很多餐饮老板都在为吸引不到人才而烦恼，而一家优秀的餐饮企业必定会有成功的运营管理专家。很多餐饮企业都设置了运营管理部门，但是在实际管理中这些运营管理者往往缺少有效的实战方法。

深圳某知名餐饮经营者说：做了20几年的餐饮却发现在市场中一些跨行经营者，做餐饮1、2年的比自己做的还棒，究其根本是意识的差异、思维的不同。因此，转变思路，掌握方法显得尤为重要。

今天笔者从构建框架、商圈执行、利润管理、时间管理四个方面为您深度解析营运管理。

构建框架就是下一步大棋

组织架构是所有一切的基础。餐饮企业需要根据所处的阶段、门店的规模去设定适合的营运架构。当企业处于发展初期时，从效率、成本的角度出发可以不设定非常完善系统的组织架构，相关部门人可以没有，但是相应的职能在组织中不可缺少。根据需求优先设定一些岗位，其它部门可由现有部门负责，比如营运部的人在做好营运的同时，可以负责市场部、销售部的部分工作。

当公司由初创开始发展时，一些重要岗位的设置就必须清晰且分工明确。比如执行长从事宏观管理工作，制定公司的战略；营运经理负责追踪门店经营损益，追踪门店人员(门店管理组和员工)的训练和人才培养，保证门店正常运作等；训练经理安排对营运部送来的人员进行训练，安排训练课程，确保这些人员成为店里最优秀的人才；加盟经理跟加盟商建立良好的关系。

作为企业的营运管理者一定要掌握有效的方法，并且至少要有一两项技能比别人突出，这样才能更好地去进行管理工作。

商圈执行就是在提升企业价值

麦当劳在商圈的执行中，突出统一性和个性的集合，在完成市场任务的前提下，鼓励门店开展自身的活动。麦当劳的经营方法就是他们的Q(品质)S(服务)C(清洁)&V(价值)。麦当劳的管理体系中，都有非常明确的准则来确保门店达成QSC的各项目标。

除了门店内部的各项标准的执行，在商圈执行中，门店的外部是大有文章可做的。我们不难发现，今天的商场里看到最多的招牌都是那些经营的比较好的企业，如麦当劳、肯德基、望湘园、西贝等。因此做招牌一定要选择安装好的位置。

有时，门店门口摆放垃圾桶也是非常有效的广告，像之前深圳机场摆放的垃圾桶全是麦当劳的，双方有合作协议，而这无疑是大广告。再比如最近，麦当劳的好基友肯德基在地铁站大幅刷屏K记饭桶，虽然下血本，但是起到的宣传作用却是翻倍的。

看透数据就是看透了一家企业

利润是企业生存发展的核心指标，企业要增加利润就要分析自己的营运成本，增加销售额，开源节流，合理投资。而所有这一切都需要一样东西，那就是数据来衡量。

《损益表》是一段时间内公司经营业绩的财务记录，反映了这段时间的销售收入、销售成本、经营费用及税收状况，报表结果就是公司实现的利润或亏损。

首先，经营管理者必须清楚损益表中涉及的各项名词，明白它们反应的是什么，作为门店店长，月末需要根据损益表中的数据来对餐厅经营做下个月的月估，作为区域的督导，每个月则要对管辖区的所有门店的《损益表》进行分析。

损益表可以反映出门店是否出现一些管理上的问题，比如说一家门店的维修成本过高，则意味着这家门店可能出现设施设备的老化或管理松懈，督导在下一步的工作中就要重点进行这些方面的关注。通过对损益表横向的分析比较，便可知道哪家门店在一些单项的费用上控制得最好，可以为大家分享经验，从而让其它门店学习借鉴。加快企业成长。

突破口——时间管理

良好的时间管理可以提高餐厅的整体效率，有效地发挥人力资源，同时提升顾客对餐厅的满意度。通过顾客用餐时间的分析加强相应时间段服务接待能力，同时判断出通常情况下顾客需要等待的时间，给顾客最准确的答复。

用时间段来衡量用餐高峰时段的比重，比如每十分钟记录一次，结合具体的就餐人数，提升上菜速度，安排合适的服务员做好感动服务，加深顾客对餐厅良好的体验。如果你还没有为时间做一个具体的管理，只是被动地等待那么你需要现在就行动。

掌握合理的营运管理方法对于餐饮企业来说就是减少摸索的时间，更快地步入正轨，而作为营运管理者，必须具备综合技能，除了善于学习，更需要将自己的技能应用到实际工作中从而为企业带来最大利益。

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