2016年餐饮市场慢慢显现出一个趋势：“小而美”、“小奇特”模式的餐厅更容易“名利双收”。在餐饮企业都转而开小店、降低成本的时候，好伦哥却将店越开越大。

比萨市场热度降下来以后，好伦哥将经营核心放在“自助”和“聚会”上。做“大多全”餐厅，不断打磨产品和场景，是好伦哥保持市场竞争力的策略。

比萨自助连锁品牌好伦哥，日前推出了5.0版本餐厅“海盗5号馆”，12月18日在北京望京国际商业中心正式开业。为做“最好吃、最丰富”的自助餐厅，海盗5号馆的产品和环境都在4.0版本的基础上进行了升级。新餐厅面积1100平米左右，场景设计为海洋海盗主题风格，以海鲜、烤肉、西点为核心搭建产品体系，菜品多达500种。

▲ 好伦哥5.0版本餐厅“海盗5号馆”。

在试营业之前，海盗5号馆进行了内部封测。与以往新店开业不同，这次好伦哥邀请了近百名会员到店免费体验，对餐厅进行360度评估，根据顾客的反馈，对产品、服务进行优化和调整。好伦哥集团有限公司营运部总监马世伟说：“封测之后，我们会以‘打磨完成’的面貌接待顾客，绝不会拿顾客做实验。”

“逆势而为”也是市场需求

好伦哥品牌1998年创立于北京，第一家店叫“39元比萨自助”。当时，比萨的市场容量很大，年轻客群的接受度也高，因此好伦哥在很长一段时间里，都是北京比萨自助的领军品牌，巅峰时期门店开到全国多个城市，数量超过100家。

随着市场需求和客户群体的变化，好伦哥2013年开始“下山经营”，剥离不良资产，调整经营模式，逐步对产品和餐厅环境进行迭代升级。目前好伦哥在全国有120家门店，开店原则是“把顾客满意度做到极致，一家店开好再开下一家店”，将“获得顾客的承认”作为发展的核心目标。

为了获得顾客的认可，好伦哥面对“小奇特”餐厅风头正劲的市场形势，向着“大而全”逐步调整。店铺面积由400平米到1100平米，产品种类越来越多，不苛求翻台率和坪效，海盗5号馆甚至不收取押金、不限制用餐时间。

▲ 海洋海盗主题风格的海盗5号馆，是好伦哥目前面积最大、产品最多的一家店。

马世伟介绍，好伦哥的产品策略是根据市场变化进行调整的。比萨品类热度不如之前，餐厅要增加产品种类，来加大辐射范围。而在高租金、高人力成本的压力下，仍开大店，则是为了满足顾客的需求。顾客来好伦哥用餐属于目的性消费，不仅仅是为了吃饱，还要获得良好的用餐体验。为此，好伦哥坚持，即使高峰期排队等位的顾客再多，也不在餐厅增加临时餐位。即使少设餐位，也要为社交聚会需求提供包厢类的私密空间。

以“精益求精”支撑“大多全”

如果餐厅仅以“大多全”作为卖点，忽视产品和服务品质，在经营中只会自我消耗，绝非长久之计。好伦哥选择以“精益求精”支撑“大多全”，在增加餐厅面积和产品数量的同时，不断优化产品和场景。

早期好伦哥以比萨作为主打产品，但随着顾客喜好的变化，比萨不再具有当初的市场热度，好伦哥开始逐步对产品结构进行升级。以“最好吃”和“最丰富”为关键词，作为目前好伦哥“顶配”版本的海盗5号馆以海鲜、烤肉、西点为核心品类，提供西餐、韩餐、日餐、中餐等，想成为“世界美食汇”，让顾客在餐厅中能够吃到所有想吃的食物。

▲ 海鲜产品是海盗5号馆的“男一号”。

在海盗5号馆，海鲜是“男一号”，西点是“女一号”。海鲜产品从朝鲜半岛进口，生蚝等产品可以烤制食用，鱼类、蟹类可以同有机蔬菜一起在小火锅里涮着食用。海盗5号馆还推出据说是全北京独一份的海参斑鱼火锅，做出产品差异。西点产品则请五星级酒店厨师进行品质把控。

▲ “女一号”西点产品由五星级酒店的厨师做出品把控。

海盗5号馆的用餐环境也经过了一番细致打磨。1.0、2.0版本时，好伦哥的餐厅风格以简明、时尚为主，从3.0版本开始转变为海洋、海盗主题风格。“对于好伦哥来说，从来不是我们要干什么，而是顾客需要什么。”马世伟说。

▲ 海盗5号馆的装修设计融入了酒吧霓虹灯元素。

好伦哥的客群是年轻人，年轻人需要怎样的用餐环境呢？在大量的市场分析和调研之后，好伦哥确定了几个关键词：激情、浪漫、自由和叛逆。根据这几个关键词，好伦哥确定了以海洋、海盗为主题的风格，然后借鉴迪士尼的场景设计，融合酒吧的霓虹灯元素，打造了海盗5号馆的用餐场景，让顾客在其中能够感受到自由和放松。

做自助餐的匠人

从“39元比萨自助”到海盗5号馆，好伦哥进行了长时间的探索。好伦哥认为，要做好自助餐，关键还是做好产品和场景。

好伦哥要做自助餐的匠人，对每一样产品都认真研究。做比萨自助时，餐厅里会放置一个比萨自助台。烤好的比萨放到台子上，顾客自行取用。在对比萨产品进行升级的过程中，好伦哥开始思考什么样的比萨是最好吃的，最后根据顾客的反馈得出两个关键词：热，新鲜。最终好伦哥决定将使用了15年的自助台砸掉。在海盗5号馆，比萨烤好后会有专人送到每一桌，让顾客想吃就能吃到最热、最新鲜的比萨。

拼品质，不拼成本。好伦哥认为，做餐饮还是品质为王，好吃为王，好吃也是最有效的成本控制。自助的盈利能力和利润率在行业里不算高，主要还是依靠客流。自助也最怕浪费，取完不吃，等于成本是双倍的。成本怎么控制？马世伟说：“最好吃的就是最好的成本控制。一盘菜好吃，顾客取多少吃多少，既避免了浪费，又占了肚子。”

做自助产品，产品展示也很重要。自助餐厅要让顾客有“美食盛宴”的感觉。好伦哥讲究“美食配美器，美台配美器”，自助台和餐具都要精致好看。在餐厅格局的设计上，自助取餐区在餐厅的核心位置，“就像餐厅的舞台一样，打光要好看，首先让顾客在视觉上对食物满意。”马世伟说。

好伦哥用迭代升级的方式做餐厅，始终认为“最好的店永远是下一家店”。从比萨自助向多品类自助餐厅转变，好伦哥要面对的市场形势和竞争都发生了变化。在这个转变中，好伦哥通过不断学习和自我突破，正努力做到一个新高度。

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