12月14、15日两天，上海合作组织成员国总理第十四次会议在河南郑州举行。国务院总理李克强招待外宾的晚宴上，河南烩面这一传统美食被各国政要品尝，再次引发了巨大关注。

　　就在那几天，郑州一家拉面企业挑战烩面的消息，一下子在河南的餐饮市场炸开了锅。细想来，荣耀多年的河南烩面一直走不出河南，兰州拉面也没给人高档之感，反倒是外国企业将我们的传统美食做出了不少花样，比如味千拉面。这，说明了什么?

两种面的较量

　　进入12月，河南餐饮市场被一场“拉面单挑烩面”的“战事”搅热。

　　这家菌菇拉面品牌，要从面、汤、色和出品速度四个方面与河南烩面决一高低。战经郑州几家媒体曝光后，引发了质疑声一片。

　　烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美、经济实惠，享誉中原。查阅资料可知，烩面是中国十大面条之一，有着1300多年的历史，目前有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型，是公认的河南第一面，而拉面兴于甘肃，兰州拉面几乎开遍全国。但敢在郑州公开挑战烩面，被很多人评价为“不自量力”。

　　本月恰逢上合会在郑州召开，各国政要品尝了河南烩面，此时拉面下战书挑战烩面，更被餐饮人认为是借机炒作。记者查看了近一段时间河南媒体对于此事的报道，引用的网友评论中，不乏“装逼”、“脑残”字样，更有河南特色的“信球”这样的词语……战况尚未展开，这家菌菇拉面品牌几乎已被铺天盖地的评论骂“残”。

　　与网友的激烈反应相比，河南的烩面企业就安静了很多，在战书公布后的十多天里，并没有烩面馆迎战。上合会晚宴上，各国政要品尝的是萧记三鲜烩面，其负责人表示，“任何时候，我们都欢迎有新的面食品类、品牌加入，这样才能丰富咱河南人的餐桌。不过萧记应该不会去应战，而且也无需应战，还是让消费者去评判吧。”

炒作，还是促进？

　　“炒作”，在诸多评论里，这是出现最多的字眼。对此，记者联系到本次挑战发起者，这家拉面品牌的负责人表示，“酒香不怕巷子深的时代过去了，面临大量碎片化信息的轰炸，河南餐企想要脱颖而出，需要学会抓人眼球。”占领消费者的心智，不能是“只做不说”，正是意识到这一问题，他们才站出来发起挑战，希望通过这一事件，与河南好的餐饮企业共同发展进步。

　　所以，该企业在战书中强调，此次比试，面只能用天然面粉，汤也要使用天然食材。“倡导无添加、使用天然食材，这在食品安全频出的情况下，是一条引导大家提供更健康、营养的美食，做品质餐饮的正确发展道路。这对以食为天的老百姓来说，是一件好事。”

　　一些营销界人士选择了中立态度，他们认为不管是挑战者还是应战者，这次挑战都是很好的营销机会。“如果把‘炒作’看作是一个中性词的话，要不要鼓励、参与某种炒作就简单了，只要看它是好事情还是坏事情就可以了。”

　　营销人士认为，餐饮作为充分竞争行业，红利窗口期的过去，加上互联网时代到来，只会做不会说，已经是一大短板。

传统美食的差距

　　翻开河南烩面的历史，尽管声名远播，却很少走出河南，更没有一家走向全国的大企业，甚至本土市场也面临着外来面食的入侵。不久前，央视主持人白岩松曾在郑州参与了一场签售会，他也感叹：“郑州街头已经被热干面占据半壁江山，好吃的烩面都去哪儿了?”

　　其实不仅是烩面，以挑战者姿态出现的传统拉面，尽管开遍了全国，也没有在消费者心理留下太高端的印象，反倒是从日本杀入的味千拉面，将中国的传统美食做出了规模。

　　受骨汤、关店等风波影响，味千拉面的口碑受到了损害。但在面食领域，依然极具影响力。与外来的和尚相比，河南烩面、兰州拉面们的差在哪里?

1、定位

　　我们无法接受一碗兰州牛肉面卖20块，却愿意为味千拉面买单。日式的装修风格，日式的餐具，别具风格的浓汤拉面等等，都与国内市场传统的面食餐饮风格迥异。在刚开始的阶段，人们进入味千拉面就餐，更多的是寻求一种新的餐饮体验，而并非是它的食物本身有多么优秀。

　　河南烩面、兰州拉面就没有这么时尚。以郑州为例，烩面馆既开在社区旁，也开在商圈里，既有上千平米的酒楼，也有几十平米的小店。即使如萧记烩面这样的领军品牌，装修风格也不谈不上时尚，与主流消费者的喜好有不小偏差。

2、标准化

　　中餐企业都在喊标准化，但中餐本身的特性告诉我们，实现标准化很难。

　　在上海获得初步认可后，味千拉面迅速将产品制作流程标准化。专门的面条工厂，分装好的标准分量的面条、统一制作的汤头、精确的配料，这些都比国内的企业多走了好几步。

　　河南烩面和兰州拉面还无法做到这样的程度。记者与多个烩面企业的掌门人交流过，他们对于标准化的努力，目前可以解决汤和配料，对于面的标准化生产，一来技术达不到口感的要求，二来对于中餐的情感也让他们接受不了用机器生产，或者说是担心消费者接受不了，出品速度就受了影响。

　　上述的挑战，这家新型的拉面企业敢于从出品速度来挑战，就抓住了传统烩面馆的软肋。

3、专业化

　　我们看到的餐饮企业，大部分都是家族化的。这不是一定不好，而是说一个企业真正想获得健康发展，必须学会利用社会的优质资源，进行市场化改革，建立健全公司制度，引进专业人才。味千的总部就是设在上海，专业人才力量自不必多说。

　　烩面和拉面企业，如上所述，大多是家族企业，其中不少还带着老字号的牌子。不能说守旧，但起码创新性不足，专业的营销人才几乎更是没有，体验也无法及格。一些名店连POS机都没有安装，更不必说手机支付。

　　专业化隐藏在各个方面，产品之外，还有营销、品牌、管理等。在这些领域，传统餐饮还有补很多课。

内斗，还是共同发展？

　　很多传统餐饮产品没得说，但一说传播，要么羞于说、要么不会说、要么不敢说，这在信息大爆炸时代，将是最大软肋。

　　此外，餐饮业里有很多传统美食，更有不少老字号，但这些有历史的店总体生存状况并不是太令人乐观。记者也曾专门探访过一些老字号，产品不可谓不用心，但服务几乎没有，卫生无暇顾及，总是难以得到很好的体验。拉面、烩面企业也有此相似情况，去吃拉面或者烩面，在年轻人的认知里，只是为了果腹，难以与享受相关。

　　正因为如此，加上国外时尚餐饮和快餐品牌冲入国门，部分缺乏创新意识的传统中餐逐渐走下坡路，丧失了对80、90、00后年轻人的吸引力。

　　但如今，随着中国文化的广为传播，传统中餐的高超技艺及文化内涵已吸引国内外越来越多消费者的关注。消费者对于健康的追求，也让西式简快餐落下了口味单一以及“垃圾食品”标签，部分人对西式餐饮已经从“崇拜”转向“诟病”。而这，正是传统餐饮的机会。

　　传统餐饮不缺乏匠心，也有不错的口碑，缺的就是重新找到与年轻消费者的契合。这个市场还有很大，我们可以看看水饺和包子市场，都已经有了全国规模的品牌产生。所以，二者不必战斗，完全可以在竞争中都得到好的发展。

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