上海米其林指南在近日发布后，据说唯一入选三星的唐阁，目前订位已经安排到国庆节以后，可见这一餐饮界经典榜单的影响力。《米其林红色宝典》每年发布一次，今年没有得到米其林提名的上海各家餐厅，来年还有机会。而在未来几年，米其林餐厅还要增加北京和广州等一线城市。入选就意味着商机无限，如何才能达到米其林餐厅的入选标准呢?本文将全方位解读米其林餐厅的入选标准及评审过程，有用又有趣，值得收藏!

9月21日，“米到上海”首版上海米其林指南在上海发布，中国大陆第一批米其林餐厅从此诞生。

根据官方公布的首版上海米其林指南，目前有26家上海餐厅获评米其林星级餐厅，另有25家餐厅被评为必比登美食推介餐厅。在这一榜单上，上海新天地朗廷酒店内的唐阁1家餐厅获评米其林三星餐厅，喜粤8号、逸龙阁、御宝轩、雍福会及3家西餐厅等7家餐厅获得二星餐厅的评价，18家餐厅获评米其林一星餐厅。这份榜单也显示，粤菜受到青睐，而沪菜多为性价比推荐。

中国资深餐饮管理专家夏连悦认为，任何一个国家行业协会的奖项影响力都不及米其林指南认可的影响力，这确实是餐企的荣誉。但更重要的是，荣誉和荣誉带来的新客流，事实上要求餐企花费更多的精力去优化餐厅的整体形象。同时，米其林指南进入内地，也提供了一个中餐走向世界的新机会。

▌星级评选标准：从五个方面来捕获“星星”

米其林指南是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，被食客们称之为餐饮界的“奥斯卡”。因此，每年推出的《米其林红色宝典》被美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。一家餐厅能入选米其林星级，对餐馆和主厨来说都是无限风光的，同时又可带来滚滚财源。

那么，什么是米其林星级餐厅呢?米其林餐厅的评定标准又有哪些?

米其林指南每年评选出的杰出餐厅，共分为三个星级，分别授与一星、两星以及最高荣耀三星的评价。从一颗星到三颗星，主要针对的是烹饪水准。

三个星级分别为：

一颗★：是“值得”去造访的餐厅，表示该餐馆在其类别中表现出色，提供了高标准的料理，是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。

两星★★：是“值得绕远路”去造访的餐厅，表示该餐馆有杰出的料理，厨师的用心以及技艺呈现在菜品之中，是值得在路途中绕路前往用餐。

三星★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，奖励给超乎寻常的料理，顾客吃得极其满意，往往能获得上等享受。一流食材精准的烹饪出的独特的菜色，值得专程前往。

从上述定义可以看出，一星是颁给餐厅事物的品质的，多出来的星星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质来决定的。

而当餐厅获得一颗星之后，则需要投资相当可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星。

五条标准分别为：

· 食材水平

· 料理技艺水平和口味的融合

· 创新水平

· 是否物有所值

· 烹饪水准的一致性

可以看到，比起一般消费者用餐体验的综合考量，米其林星级餐厅的评定更重视烹调技巧和食物品质。

因此，星级评定不会受到餐厅风格、菜式、装潢陈设、服务及舒适程度影响，只要烹调技巧出色，食物品质特别优秀，都有机会获得米其林星星。

另外，星星除了可以颁给餐厅，还可以用来奖励厨师。获得一颗星的厨师，只要能够维持品质不变，差不多可以终生保留，但是几乎所有厨师都会困扰：是不是要冒险争取第二颗星，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。

▌这些标志代表什么?叉匙、人头与铜板

除了对食物本身进行星级评判外，米其林指南还会考量餐厅的舒适度。对食物的评判，用星级表示，而对舒适度的评判，则是用叉匙表示：分为5个档次：一副叉匙表示颇舒适，叉匙越多评级越高，最高的5个叉匙则表示顶尖的豪华水平。

这种“叉匙”评判，也被称为必比登美食推介，是平民版的米其林星级餐厅，同样由米其林美食密探们评选得出，用以表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅——即人均消费额低于200元人民币。

1、“叉匙”所代表的含义：

· 五副叉匙代表 Luxury in the traditional style

· 四副叉匙代表 Top class comfort

· 三副叉匙代表 Very comfortable

· 二副叉匙代表 Comfortable

· 一副叉匙代表 Quite comfortable

2、人头标志：意指米其林推荐的道地小馆，提供不错的食物和适当的价格。

3、两个铜板标志：是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

▌评级过程全揭秘：“探子”卧底反复考察

米其林星星的出现，是为了划定出高品质的餐饮服务，所以评定过程非常严格。那么，评选过程到底是如何进行呢?而既然是由评审员评出来的，那么米其林的美食评审员又是什么来头呢?

米其林中国官网是这样介绍的：米其林美食评审员均是米其林的全职员工，每年大量旅行和在餐厅用餐、入住酒店，以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店，美食评审员会匿名造访所选定的餐厅和酒店，同一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款，以消费者的身份考察餐厅。

▌如此严格的评选都是怎样产生的呢?

据了解，通常评选都是由多个监察员共同决定的。如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要去反复光临好几次，才敢往上一级提交报告。

接下来，会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过。

一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有答案，三星的则要更多。

米其林每一年或是18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。

即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等。

所以，米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。

另外，米其林星级也只授予某家特定的餐厅。如果该餐厅在别处开设了分店，就算团队全部使用原班人马，分店也不会自动获得米其林星级，而需要重新接受评审考核。

▌神秘的评审员是如何工作的呢?

据了解，米其林的美食评审员(也叫监察员)是最神秘的一群人，没人知道这是由多少人组成的团体，只知道他们是以“吃和享受”为工作的人。

他们的工作遵循四点原则：

1、隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分;

2、保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选;

3、由己方支付帐单;

4、每年更新指南，保证信息的准确性。

关于打分，餐厅的食物当然是重头戏，要占60分，其他用餐环境、服务、酒的搭配等都会参考到评分标准中来。“苛刻”可以说是对他们最好的概括，不管进到哪家餐厅，一进门开始，他们就像装了雷达的探测器一样四下查看，餐厅装修怎么样、餐具摆放怎么样、服务态度是否合适等。

他们的考察行动都是单独进行的，匿名进入一家餐厅的时刻就是测评的开始了。所以，法国餐厅对待那些单独预约的客人都会异常慎重，没准就是一个米其林“探子”来卧底了呢，直到这位神秘食客付完账单，提出要餐厅经理陪同进入普通客人无法进入的后厨时，他的身份才会公之于众。

而一旦检查完毕，该评审员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。

需要说明的是：米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。