“渝是乎”——主打酸菜小鱼的小而美餐饮。职业餐饮网记者采访了“渝是乎”餐厅的经营者——北京渝都仁和餐饮有限公司董事长王勇先生，他将为我们分享“渝是乎”的经营之道：

重视餐厅定位和回本周期  

我们北京渝都仁和餐饮有限公司专注川渝美食，目前旗下共有四个品牌：“辣尚瘾”、“金渝川菜”、“味来餐厅”和“渝是乎”。“渝是乎”是这四个品牌中最年轻的一个。这四个品牌的餐厅，体现了川渝美食的三个主要业态。在做“渝是乎”之前，我感觉做得比较散，不聚焦，品牌没有深耕细作，于是便决定要深耕“渝是乎”。

1 定位小而美的轻餐饮

“渝是乎”是我们2016年的重点打造对象，因为这个品牌定位为小而美的轻餐饮，在消费标准上，一个人30-40元就能吃好，如果几个朋友想小聚一下，人均60-70元既能吃好而且还有面儿。

从我过往的十几年餐饮创业经验，以及对中国餐饮市场的未来潜力展望，我觉得小而美的餐饮会永远有很强的生命力。而轻餐饮，更是我看好的，原因之一是我们几个品牌发展的战略补位，之二是现在大家提倡的“聚焦”，删繁就简，给自家的餐厅最精准的定位。就像我们“渝是乎”为什么定位酸菜小鱼，其实就是希望顾客在想吃酸菜鱼的时候能想到“渝是乎”，一提到“渝是乎”就能想到酸菜小鱼。

我们从2015年初就开始策划“渝是乎”这个品牌，经过几番调研、探讨和总结，最后将其定位为主打正宗的重庆酸菜鱼。我认为——小而美的餐饮相当有前途。在过去的十多年，我曾做过多家餐厅，其中，几个面积在100-200平之间的“小而美型”餐厅不仅都赚钱了，而且发展的也很好，而几家中大型餐厅却赔了钱。

2 曾经做到100平月流水52万

我以前做过一家店，餐厅面积在200平的时候，每月流水50万；因各种原因，餐厅面积缩减到100平的时候，依然做到了月流水50万。

我是这么做的：在装修餐厅时，我要求把前厅只留50平，必须把厨房留出50平来。按一般的想法，100平的餐厅也就留30平的厨房，可是我想，如果想要保持原来50万的月流水，厨房必须要做那么大，才能供应的上。

当时堂食有15张台（2人台、4人台）实际餐位48个。堂食再好，比如1万一日，月收入不过30万。其他的20万怎么做？我就想发展外卖，2014年的时候，我们餐厅就和美团网合作，结果外卖日均流水5000元。当时是夏天，夏天可以外摆，所以最高时做到了一个月52万。到了冬天，没有外摆还能否做到50万？我给餐厅定的目标是外卖日均8000元，借助美团、百度的推广，真的做到了这一点。

3 回本周期最重要

我通过总结过往的成功经验，感觉“渝是乎”还是定位小而美更容易成功。

其实，一家餐厅能不能成功，从它的回本周期便可知一切，因此，做餐饮回本周期最重要，如果是200平以内的小而美型餐厅，保证8-12月的回本期就很重要。而我预想中的120-180平左右的“渝是乎”，就必须做到10个月内回本。

目前“渝是乎”在北京只有中关村店，店面120平，本店我的预期是能在6个月就回本，因为我们是在原有的餐厅基础上改建，因此在装修上可以省不少。经过反复测试，我给“渝是乎”定的目标是：前期做到日流水8000元就是小的成功。现在“渝是乎”开业没多久，近几日已经做到了最高纪录日流水突破1.48万元，远超预定目标。这样的话，实际流水就可以达到32-33万元/月，对缩短餐厅的回本周期非常有利。

我们“渝是乎”的菜品种类并没有很多，因为我们想做的就是发挥工匠精神做精品，在“渝是乎”，不论是招牌菜还是特供饮品，都有盈利点。

1 招牌菜锁定酸菜小鱼的理由

① 鱼，在中国传统文化中与“余”想通，寓意吉祥，请客自吃两相宜，大众都接受。

② 鱼的市场在未来会更大，与其他种类的肉食相比，鱼肉没有疫情危险，很安全。

③ 酸菜鱼的烹饪方式是——煮，没有油烟等污染，绿色环保，是非常健康的吃法。同时，容易实现标准化烹饪和管理。

④由于没有油烟特别环保，适合在小区周边、商务楼及商业综合体中开店，选址更灵活。

2 主打菜好吃名又好听

大家都知道，现在的年轻人在餐饮上的选择非常广泛，中餐西餐日餐各类外国餐，想吃什么都能吃到。中餐中做酸菜鱼也多得是。怎么能让年轻的消费者对“渝是乎”的酸菜鱼印象更深刻呢？我觉得首先要在菜名上下功夫。

我们“渝是乎”的酸菜鱼，在菜单上名称就叫酸菜小鱼，这样叫是为了让菜品更具象，同时也暗示餐厅定位是小业态，消费会比普通的正餐低。例如，到餐厅点酸菜鱼，普通的人均消费在80-100元，小鱼给人一种价格较低的感觉，实际上人均消费也就40-50元，而且能吃得非常好，很适合年轻人的日常消费。

