昔日自助餐行业的大哥，到如今的黯然收场，多少有些让人唏嘘不已，和这条街热闹成正比的是每天都有开了又关、关了又开的新店涌现，也许能比这个城市还寒冷的就是人心了。

放眼整个餐饮行业，做自助感到伤心的又何止金钱豹一家，就在很多顾客卡里的钱还没花完的时候，金汉斯在悄然无声中已经在全国轮番上演关店大戏。

比格披萨创始人赵志强甚至直言不讳的表示：中国做自助的企业多数活不过10年，门店规模发展超不过100家。

一位经营海鲜自助的老板，更是一见到我们就倾诉了一堆苦水，做海鲜自助以来营业额是一个月比一个月低，上个月毛利才达到30%，活路何在？

自助行业变天了，这不仅仅是每家店的个体现象，而是一个行业普遍都面临的问题，急需关注和重视。

“谁”动了我们的营业额？  

在2012年以前，自助餐行业还是一个十分让很多同行们艳羡的业态。品种丰富、性价比高、就餐形式又不拘于一格，关靠人口红利就已经让很多老板腰包膨胀，也就是在这一时期涌现出了像金钱豹、金汉斯、比格自助、好伦哥、汉丽轩等一批优秀的自助餐企业。然而，好景不长在2012年以后自助餐的天就真的变了，最明显的就表现是营业额上的下降。

那么，到底是谁动了我们的营业额呢？

1消费者心态问题

“如何正确的吃垮一家自助餐店”、“吃自助餐的正确姿势”……

只要你随便百度一下“自助”两字，类似于这样如何吃垮一家自助店的攻略就满屏幕飞来。经常可以看身边有一些朋友，为了吃自助餐时能多吃一点连早餐都不吃，这归根到底还是消费心态的问题，国外消费者是吃好就行，国内是吃赚才行。

2浪费成第一大杀手

如果，能全部吃完也还好，因为抱着不多拿就会很亏的心态，很多人是吃一半浪费一半，每年有很多自助餐的倒店的真实原因不是因为被吃垮的，而是因为被浪费垮的。

对此很多企业也是没辙，总不能不让他拿吧？目前，也没有一家自助餐企业敢站出来说能够从根本上解决浪费的问题。

3成本过高，是自助餐不能言说的痛

要好位置、好地段、面积还不能小、自助餐企业需要支付的成本越来越高。

伊尹海鲜的老总就对我们说过：“做自助太难，做海鲜自助更难，就说设备投入吧，因为是做海鲜自助，这也就决定了我们的空调用量，要是别的餐馆的2倍以上，大型制水设备要是一般自助企业的5倍，而价格上呢，我们又不敢有太大的涨幅。”

4一个营业时段，如何喂饱24小时的门店

交了24小时的房租，却没24小时的营收，这是全餐饮行业所共同面对的尴尬，只不过表现在自助餐业态来说就更明显了，因为多数自助餐只有晚上一个用餐高峰期，对于很多一二线的城市的白领来说，他们很少有时间花上一个多小时在中午去吃自助，另外价格相对于平常来说还是有些贵，所以不少自助餐企业只能被迫通过降价的方式吸引客流。

5陷入人越少，品质越差的泥潭

不像正餐，不点菜我可以不出货，人多人少，产品都要丰盛，这是自助餐业态不能言说的痛楚，即使是今天只有十个顾客也得像平时一样去准备，少一个顾客下次就不会光临。所以很多自助餐老板最害怕的就是人少，人少就没有人气，没了人气就没了财气，然后剩下的菜品又舍不得扔掉，再给客户去吃肯定品质自然就下降很多，紧接着就会陷入了人越少品质越差，品质越差人越少的恶性循环。

6消费升级过后，谁还吃？

这两年，仔细观察围绕着我和我身边朋友对于自助餐态度的改变，都是发生了一系列变化的。以前上大学的时候经常是以宿舍为单位集体出动，就为了去吃一顿49元的好伦哥，在餐饮相对来说还不发达的年代，吃一顿这样的自助也够我们嗨上好几天。

