每个餐饮企业在成长过程中都会遇到很多大大小小的坎，很多企业由于没有能跨过这些沟沟坎坎，消失在茫茫的竞争惨烈的红海中。

但是，却有另外一些卓越的餐饮企业，找到了一条通往胜利的大道，不但克服了这些致命的危机，而且通过危机建立起了自己的核心竞争能力，摸索出了餐饮行业的本质发展规律，成为全国性乃至世界性的强势品牌。

那么，这些卓越的餐饮企业究竟用了哪一招，又发现了怎样的规律？我们现在来复盘一下吉野家、麦当劳、金百万、海底捞当年遇到危机时，如何处理，如何起死回生，如何构建强势品牌之路。

这些企业的历程，不但充满了市场的残酷与无情，而且饱含了创始人的激情、对梦想的执著，更为重要的是，他们的方法，至今仍然非常有效，值得我们深思、借鉴与学习！

现在，我们开始复盘。

 1、吉野家：把牛肉饭做到爆，成功化解破产和关店，最终成功上市

1980年，在松田的经营下，吉野家负债累累，不得不宣布破产。如果按一般人的想法，破产了，直接关门就好了。但是，有一名中层管理者，安部修仁，没有说泄气的话，他认准一件事，就踏实的持之以恒，他不肯放弃，持续进行着各种尝试。在日本有名的《更生法》的保护下，公司开始重建，不久，安部修仁被选为社长，公司上下，开始寻找吉野家的失败的原因。

“口味太单一了”，“要增加菜单的品种”、“店铺设计需要更新”成为主要原因，大家一边倒的意见，都是要增加菜品，改进设计。我想，这也是绝大多数餐饮人能想到的办法，现在也是很多餐饮人的很好的选择。

然而，安部修仁却力排众意，不但没有增加菜品，反而大幅减少了菜品，全身心投入到雕琢如何打磨牛肉饭这个单一产品上。在原材料、加工过程、烹饪方法上加以大幅改进。

吉野家牛肉的原度误差可以控制在0.1毫米间。牛肉饭的量一般是饭260克，牛肉85克，如果员工不能凭眼睛做到这一点，就不能上岗。米饭不能结块，要翻松分为2次盛好。店铺的厨房只放着做牛肉饭的器具，员工不再在其它饭食品种的制作上花费时间，只是专门做牛肉饭。

吉野家正是用这种事无巨细的精神，成功的打造了一个爆品-----牛肉饭！并成为了日本甚至世界的牛肉饭大王。

在价格方面，经过反复的市场试验，由原来的400日元，下降到了爆棚的280日元，这不是单纯的降价，而是公司尽了全力，实行“8不浪费”之后，真实的成本削减基础上做出的。让每个员工在每个时间段产出最大化。从员工的动线设计上，都没有一个多余的动作，没有一段多走的路程。

为了保证牛肉饭的品质，当因为美国的疯牛病兴起时，吉野家一度关门，停止营业，停止售卖牛肉饭。正时在这种对单一爆品品质的坚持下，吉野家全面复兴了。

全球开店1700家，年入512亿日元，吉野家凭什么？只有一招，匠心打造了一个爆品：牛肉饭！

 2、麦当劳重新定义汉堡，用爆品征服世界

1937年，刚高中毕业不久的麦当劳兄弟，看到一种新型餐厅——汽车餐厅，觉的很新鲜，兄弟俩也开了一个，雇了3个女服务员，主要是卖热狗、汉堡。两个人搭上了当时餐饮行业的最大风口——汽车餐厅兴起的风口，生意很快兴盛起来。

随后，两个人又开了一座200多平方米的大型汽车餐厅，有20多个服务员，可以同时服务100多辆汽车。两个人很快就富了起来，买了豪宅别墅。但好景不长，1948年，一大批汽车餐厅纷纷涌现，竞争越来越激烈，很快麦当劳兄弟的餐厅就限入了困境，几乎濒临关门，兄弟俩一度想尝试一下其它的新鲜事物。

偶然，他们看到了福特汽车流水线生产汽车的新闻，受到了启发——流水线生产汉堡！

1948年，麦氏兄弟关闭了餐馆，辞退全部女服务员，开始新模式的探索。把菜单上的菜砍掉了3分之2，由三十多个，砍成只有9个，只卖汉堡及配品薯条饮料！用流水线的方式生产汉堡，统一配料。按规范程序，安排一个人烤汉堡，一个整理、包装，一个准备“泡沫牛奶”，一个炸薯条，再一个计价收款。这是第一次将工厂装配线的原理应用到了厨房里。

