受整体经济等方面影响，近几年餐饮业尤其是高端餐饮行业火爆程度大大降低。并且随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，新老员工的更替和跳槽，越来越多的餐饮商家不得不接受这样的现实：三高一低（食材成本高、房租高、用人成本高、利润低）的困扰在近两年尤其明显。于是从内部管理控制三高，降低成本，成为了大多数商家的无奈之举。看似无奈之举，其实也大有文章也为。抛开房租因素，食材成本和用人成本其实是可以做到有效降低的。八斗伙计认为，有三剂良药，如果服用得当，必将破解“三高一低”顽疾。

一、关于食材成本高-计划采购，严格验收，高效库存，标准生产

八斗伙计认为，餐饮及厨房食材的特点是：品种繁杂、原材料保质期短、价格变化大。是厨房成本控制的重点也是难点。我们可以从采购、验收、库存、生产四个方面来控制成本。

首先，计划采购。制定原料采购标准。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，须按照自己的经营范围，制定原料的采购规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。建立原材料采购计划和审批流程。要根据商家自身的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则建议通过呈报批准进行采购。我们也可以建立周期性询价报价制度。及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。

其次，严格验收。根据商家自己制定的原料采购标准，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。这是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。验收要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。

再次，高效库存。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

最后，标准生产。对生产质量、产品成本、制作规格进行标准化。为了保证菜肴在制作加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。标准成本和标准菜单，是商家的口碑、质量保证。一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。

二、关于用人成本高-多渠道招人、有效培训

铁打的营盘流水的兵，一句形容部队人员更替的句子，八斗伙计认为同样适用于餐饮行业。由于餐饮行业的广泛性和服务性，人员的流失和新鲜血液的注入比起其他行业更加活跃。一方面餐饮企业对基层员工工资一提再提、且降低门槛，但另一方面，各大餐饮企业却依然在慨叹招不到人。年内员工流失率基本都在80%以上。

目前来看商家招人的渠道主要有8个：招聘会、媒体广告、网络、内部介绍、校园、猎头、劳务公司、自行张贴广告。其中主要以内部介绍、校园和网络三个渠道为主。有些商家为了快速招到人，不惜重金在人才市场、中介公司上。以至于每月的成本居高不下，往往一年下来是付出很多，回报甚微。所以，根据商家自身的情况，多种渠道招人是降低用人成本的有效方法。

留住人才也是商家颇为头疼的问题。餐饮从业者本来就是高强度劳动者，工资待遇低，社会地位不高。高离职率是再正常不过的现象了。如何留住人才呢？除了提高工资待遇，我们通过有效培训，提高员工技能；可以给员工明确的职业规划，从而提高员工的满意度。

三、未来展望-积极拥抱互联网

相对于其他行业来说，餐饮业是较早开始接触互联网的行业。在外卖、收银、食材、人才等各个领域均与互联网相结合。

外卖方面，从团购网站“千团大战”开始，到外卖市场的激烈角逐，经历了一轮又一轮的洗牌，互联网技术带领着中国餐饮界风起云涌。现阶段，餐厅外卖的比例已经很高。极大提高了客流量，提升了服务效率。

收银支付方面，网络支付给资金的流通变得方便、快捷，节省了成本从而降低消费者所得到的商品的最终价格。

食材供应方面，网络集采价格一般低于食材市场批发价，食材的质量和服务能够得到有效的保证，买的放心，省心，用的放心。在购买的同时，可以省下中间多层代理商、运输商的成本，省去了多次去食材市场对比食材价格的时间和精力。

人才招聘方面，网络招聘覆盖面广、周期性长、帮助用人单位和求职者架起一座无形的人才金桥。信息空间大，招聘与求职无区域限制。首先网络招聘时效长，对于企业的招聘信息来说，从发布日开始可以一直延续到企业招聘到真正人才为止。另外收费相对传统方式要低很多。再则对于企业来说随着网络求职者的增多，对于找到真正适合企业发展的人才也就越来越多。

“餐饮+互联网”，因着线上线下、虚拟与现实的融合，必将为餐饮企业注入新的活力。

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