菜根香，是“新派川菜”——这个被无数店铺说烂的词——当年毋庸置疑的领军品牌。从90年代初期涉足餐饮业到21世纪初父子交接，这个品牌在18年里亲身参与了从大众餐饮起势到新派川菜兴盛再到当前餐饮市场更为细分的全阶段，我们把它的经历用三个年份断代，它背后是社会餐饮的潮涨潮落，以及川菜的辛苦求索。

【1998】

90年代的成都，高档餐饮中粤菜是当仁不让的唯一选择，生猛海鲜燕鲍翅是高档的唯一象征，餐前那块热毛巾横扫服务业。当时的科华北路已经被粤菜硬是塞出了海鲜一条街，粤菜厨师的工资也比川菜厨师高出三成。一直到90年代中后期，川菜一直没有特别的变化，但餐饮从业者们有了模糊的感觉，开始了初期的尝试，但并没有非常明确的方向。“川菜精做”是不少人选择的道路，用豪华的空间、昂贵的外部食材、雕龙画凤的摆盘等来堆砌出一个所谓的新形象，出现了甚至百万一桌、纯粹博人眼球的天价宴席，然而很多尝试都是昙花一现。客户资源、地理区位在当时并不是难事，真正创造差异性、真正拥有品牌意识才是稀缺的。

菜根香这个品牌是怎么开始的？

菜根香的创始人、祖籍浙江的卞克来自一个四代经商的家庭，而他和餐饮的最早接触，是当兵转业后分配的成都饮食公司。加入了80年代的下海浪潮之后，卞克尝试过各种各样的行业，在90年代初，他开始涉足餐饮。和之前经商的经历一样，他的餐饮创业同样跟风而动，从傣味、火锅、肥牛到淮扬菜，经历了各种投机式的经营，终于在1997年左右，真正产生了长期经营一个自有品牌、并把它做好做大的意识，并在次年开了第一家菜根香。当时因为资金有限，开在了还未开发的城郊羊西线。

菜根香最早起步的时候，是通过什么样的定位和产品？

在大家追求新奇特的时候，当时56岁的卞克走了另外一条路，就是从川菜最为普遍的辅料，也最容易唤起食客情感共鸣的泡菜入手，两道招牌菜最能反应出它的特点，这两道菜在十多年后还是菜根香的招牌。

首先，是“老坛子”。一般的泡菜以前都是素泡菜，菜根香研发出荤素同泡的方法，坛中还有凤爪耳片尾巴和时令蔬菜，而作为容器是一般人家中大泡菜缸的迷你版，在当时的市场中颇为吸引眼球又能赢得共鸣，既神秘、又怀旧。初次之外，泡菜被无限衍伸，创造出一系列全新的菜式，打破了它只能作为小菜、辅料的传统形象。这背后的基本思路和现在听得耳朵长茧的“打造爆款”是一脉相承。

其次，是“泡椒墨鱼仔”。“海鲜川做”这个潮流也和菜根香紧密相关。泡椒本身比较浓烈，可以遮住四川人不习惯的海鲜味道，墨鱼仔的口感又比较鲜嫩，这个组合在当时的市场来说非常特别，一旦打破了川菜烹饪和搭配的传统，菜式研发的想象力被进一步激发，出现了“泡菜半汤桂鱼”“卞氏醉虾”等菜式。

【2005】

在多年之后我们回看所谓新派川菜，在众多大小品牌的实践之后，我们已经可以给它多少总结出一些特点了。它在保持川菜基本味型的基础上，广泛地采纳了粤菜、湘菜等其他菜系的特点，比如以川菜的做法来烹饪粤菜中的海鲜，比如说借鉴了湘菜中的剁椒、豆豉等元素。同时它在油、盐、辣的使用上也更加因地制宜，摆盘上也可精可拙，其弹性大大加强。川菜在四川内部的地域性差别被进一步模糊而进入“泛川菜”的概念，这也方便了它在其他地区乃至国家被认知。

