“未来的中国餐饮一定会出现更大的发展”，这是清香阁掌柜麻百超见到笔者说的第一句话，坐在1000余平的店里丝毫感觉不到空荡，即使是工作日中午这里都人满为患。清香阁有8家店主要集中在北京，以平价海鲜为主打，由于跳过了大量中间环节从全球海鲜产地直接采购，使得看似高档的品类在这里变得相当平民，人均100的客单价吸引了周围大量的白领和普通居民。

当然，笔者今天主要写的并不是清香阁的经营理念，而是它的人员管理。在麻百超看来，“人”是一家店的核心，对员工良好的管理是企业走向成熟的重要一步。目前，在清香阁工作的员工约有500人，由于采用了灵活的“工分”管理，这里一切的人员流动变得井然有序，下面笔者透过其核心的三点用人理念来解读清香阁的人员管理。

不要让员工成为一潭死水

“不要让员工成为一潭死水。”这是清香阁管理的核心理念，在麻百超看来，人员流动性低和流动性高在餐饮企业里都不是好事，唯有保持合理的人员流动规模才能让企业的人员管理更加灵活。

清香阁的做法是将月人员率严格控制在8%以下，同时，新进团队的员工也保持在8%上下由此让人员体系流动起来。从方法上，清香阁采用了类似积分管理的“工分”制管理，核心是采用上下级定岗定编情况下交互打分的形式来为每个员工评出合理的分数，这样相对来说保证了人员绩效平价上的公平，上下双方均有牵制，当然值得注意的是，在使用类似方法的同时企业必须已建立比较完善的绩效体系来规定每个岗位的职责和工作量，否则将出现由主观主导的交互评分情况，这将丧失公平。

由此，企业会挑选出8％-10%待改进人员和10%－15%的优秀员工，采用正负激励并行的方式来不断偏正员工工作。在麻百超看来，后进的员工有两种人，第一种是想做好，但是没有做好。第二种是，能做好，却不愿意做好。在清香阁，主要被淘汰的员工属于后者，而企业则将对前者员工进行再培训。

减员增效是给员工涨薪的前提

对于成本的控制是餐饮企业稳定财务情况的前提，其中人员、房租、原材料是其中的大头。很多餐饮掌柜会思考如何在保证人员成本不上涨的情况下让员工多赚点，这其中“劳效”是核心因素。

在清香阁减员增效是人力管理的一项重要工作，在保证服务的前提下通过对每个岗位工作的反复梳理，清香阁不断减少岗位间的冗余劳动力成本，同时，制定岗位工作守则以提高岗位工作效率。而于此同时，保证整个团队的人力成本不降，在提高劳动效率、减少人员的前提下提高人员工资水平。

当然，麻百超也同时认为，过高的工资也并不一定有利于企业管理。让员工对更高的工作目标保持“饥渴”状态是一个团队不断发展的源动力。

定岗定编，在关键要素上控制人员比例

在清香阁，每个店面都有着一个标准配置的人力资源模版。定岗定编是清香阁标准化管理员工的核心，在此基础上不断通过人员流动和减员增效的方式提高员工的工作效率和服务质量。而在这一切的之前，“招聘”同样是一个重要的人力管理环节，清香阁的做法是，以“介绍”为主的招聘方式。在麻百超看来，这个方式的好处在于员工容易在还未进入公司就对公司产生好感甚至提前认同公司，同时，此方法介绍进来的员工往往工作时间较长。当然弊端在于容易出现“老乡抱团”的情况。

麻百超的方式是在关键人力要素上控制比例，比如介绍招聘有着严格的限制和比例。同时，在不同岗位上甚至规定了男女性别。这样的管理一方面进一步标准了企业内部的人员管理，另一方面也保证了不至于由于一个规则的漏洞导致一边倒的错误。

总结

在掌柜攻略看来，如今的餐饮人管理正在步入“职业人”市场时代，未来对于餐饮员工的管理将需要更加人性化并采用更科学的管理方式。曾经粗放的简单劳动力管理必然不适合未来的90后乃至00后员工。在餐饮劳动力成本飞涨的情况下，掌柜也需要通过管理标准化和减员增效的方式提高人力效率最终控制成本。总之，餐饮是一个高度以“人”为核心的市场，餐饮经营中必然对于人的管理是一切工作的核心。在服务尚不可能的被机器完全替代的情况下，未来的餐饮市场依然离不开对人员管理的不断思考。

本文来源：掌柜攻略，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！