因“渝是乎”的产品定位为“花花、椒椒与酸菜小鱼”，所以我们的三道主打菜为：“花花番茄鱼、椒椒麻香鱼及酸菜小鱼”，名字的由来很有意思，是我在无意中想到了古龙的小说《绝代双骄》，里面的兄弟俩花无缺和小鱼儿，觉得有小鱼，自然就应该有个花无缺。我们的主要调料不是花椒吗？那就开发一个花花番茄鱼吧。这个花花，就是我们为酸菜小鱼开发的附属菜品，专为那些不吃辣的顾客定制，特别适合爱美的女性。

同时，我们还想开发一款爆品——于是有了麻香鱼，是地道的麻香口味。取名椒椒麻香鱼，一是告诉大家主要调味品是花椒，二是配合花花二字，三是适应现代年轻人的语言风格，比较萌化，容易受到他们的认可和喜欢。

在餐厅logo的设计上，我们“渝是乎”也体现了这一原则，将一颗花椒设计成很多人都会玩的游戏——“贪吃蛇”的样子，赢得了很多消费者的认同。

3 饮品和主食都有盈利点

有了菜品，自然还需要饮品。为了突出花椒这个特色，“渝是乎”还开发了特制的“花椒水”饮品。你能想象花椒水的味道吗？为了这个味道，我们可下了不少功夫，最终用花椒与蜜柚搭配，取名“蜜柚花椒水”。那酸甜微麻的口感很特别，市场的反响很不错。

目前，“渝是乎”销量最好的一款饮品是“川贝雪梨汤”。“贝母”——我们用的是四川地道的川贝母，并用足够的时间熬制。“川贝母”是众所周知的药材，可以止咳化痰，雪梨清肺解火，非常适合在干燥的天气饮用。目前空气污染严重，还伴有雾霾，因此“川贝雪梨汤”可以起到良好的保健作用。

3现代化，从管理到推广互动    

开业不久，“渝是乎”就取得了良好的市场反响，“渝是乎”的下一步发展也寄予了很多设想。最准确的一个词语就是现代化：现代化的经营理念、现代化的管理方式、现代化的营销推广。

1厨师长当店长和去厨师化

现在的餐厅经营，厨师长当店长是趋势，因为他们对产品最熟悉。我们聘请了重庆本地的优秀厨师来做厨师长，因为他们骨子里就有川渝美食的基因。

但是，现代餐饮还有一个趋势就是去厨师化，这样便于标准化作业，快速地扩张发展。2013年以后，餐饮业发展很快，竞争也异常激烈。因此“渝是乎”要发展，就必须要做到突破标准化的瓶颈，实现去大厨化。而酸菜小鱼就可以做到这一点，“煮”这种烹饪方式，技术上不难，很适合标准化作业。在流程设计上，尽量方便厨师，让他们愿意使用，所以我们的酱料都是标准化包装，标准化作业，做菜采用电磁炉，干净、卫生、无污染。

接下来，我想的是怎么实现厨房的自动化和标准化，怎样让标准化风暴刮得更猛烈些。

2营销推广上注重与消费者互动

为了迎合年轻消费者的认可，我想了很多方法来促进和他们的互动。其中一点就是在表现形式上迎合他们的喜好，方便他们进行网络和微信传播。

比如我们准备推主打饮品“蜜柚花椒水”时，根据餐厅的可爱化、萌化定位，我采取了叠字风格，选择了“AABB”类叠字词语，想出了这么一句广告词——“寻寻蜜蜜，柚是一年花椒艳”。

两个月后，我们又推出了新的饮品——“焦糖豆花”。豆花是川渝菜系里最常见的饮品，但是年轻的消费者并不像他们的长辈和前辈那样买账。经过调研，我们不仅开发出年轻人喜欢的焦糖口感，并在食用方法上做了改革，说起来大家可能都觉得不可思议——我们放弃常用的勺子，给消费者提供吸管，结果受到了他（她）们的欢迎。不过想想就可以理解，他们都是用吸管喝饮料长大的一代，更喜欢把豆花像酸奶一样吸食。

在推豆花时，我又花了一番脑筋，最终敲定了一句广告词——“熙熙攘攘，又见豆花香”。

我之所以想这些广告语，说穿了就是为了吸引年轻的消费者，他们喜欢古风古韵的东西，讲究浪漫，讲究品质。如果传统的餐饮不在吸引年轻人上下功夫，是走不远的。与消费者互动，我觉得是必须注重的营销策略。

3菜单和器皿都要注重设计

大家都说“细节决定成败”，所以一些细节我们也很注意。

比如说菜单，我很注意设计方法，引导顾客消费，像酸菜小鱼，半斤/小份，28元；1斤/大份，50-53元。这样的价格制定，目的就是引导消费者点大份。事实上也如此，当几个消费者来吃饭时，都喜欢点大份。

再比如说环境和器皿，我们特别注重设计和文字宣传，同时还须做得美观一些，一来是为了宣传自己的品牌，二来是迎合年轻人的消费喜好——年轻人在吃饭时喜欢拍照，喜欢在网络和朋友圈上秀一秀。因为事关“渝是乎”的形象。所以下一步，我们在餐桌及器皿的开发上，会更加注重美观化和个性化。

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