山野之根，河塘之鲜，田园之美，以此来形容客家饮食再合适不过，这个全球有1.8亿人口族群的饮食所形成的餐饮市场是不可忽略的，那么它在餐饮业的发展状况到底如何呢？记者带着疑问采访了广州知名的客家菜品牌客语客家菜的董事长许可鹏，来看看他是如何分析客家菜这个品类以及他经营客语客家菜馆的商业逻辑。

品牌是品类赋予它的名字

“品牌是品类赋予它的名字”客语董事长许可鹏在采访过程中一直强调这个观点，客家菜本身在中国的菜系当中是没有的，只属于粤菜的一部分，“客家菜馆在广州并不是小数，这就充分证明了客家菜这个品类有足够的市场。”在许可鹏看来，凡是有市场的品类，其实都是可以被打造成品牌的，“我们餐饮人还不足够重视品牌的竞争。”

客语客家菜发展到现在有接近二十多家分店，都开在广州、深圳等广东城市的购物中心里，而且客语还是万达广场的战略合作伙伴，广州几乎每一家万达广场都有客语客家菜。许可鹏说：“这个品类在万达广场能够生存，并且得到客户的认同，所以我觉得这个品类的路我是走对了。现在很多菜系的品类，比萨、饺子等等，其实都可以从品类中走出一个品牌。”

笔者认为，目前中国的餐饮有很多品类都处在一个“有品类，无品牌”的状态，例如最近风靡的重庆小面，掌柜攻略也采访了几家比较新锐的重庆小面，但不得不承认到目前为止能让消费者开口就能说出来的品牌是没有的。黄太吉的创始人赫畅也多次说到打造一个品类的品牌代表的重要性，虽然很多人说黄太吉的煎饼“难吃”，但黄太吉至少做到了让消费者提起煎饼这个品类的时候会首先想起黄太吉，这就是开创品类品牌的重要意义所在。

让顾客的生活品质因品牌而更高

让品牌变得更有价值需要把品牌的名字跟品类捆绑起来，如果能直接让自己的品牌抢占客户心中对品类的认知，那么这个品牌应该就算是成功了，但这是对企业而言。对于顾客来说，能否肯定一个品牌的关键，取决于这个品牌能不能为他带来期待中的服务与体验。许可鹏说：“谁是品类的代表，谁就拥有这个品类的优势，但这个优势来自于顾客的肯定，所以在成就一个品牌之前，要先实现顾客来店里的‘愿望’”。

客语客家菜给自己的定位是：休闲、精致、时尚，人均客单价在60元左右，这是一个年轻且大众的定位，目的便是希望品牌可以覆盖更多的人，让在广州的年轻白领们也可以接受，为更多的普通消费者提供一个精致的空间和高品质的体验。“原因很简单，只有尽可能的覆盖更多的人，品牌才可以快速传播，为品牌带来在品类中的优势。”

许可鹏认为，一个品牌可能无法超越别人，但可以超越自己，“正如客家菜作为是粤菜的一部分，想要超越粤菜肯定是不可能的，而唯一的发展目标便是做客家菜中的领导品牌，超越自己本身。”成为这个品类中的领导品牌，为自己的顾客带去更高品质的服务与体验，从而让品牌和顾客之间实现一个互相“助推”的良性系统循环。

适应购物中心业态是品牌发展关键

记者在采访时注意到，客语客家菜的门店多数开在购物中心，那么问题来了，购物中心聚集着各色人群，也因此会产生多样的用餐需求，那么此时的客家特色便有可能会成为自己发展之路上的“瓶颈”，仅仅保持自己的客家特色可能会因此而失掉一批客人，而如若太过包融就会失去客家菜的特色。面对记者的问题，许可鹏是这样回答的：“一定要确立自己的中心餐饮结构，客语以60%的客家菜为主，40%的外菜为辅，要聚焦更要有包融。”很多地方菜做出来是不一定能够适合所有大众的，一家特色餐厅有了自己明确的定位之后，菜品中心结构也是很重要的，让菜品成为“大众情人”才更有可能让品牌走进客人的认知里。

当然，在购物中心生存所要考虑的可不只是菜品结构问题，许可鹏提到高品质和效率也是关键。大家到购物中心购物，购物结束会有一个心理惯性，接着在购物中心用餐的时候会比平时对用餐品质的要求更高，这样的一个内心期待是不可忽视的，需要餐厅更注意服务的细节，甚至菜品的摆盘和上菜时间。

小结

笔者在采访中发现很奇怪的一点，客语客家菜的口号和愿景并不是类似的“以客人为中心”，而是“让山里人生活的更好”，难道他们的顾客都是“山里人”？其实笔者被字面意思骗到了，许可鹏说，客语客家菜的本意是让居住在大山里的客家人提供更好的生活，“客语的食材全部来自客家人的大山里，山里人的辛勤劳作才为客语带来了最充足、原始的食材，而客语则也希望通过自己的努力，让客语受到更多人的欢迎，从而能从“山里人”手中购买更多的食材，让这些辛勤劳作的山里客家人生活的更好。”不得不说这是这个品牌带给这个客家菜和客家人的一份感动。

掌柜攻略认为，品类就品牌的基础，品牌是品类的代表，但每一个品牌对于自己所属品类的综合发展都是有责任的，这需要品牌经营者对发扬品类有一份责任感。后方的供应链对于成就品牌品质同样起着至关重要的作用，不仅仅是提供食材，更是菜品品质的保障，“让山里人生活的更好”客语才能经营的更好，才能为顾客服务的更好，从而形成一个越来越好的循环系统。许可鹏说：“只有这个品类引起大家的关注，只有这个品类在客户心中留下深刻的印象，我觉得客语就不会差到那儿去。同时只要这个品类兴旺起来，我们所有做客家菜的都可以在当中分到自己该分的一杯羹，客家的山里人也能出售更多的食材，把生活过得更好。”

[来源：掌柜攻略]