为了保证最好的口感，麦当劳规定，汉堡面包的厚度必须是17豪米，汉堡中的牛肉肉饼的成份很有讲究，必须由83％的肩肉与17％的五花肉混制而成，重量47.32克，直径98.5毫米，厚为5.65毫米，连面包里面的气泡都做了规定，不大于0.5毫米。

有了好吃极致的爆品——汉堡包，还不等于成功，还需要有引爆点。

第一个引爆点：低价。

市场上一个汉堡通常30美分，但麦当劳的只卖15美分。因为麦当劳用流水线作业，已经极大的降低了汉堡的人员生产成本。餐厅里的女服务员都取消了，顾客自己取餐，餐具都用一次性的纸餐具代替了，不用洗涮，没有破损。

第二个引爆点：快！

流水线作业，生产流程大大简化和标准化。

第三个引爆点：一致化。

流水线作业出来的汉堡包同样的好吃，每次来，味道都一样，这是其它餐厅都做不到的。

麦当劳的汉堡餐厅迅速恢复了往日的繁忙与兴旺。

麦氏兄弟的食物生产和服务体系是餐饮行业的第一次革命！

后来，雷克洛克的加入，让麦当劳迅速开到了全美国，最终横扫了全世界，最终市值超过了1000亿美金。

把一个产品做到极致，做成爆品，对于餐厅，也许就够了！

3、金百万：旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家

1992年，金百万创始人邓超从贸易行业进入餐饮行业，开出了第一家餐厅龙城酒家，做家常菜，生意爆火，后来，有高人给指点，改了名，叫骅越酒家，对菜品进行了提高和改良，提了价，但却陷入了亏损的深渊，濒临倒闭。

痛定思痛，邓超进行了深入的思考。发现，烤鸭是一个很好的品类，首先，知名度高，在中国，而且世界上都知道，在全球有无数的拥趸。其次，自己是北京人，烤鸭又是北京人都喜欢吃的菜肴。

邓超下定决心做好烤鸭，并花7万元买了金百万的品牌名字，把餐厅名改为“金百万烤鸭店”。而且，自己亲自带领厨师研究烤鸭的烤制工艺。与其同时，选北京最好的鸭苗进行培育。当时，市场上其它家的鸭子，都是4斤至4斤8两的，但金百万选6斤以上的，给消费者以实惠的感觉。

光有好的爆品，还需要引爆点——价格！

邓超注意到，吃烤鸭时，都是一大桌人，至少六七个，而且，吃烤鸭肯定还会点一些配菜。邓超想到了沃尔玛的卖点式营销。于是，打出了“98元的品质，38元的价格”的广告口号，在烤鸭上不挣钱，通过其它菜品和延伸服务上挣钱。

以前，烤鸭只有有钱人吃得起，普通老百姓只有家里有重大事情时才会吃，现在却“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，金百万立即火爆起来，一火就火了25年，成为北京大众烤鸭的第一品牌。

 4、海底捞：黄沙百战穿金甲，不破楼兰终不还

1999年初，在创业5年之后，海底捞终于迈出了走出四川的第一步：进军西安。4月，西安第一家店大雁塔店正式开业。

然而，当时的西安，火锅市场本身就不成熟，对于一个不知名的新品牌，更是雪上加霜。开业近一年，仍然处于亏损之中，海底捞在简阳积累的600万元，很快就要消耗怠尽，包括海底捞创始人张勇本人，都已经心生退意。

然而，海底捞西安店的店长杨小丽，却并不服输，也意识到了问题的严峻性，如果这次不能成功进入西安，退回简阳，海底捞可能永远都是一个地方性的小品牌。杨小丽开始使尽了浑身解术，甚至在大热天，带领店内的服务人员，背着广告牌从门店一直走到火车站，走几个来回，引客流。

客人到门店以后，就更加殷勤的服务。从免费的小吃，到免费的擦鞋，再到免费的上网，顾客能想到的，都提供了，顾客没想到的，海底捞也想到了。终于，服务成了海底捞最大的爆品，远远超过了其它餐厅。一度顾客在调研中都说海底捞“菜品口味一般，就是服务特别好！”。

服务成为海底捞的超级爆品，超级杀手锏。小肥羊在建国路的店，在海底捞火爆起来之后不久就关门了。

用爆品的服务，用“不破楼兰终不还”的勇气、决心与毅力，杨小丽一战成名，成功挽救了海底捞的走向全国的战略，成为海底捞的第一功臣，成为海底捞的第一副总，地位仅次于张勇。

通过以上四个案例，我们可以看到，面对危机也好，正常发展也好，打造出属于自己的爆品，都是餐饮创业者和企业家的必修课，而且也是餐饮企业在惨烈的红海竞争中胜出的非常有效的战略行动！

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