为何短短2个月时间，山城重庆就开出60多家柴火鸡，全城的吃货们都在吃柴火鸡，全城的餐饮老板都想从柴火鸡身上牟取真金白银?然后，为何不到半年的时间，风靡重庆的柴火鸡却又迅速地衰落?

——作者：路一

柴火鸡，为何火遍一座城?

柴火鸡，顾名思义，以土鸡和秘制配方为原料，以土灶、柴火为工具烹饪出来的鸡，让人回想起往昔岁月，颇有返璞归真的意味。

在山城重庆，不仅网络上柴火鸡“满天飞”，甚至公交车上、办公室、学校，皆听到柴火鸡的话题。比如，“哪家柴火鸡更好吃?”、“哪里又开新开了柴火鸡?”

地沟油、食品添加剂已经成为了食品安全的头号问题，出门吃饭难免有顾虑。然而，土灶柴火鸡现点现杀，配料干净新鲜，油也是香气扑鼻的新鲜菜油，而且还是现场炒制的加工方式，让消费者吃着更安心。

柴火鸡的外在形式很新颖，许多都市年轻人可能未曾看过，符合现代人的需求。比如，吃柴火鸡围在灶台前、锅边吃饭，同时打出土鸡、绿色、养生概念等，这种形式会符合一部分怀旧人群的需求，也能抓住一部分追求饮食生态健康的食客。在不到半年的时间里，这只“柴火鸡”就火遍了全城。

起 初同时出现这么多柴火鸡食店，几乎是开一家就火一家的节奏。我觉得柴火鸡有下面4个特点导致异常火爆：

1、属于“大众消费”，好吃不贵，性价比高，消费门槛低。

柴火鸡都是吃粮食的跑山鸡，香、辣、糯……家常味、口感好，但又不油腻，也不像火锅那样吃了上火，老少皆宜。人均四五十的消费也符合大众的消费需求。

2、小吃创业，味道很关键，打造一款味道特别好的产品，不愁没有顾客。

柴火鸡之所以火，原因之一就在于它的柴火做法。柴火做出来的东西更香更好吃，而且一些商家还推出了锅边馍馍、柴火野猪肉，焖饭等特色食品，很有特色。

3、让消费者找回儿时记忆。

消费者有一种自然的回归，有些消费者甚至能够找到儿时的乡土气息，因此对这种吃法感到非常新奇，符合现在消费者的需求。

4、餐饮行业的创新。

餐饮行业的一些新吃法，会带动一段时期的消费热潮，土鸡、土灶、土铁锅、土老柴这些要素都让柴火鸡有足够吸引眼球的理由。

如果跳出柴火鸡的特点，仅仅从投资的角度来看，柴火鸡门槛低、回本快是其迅速风靡的直接原因。市餐饮行业协会相关负责人分析，“柴火鸡”的选址通常是在荒地上，不到10万元的投入就可开一家店，且技术含量也不高，不存在特定的秘方，模仿起来非常容易、回报也快。

为何不到半年迎来关门潮?

然而好景不长，不到半年，柴火鸡火遍全城，又迅速迎来大范围的关门潮。很多柴火鸡店已显颓势，中午几乎没生意，晚上满座率也不足三成。在主城从事生鲜鸡供货生意的李林讲到，“柴火鸡”最火时，他每天要给40多家店供货，平均每家近60只鸡，但从2014年12月开始，客户量减少了一半，出货量也骤降。

其实“柴火鸡”2013年以前便出现在成都，当时是一家店主采用东北地瓜菜的加工方法，配合湖南的土灶台，形成了柴火做菜的模式，起初鸡、鱼、鸭等都卖，最后根据客人的喜好才确定做“柴火鸡”。经过对菜品的打造，特别是注重食材选取、酱料制作、厨师培训等，这家“柴火鸡”店在成都远近闻名，保持了“生命力”。

在最初重庆商家在引进“柴火鸡”时，广大吃货们的需求是很强大的存在。不过，类似柴火鸡的绝大多数小吃，在风靡之后，却不得不归于沉默，甚至是消声灭迹。到底是什么原因让这些小吃昙花一现呢?

1、柴火鸡每天产生大量烟雾，且空气中长时间弥漫呛人味道，既损害了周边居民的健康，又牺牲了城市环境。所诟病的污染问题也可能让柴火鸡昙花一现。

2、好多东西，真正是在挣创意的钱，并没有在实质上下工夫。好多小吃除了新鲜感以外，并没有实质的改变，而在价格上却比类似的商品昂贵，所以创意卖完后，则没有新的卖点了。潮流具有周期性。这些创意小吃多数打的是新鲜牌，那么一旦经过了一段时间，人们的新鲜感过后，自然就没有竞争力了。成功是因为柴火的差异。失败是因为柴火竞争者太多了，差异就没了。

3、一座城市的潜在消费人群是有限的，柴火鸡发展如此迅速，导致短短几个月，能开发的人群基本上都已经被开发出来了。柴火鸡火遍全城本身就是瓶颈。跟风者很多又都有感知滞后性。度过了野蛮生长期，再拿同质化严重的产品竞争就容易进入恶性竞争的死循环，过分偷工减料。正如市餐饮行业协会专家所言，重庆商家在引进“柴火鸡”时，特别是在短时期内集中复制时，过分关注噱头和形式，而忽略了餐饮本身，从而导致这道菜在重庆迅速衰落。

和020一样，没有行业壁垒，所以谁都能干，小企业感情用事。不像寡头企业竞争那样互依互存，良心竞争。行业群体之间没有默契，为一点蝇头小利，就足够迅速毁了柴火鸡行业。

其实，对于一个项目，既不能因为犹豫不决而错失良机，更不能只顾伸手抓机会，却连眼睛都不睁开。一个项目在实施前，要充分考虑到它的可行性，它的风险，并且在项目的实施中要及时调整，这样才能在经济竞争中处于更有利的地位。

潮流就像一阵风，来也匆匆，去也匆匆。大量商家推出柴火鸡的行为，既反映了餐饮行业的竞争激烈，也反映了这种激烈市场竞争中的盲目行为。

中餐、火锅等品种丰富的饮食产品生命周期较长。而对于柴火鸡的生命周期，现在看来也只有半年。通常的一招鲜饮食最好的情况也是火一年左右就不行了。

菜品固然重要，品牌不可或缺

“柴火鸡”是否会消失呢?答案是否定的。

洗牌不代表消亡。哪个企业能率先在“柴火鸡”的菜品创新和品牌建设方面有所建树，谁就能抢占重庆未来“柴火鸡”餐饮市场的头把交椅。放眼重庆餐饮界，需要重视菜品与品牌建设的，不仅仅是“柴火鸡”。最后只会留下极少数做得好的商家。

要想让土灶柴火鸡拥有更长的保鲜期。商家的诚信度也至关重要，不缺斤少两，不偷工减料，味道和服务根据客户需求不断改进，同时还要丰富菜品。凡事都有优胜劣汰，随着商家的增多，食客的要求不断提高，柴火鸡要继续火下去肯定得把关好食材质量、分量，不断进步，环境污染的问题也得妥善处理。

菜品创新固然重要，但品牌建设才是关键。品牌建设考验着企业创新、管理、营销等各方面的能力，菜品是可以复制的，但管理和营销能力是完全无法复制的。李子坝梁山鸡、品亮诚烧鸡公、洞子邮亭鲫鱼等餐饮企业，都是依靠菜品与品牌的融合发展，才得以在行业洗牌中立于不败之地的。

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