这个时节，该吃牛肉啦！

冬天是进补的时节

牛肉无疑是进补的佳品

你知道牛肉的养生价值吗  

冬季天气寒冷，多吃一些温性食材更有助于保暖防寒，炖菜的做法就是其中之一。很多地方都有冬至吃牛肉的习惯，以牛肉暖胃补益的作用抵抗即将到来的三九天。

中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。适合中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

营养学认为：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面作用很大。

吃牛肉，搭配上也有讲究。牛肉的吃法非常非常多。比如最简单的萝卜炖牛腩，胡萝卜、白萝卜都可以，还有咖喱牛肉。在家还可以学做罐焖牛肉，方法简单，但味道营养都一流。

如果从食疗的角度来说，牛肉与不同的食材搭配就有不同的功效。比如说牛肉配番茄，就是最佳的补血养颜、美容护肤食品，牛肉中丰富的优质蛋白，可以有效改善血虚症状；牛肉配鹿肉，补肾效果最佳，非常适合用脑过度、早衰的人；牛肉单吃或配熟地、枸杞、桑葚等，能够改善肾虚引起的脱发；配合黄芪，补气效果最好；配合山药能强健骨骼；配合天麻可以降压，配合虫草可以提高免疫力等。

牛筋也是好“补品”。除了牛肉外，牛筋也是不可多得的好东西。它可以强筋健骨，特别适合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人。可以搭配杜仲一起炖着吃，对于手脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。

你真的会吃牛肉吗  

如何辨别牛肉的好坏，明白三点就好了~~

颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰。冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感：新鲜牛肉触感十足，你一摸的时候会感觉到牛肉的韧性，十分粘手。新鲜的牛肉，不添加任何附加品，就算是装在盘子上竖起来，也依然不会掉下来，粘性可谓一流！

牛肉的等级是按部位划分的：   

特级：里脊   

一级：上脑、外脊   

二级：仔盖、底板   

三级：肋条、胸口   

四级：脖头、腱子

腰腹部分适合炒肉片和做火锅菜。后腿部分的肉较老较瘦，适合拿来做烧烤、卤味和酱肉。肩胸、前腿部分较老略肥，适合拿来清炖、红烧，做酱肉和卤味。肘子、胸口的肉质极老，适合清炖、红烧、酱、卤。

会吃这些肉才算真吃货  

平时自称为专业吃货但不认识这些肉的话，那就是打脸啪啪响啊，潮汕牛肉刁钻在肉的部位细分得堪称凶残，名字也很有特色让你猜不出来。会吃这些肉才算真吃货！

▼三花趾    

三花为前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆，西餐中这个部位称为top blade或者fore shank，纹理像树叶一样，鲜甜又有口感.。

▼五花趾   

肉质酥脆，汁水甜鲜，喜欢弹牙的筋肉感的话不能错过这绝少的靓肉！涮8秒 ，一定要捞起来，表面还有点粉红色没关系，七八成熟的口感才是最棒的！

▼雪花肉（脖仁）  

仅占一头牛的1%，8秒开吃，纹理太美！两端白花花的油脂千万不要夹掉，肥瘦结合才齿颊留香，最活络的牛脖子部位，口感肥嫩有嚼头。

▼胸口油（胸口朥）  

当我听到这个名字，一开始我是拒绝的，因为它就是一片油脂！直到半信半疑地尝了一口之后，才知道自己错了！它不是脂肪，而是一种软组织。胸口油涮开后口感脆而爽口，韧劲十足，没有肥腻的感觉，只会让你上瘾。

▼手锤牛肉丸  

潮汕牛肉丸分生熟两种，生牛肉丸每日新鲜拍打而出，厨师要用重达7斤多的铁棒手工捶打一个多小时，才有这样浑然天成的肉丸，很鲜，是跟吃熟肉截然不同的感觉。

柔韧中肉汁满满，一斤牛肉打一斤牛肉丸  ，而且不含任何添加剂！

这个外面看起来无常的牛肉丸，从咬下去的第一瞬就惊讶无比，因为真的真的很弹，这才是弹牙，一口要不开就弹出来了呢。

▼匙柄  

匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

牛肉烹饪小技巧  

▼  如何区别老嫩牛肉：     

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。   

▼  如何切牛肉：   

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。   

▼  如何炖牛肉：     

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；   

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；   

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；   

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；   

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；   

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；   

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。   

▼  如何将牛肉炒得鲜嫩：    

要顺纹切条，横纹切片；   

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；   

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；   

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。   

▼  如何卤出软硬适中的牛肉：     

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。   

▼  如何烤嫩牛肉：     

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

本文来源餐饮营销的那点事，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！