当所有人都在用坪效、人效来计算餐厅的运营效率时，我们听到了这样一个词——每餐位小时收益。这是一个更加具体的词，也正是这个词让考核餐厅运营效益变得更加精准。

常常走进一家餐厅，看见两人用餐却坐着四人桌，不由得感叹这家餐厅又浪费了个赚钱机会。若是此时手里还攥着排队等待的小票，更是要可惜这间餐厅流失掉的机会。这看似“爆满”的餐厅真的“满”了吗？

要问餐厅卖的是什么，大家都会说，自然是菜品或者体验。不过换个角度想想，餐厅跟大部分“过时不候”的行业一样，卖的也是空间和时间。在类似的航空业和酒店业，以提高单位时间内单位空间产出的收益管理是行业盈利的关键，因此美国康奈尔大学雪莉教授（Prof. Sherri Kimes）提出，除了人均消费，翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准外，每餐位小时收益（RevPASH）才真正反映了餐厅有效产出的水平。
每餐位小时收益=餐厅收益总额/(座位数*用餐小时数)

从这里也不难看出餐位的重要性，如果餐位利用率高，会提高整体的RevPASH。也就是说要尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置。让餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能的高。

餐厅的历史营业数据这时候就能派上大用场了。通过对历史数据的分析，餐厅能够得知各个用餐人数组合的比重，从而可以对餐位组合做出相应调整。

举个例子

某餐位数为162的餐厅，在对其历史数据分析后，我们发现每小时座位使用率（50%左右）远低于每小时餐桌使用率（70%左右），说明有大量的座位没有被有效利用。（示例使用真实餐厅数据，为保护餐厅隐私，在此隐去餐厅名字）

我们来拉一张表看看。由于餐厅少有奇数餐位数的餐桌，用餐人数我们都以偶数个标记，比如三人用餐，这里放入用餐人数为四的分类。

根据用餐人数组合及其所占的比例，使用加权平均的方法，算出平均用餐人数为2.96。 现在餐厅一共有162个餐位，用餐位数（162）除以平均用餐人数（2.96）可以得到平均需要的餐桌数为54.73。 把这个数字再按照用餐人数组合的比重分配到各个餐桌类型，即可得到最优的两人桌数量是34，四人桌16，六人桌为5。而这家餐厅现有的两人桌只有20桌，却有大量的四人桌，不少餐位就因此被闲置了。按照最优餐桌数配置，同一时段能接受更多的客人，收益也会随之上涨。

刚刚的方法假设餐位数固定，可是真正作调整的时候，因为桌型的变动，很可能会出现放不下或有空余地方的情况。以下的进阶版算法以餐厅座位区可使用面积为基准，能避免这种情况。

同样还是这家餐厅，座位区可使用面积225平，每个类型餐桌所需面积如下。计算方法与刚刚类似，只不过将平均用餐人数换成平均所需面积，在此基础上得出所需餐桌数。同样的，再按照用餐人数组合的比重分配，即可得出最优餐桌数组合。

攻略1：准确记录用餐人数

这种方法需要餐厅历史数据的支持，适合有三个月以上有效经营数据的餐厅。现在很多的排队软件起到了一定记录用餐人数的作用，但只能提供一部分数据，餐厅不可过度依赖，还是应当在自己的POS系统中准确记录这一数据。

攻略2：使用可灵活调整的餐位组合

很多情况下，在不同的用餐时间会出现不同的用餐人数组合，比如说，中午以商务简餐为主的餐厅两人以下的用餐人数组合占多数，到了晚上的休闲时段，可能四人用餐的情况会多于中午。两个时段计算出来的最优餐位组合很可能不一样。餐厅可以选择一个影响比较大的时段作为改良标准，或者使用可以容易拆分或组合的餐桌，在布局的时候，留出方便改换的空间。

攻略3：培养一个好的领位很重要

领位在餐厅经营中的作用常常被忽视，但事实上，领位如同十字路口的交通指挥员，控制着餐厅流量的速度，是影响餐厅收益的重要角色。想想餐厅费大力气调整了餐位，领位却不知其意，仍旧安排两人坐四人位，这样的努力可就白费了。

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