连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的，通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发，这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长，管理半径太大，导致即使找到了突破口，仍然无法在短期内扩张，否则很容易人仰马翻，但“小面速度”有些不同。

一年前，我、苏旭翔和罗燕灵三个同学从外企辞职出来，身份变成一家只有30平米的街边小店的个体老板，我们选择做重庆小面完全是因为特别喜欢吃这个。当时餐厅一楼有个小厨房和十来个座位，阁楼上做仓库和简单的生产。条件十分艰苦，我们要在1米8高阁楼上切菜炒料，个子高点的苏旭翔还得低着头工作；煮面用的是几百块钱那种最简陋的煮面炉，隔三差五坏一次自己来修；最头疼的是每隔几天就被城管扫荡一次，外摆的桌子椅子被没收了无数轮，有一次我太太罗燕灵还差点因为抢桌子和城管打起来。

简陋的街边小吃店，就是我们的开始，但也正是那段艰苦的岁月磨练了我们，练就了今天敢于藐视一切困难的信心和决心。直到今天，我们都用一句话总结企业文化，科学的态度+创业者精神。

连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的，通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发，这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长，管理半径太大，导致即使找到了突破口，仍然无法在短期内扩张，否则很容易人仰马翻，但“小面速度”有些不同。

在2014年品牌元年，用30平米的小店找到了突破口，2015年迅速发展为4间品牌店，2016年计划开到20间店，2017年冲击一个亿的销售额。然而，这些目标的实现仅靠创业者的拼劲是不够的。

人是核心！遇见小面的三个加速器

我们本来也是很慢，三个加速器给我们提速。我们是餐饮界为数不多的能在品牌雏形期，以一个30平米小店获得专业级投资人（天图资本合伙人李康林）投资的品牌。被投后，我们可以跳过原始积累，可以大胆而快速的在市场上试错。第一间品牌店就开在了广州的CBD珠江新城，在珠江新城的半年时间里积累了大量优质客户，形成了品牌势能。这才使我们有机会进入其他高端物业，这其中就包括广州万科里商场。

第二个加速器，是在天使投资人介绍下，我认识了一批华南地区餐饮高手，其中对我们帮助最大的是原真功夫后勤集团总经理陈琳。我与陈总一见如故，马上展开战略合作。在他的鼎力协助下，我们阶段性的扫清了发展过程中采购、供应链、营建、人力等一切后勤难题，使我们能更专心的做产品、营运和品牌推广。举个例子，万科里店创纪录那天，其实整个商场的商户谁也没预想生意会这么火爆，其他很多餐厅做到晚上6点就大面积断货了，8点就关门了。而我们从早到晚整个营业时间都在排队，一直做到晚上10点商场关门，也没有出现断货。强大的后勤系统就是行军打仗的粮草，很多时候能否攻下城池不是取决于谁的武器更精良，而是谁的粮草更充足。

第三个加速器，我们三位创始人靠一间小面馆，成功的“忽悠”了前麦当劳营运高管郑锐材加入，从第一间店就开始，就着手建立营运系统和人才培训系统，我们叫小面大学。同样在麦当劳工作过的我，深知麦当劳这两大系统是整个连锁餐饮行业的基石，国内成功连锁餐饮的营运内核都用的是麦当劳的系统，这个认知又让我少走了很多弯路。之后，我们干了一件很不“合理”的事，我们由一个店变到4个店，是在7天内完成的，别人都以为我们会手忙脚乱，但实际上一切都是井然有序，这是因为提前半年就开始系统的建设和人才的培养。前几天我问锐材，我们2016年最多可以开到多少个店，他说20个。我说400%的增长合理吗？他说，对于别人不合理，对于我们，合理。 

和互联网思维说拜拜！寻找真实的消费需求

由于我的两栖背景，我接触了很多传统的餐饮老板，其中有些可爱的认为产品做到他们所谓的极致就打遍天下无敌手了；我也接触了很多新派跨界思维的餐饮新兵，不乏很多人天真的认为互联网思维可以瞬间颠覆行业，拯救人类。我从不与他们争对错，事实就是他们很辛苦的做了一段时间，之后回头找我探讨他们做不起来的原因。我说只因为一点，你不懂顾客。你把你的需求，当成了消费者的需求。有多少人会消费一碗68元的牛肉面，不管你一头牛能出几客；有多少人会为了你的情怀一次次买单，吃下坑爹的产品；又有多少人还会欣赏只是一个吃老本，十年没有进化的餐饮品牌。这三个问题就回答了顾客的需求，就是三好思想，好品质、好品味、好价格。我认为这是对当代消费者需求最直接、最精辟、最接地气的解读。

好品质的原型就是餐饮界的古训，麦当劳提出的QSC，品质服务清洁，这就包括了产品主义的观点。我们办公室里挂着一句话，“我们死磕产品，追求极致的心有多坚决，我们的路就能走多远”。这就是我想说的。再跟大家透露的小秘密，我们“老板娘”就是出品总监，只要产品有失误，别说员工和供应商，就算是老板犯的错也绝不放过，严惩到底。 

然而现在的餐饮行业，做好品质越来越被看成是餐厅份内的事，大家越来越强调品味，俗称“逼格”。很多人认为这些很虚，但我觉得这就是消费者实实在在的需求，讲的深入点就是人性的追求，谁不想在一个“舒适而美”的环境进餐，又有谁的精神上没有点或感动、或励志、或搞笑的情感需求呢。还有些重庆人跟我说，不管你做的多地道，只有在重庆的街边搬个板凳才能吃出家乡的感觉，我很理解也很尊重，因为那也是心理上对品味的需求。

最后是好价格，好价格并不代表便宜，这背后是商业模式的体现。在一个什么样的场景，怎样把产品卖到一个消费者能接受可以重复消费，商家又能接受有利润空间的价格，就是商业模式的学问。我在和员工培训时经常提到三好思想，有员工问我，价格是公司定的，跟员工有什么关系呢。我说当然有了，我们的价值不是我们创造了重庆小面，而是我们把重庆小面这个品类做出了品牌，提升了行业效率。每个员工的工作效率高一些，我们就可以把多余的利润拿出来返还给消费者。举个例子，我们培训员工鼓励顾客用微信点餐，自助下单在遇见小面的餐厅高达60%。我们效率提升了，把这部分利润拿出来还给顾客，好价格就是这么诞生的，你说顾客能不欣赏么。

三个创始人、三个加速器、三好思想，这“三个三”就是遇见小面18个月教科书般的餐饮品牌创业史的秘密。但如果你只看到33.8次翻台的记录，就觉得在广州重庆小面好干，转头自己就开个重庆小面馆，你就输了。

[ 本文转载自掌柜攻略，文章作者：宋奇]