但在这背后，还有经营方式的改变。传统来说，保守封闭的师徒制度以及包食堂的种种漏洞反而阻碍了一个菜系的现代化发展。比如当时巴国布衣曾经打破了这些桎梏，打破厨房秩序进行公司化管理，这影响了很多新品牌的经营者，但也成为了很多“创业容易守业难”的印证。

1999-2005是菜根香最为辉煌的时期，品牌开放了全国加盟，店铺数量最高峰时有50多家，在十余个省市都能看到他们招牌的泡菜坛子。因为模仿者众多，2000年他们改名为“卞氏菜根香”，2002年开始打造新品牌“锦官驿”，旗下包括酒楼和酒店，同年还成立了管理公司以及卞氏菜根香烹饪技术学院。

2005年则是品牌的转折点，在此之后它从顺风顺水的扩张期转入了漫长的内部调整和方向摸索。这一年里，创始人卞克辞世，品牌正式由第二代卞军接手。品牌在内部管理方面的不成熟渐渐暴露，尤其是缺乏跨区域管理能力，品牌开始收缩。和父亲相比，卞军认为自己需要更重视管理体系和产业链的发展。近几年他开始陆续建立了原材料基地，为泡菜和常用蔬菜提供更稳定的来源，同时还有烹饪技术的标准化以及中央配送系统的建设。

【2013】

2012年底前，川菜似乎又进入了重复的轮回，90年代的“新派”“高端”再次回潮，会所、超大型的店铺不断出现，这些显而易见在国八条之后遭受重挫。于是乎，之后出现的风潮是陶盆老灶的土菜馆，一直生生不息开了倒倒了再开的火锅（光是去年就关了四位数之多）。在粤菜近两年的引领地位下降之后，大家把视野放到了江浙地区的“快时尚”餐饮大批店向外婆家、绿茶们学习挺进超商。

总体来说，新开的店铺变小了，有的扎根在社区以小体量进行连锁，有的精做某款单品（去年的冒菜、串串，今年的小面）；大店开始往功能化方向发展，有的成为了细分某个功能例如婚宴或会议的场所，有的则以囊括了书店、酒吧、商店等多种业态。

在这几年里菜根香有什么新的尝试？

菜根香老店在2016年即将进行装修升级，在这之前店中曾经做过低价酒水，以及进行过食品安全的市场推广活动。曾经市场常见的大面积的开阔的餐饮大厅现在也经常用来作为婚庆等活动的场所。但和这些相对被动的动作相比，主动变革才是让老店得以延续的救命稻草。在这其中我觉得最重要的是和各地企业进行合作——抱团也是四川餐饮界的一个常见的现象。从2005年开始，菜根香和武汉的粗茶淡饭、昆明的伊甸园、南昌的云净、石家庄的锦绣金山、郑州百年老妈和谢家味道、杭州新发现等各地企业在产品、管理、原材料等方面互通有无，跨省的联系越来越多。同时还和日本的陈麻婆建立长期合作关系，每年公司的管理人员都会去日本，而陈麻婆的新传人也曾在菜根香研习三年。

这些合作除了菜根香自己的品牌，还催生出了新品牌——烤匠。它是菜根香和来自成都、杭州的餐饮企业合作开设的品牌，2013年底诞生，目前已经在成都、杭州拥有七家分店，2014年初第二家分店开业后，它通过和各个团购网站的广泛合作，以及临近四川音乐学院和四川大学的中心选址，很快打开了市场知名度。

和烤匠同龄的还有菜根香的副牌“菜根小厨”，它目前一共有三家分店，2016年即将在郫县布局第四家。目前菜根小厨还有超过一半的菜式和菜根香相同，如何在设计风格和份量之外凸显出副牌的独特性，是它下一步急需改进的地方。

2014年底，菜根香自营的烧烤品牌“烤古食代”开业，它以恐龙为主题（想象一下居民区的街头出现一只铁链拴着的恐龙……），洞穴式的装修也更加大胆，菜式上和传统铺满味粉的重口味烧烤有所区别，口味相对更加丰富，甚至有一些西餐的影子，在刚开张的时候吸引了很多注意力。不过随着时间推移，如何打破当地人对于路边烧烤重口味、低价的传统思维，还需要更多的提升和迭代。

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