可是，等到我们出来工作以后就真的没谁屑于吃49元的自助了，并不是产品不好吃了，而是可供我们选择的餐食太多了，我们也不像过去一样要求量上的多，而更在乎一餐的品质，这一个案例也能代表了我们这一代80后对于自助餐态度上的转变。

拿什么拯救你我的营业额？  

没有没落的业态，只有经营不好的人，这句话同样适用于自助餐行业，虽然自助餐行业面对的问题很多，但也有一些办法确实让一些餐饮老板找到出路。

1单点可以帮助你控制成本

最近两年，在北京、在深圳、在上海等一些城市，一个叫做深海800米的海鲜自助餐企业正悄然走进人们的视线，这个做海鲜起家的企业在做了2年自助以后，正迎来第四次升级，这个小火锅涮海鲜的开拓者在第四次升级后，做的第一个动作就是把自助改成单点模式，创始人孙志刚说：“未来自助餐转型都会往单点的方向去，单点让餐食品质得到保证，还能有效的控制成本。”

2聚焦可以让营业额得到提升

同样属于14年长跑型企业，也是做自助起家的比格披萨，就因为聚焦后营业额同比提高了30%。

创始人赵志强说：“到了2013年的时候我隐隐约约的就感觉到自助餐已是强弩之末，成本过高、浪费太大的问题，再加上自助市场的竞争是十分残酷的，比环境比你好的多太多，比产品种类比你丰富的还要多，所以我们就像到了聚焦在披萨上。

如果我对标的企业不是自助餐，而是披萨企业，那我的日子就好过太多了。首先产品线上我们有优势，除了二十几种披萨以外，我们还有沙拉、水果、薯条、意面等自选产品，无非是在原有基础上我们删减下产品线。

其次，在体验感上我们更强一些，因为现有的披萨店大致就归分为两类，一种是像乐凯撒、小鲸披萨、达美乐这种门店面积在150—200平左右的门店，那么另外一种就是像我们这样的大店，我们更强调的是体验感和用餐感受，所以这次聚焦不但让我们免死于不断落寞的自助餐行业，还为了我们带来了利润的增长。”你的企业是否有一款能够打动顾客的餐食呢？

3营业场景的改革拉动营收

同样还是深海800米的案例，在第四次改革中，孙志刚把顺义店一半的位置做成了海鲜超市，就是说今后你去深海800米用餐的时候，还可以顺便买点海鲜。对于一个一直有供应链优势的自助餐企业来说，也许这条路才是能走的更远的商业模式。

4巧妙经营设计点点都和利润相关

提起火宴山，京城的小伙伴们肯定不会感到陌生，这个号称是从新疆过来的火锅自助品牌在北京的风生水起。主要原因还是老板很懂经营，我们就以大悦城店来说：

1、地铁站式的刷卡进店方式：

提高体验的同时，也能防止顾客不花钱就进店。

2、动线设计，增加你选餐时长：

如果在别人家十分钟能够选好餐品，在火宴山最起码要15分钟，因为一个摆台和一个摆台之间的距离很远，这样就加长了选餐时间，同时也会显得菜品丰盛。

3、招牌产品限量供应：

有些餐品天生名贵，这样的产品损耗对营业额是有很大影响，所以在火宴山总有一两款产品是限量供应的，一个人只能拿一份，而且经常还会造成排队。

4、歌舞表演实际上是为了让你少吃一会：

很多朋友都说火宴山最不错的地方，是新疆歌舞表演，的确气氛是好了，但是你有发现吗？实际上在歌舞演员表演的时候，你的吃饭时间已经被消耗，火宴山限定的吃餐时间是2个小时，歌舞表演就会消耗你15分钟，有的顾客还会被邀请去表演，时间还会更长，点点设计都关乎利润。

恐龙之死，不在于自身不够强大，而在于不能适应气候，自助餐企业想要发展也需要不断的适应气候，不断调整精进才是王道。

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