助他们，而不是去管住他们，去囚禁他们的思想。

张玲对员工管理的第一出发点是：让员工从心里认可，不要想着管理层是在管自己，而是人家能带给你什么。

“我更希望带给员工的是成长、学习，我们尽可能帮员工做规划，不管日后在不在我们公司，我都希望员工都能够从这里得到很多。”张玲表示。

西关味已经着手在做新的培训规划，提供一种思想建设体系，让员工清晰地知道西关味要什么，以及自己在西关味的梦想是什么，公司能不能帮自己实现……

“公司掏钱支持员工出去学习，只要你愿意去学。”张玲希望从制度上肯定员工学习进取的精神。

有人说，企业存在的过程，就是解决问题的过程。这句话放在张玲身上，可以说得到了最好的注释。

从选择传统正宗菜品，到共同理念加盟商认可，加上对员工的引导式管理，这就是“不忘初心，方得始终”的吃货大姐大用两年半时间开出11家店的真实记录。

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